Zbožíznalství

Je hojně rozšířená od Rudého moře přes celý Indopacifik až po Austrálii. Zaděnka malá tichomořská patří k menším zástupcům čeledi zaděnkovitých. Schránky dosahují průměru 4-5cm. Lastury jsou zbarvené fialově, na jejich povrchu jsou prstencovité, šupinaté lamely. Vnitřní strany lastur mají růžovou barvu. Tento druh zaděnek je vhodný především k dušení v páře.

Je hojně rozšířená v celé oblasti Středozemního moře. Žije v mělkých úsecích pobřežních vod s písčitým nebo štěrkovým dnem. Zaděnka slepičí má velký komerční význam zejména v Itálii, do vnitrozemí se dováží mražená nebo konzervovaná. Schránky mají téměř kulatý tvar, dosahují průměru max. 5cm. Na povrchu lastur  je 10 až 21 radiálních žeber a mnoho menších žeber se nachází v meziprostorech. Maso je křehké, má vynikající chuť. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře, zaděnky tohoto druhu se používají také na přípravu polévek nebo jsou oblíbené v kombinaci s těstovinami.

Horní část kližky, vykostěná kližka a kližka s morkovou kostí nasekaná na plátky jsou části hovězího roštěnce. Dělí se na přední a zadní kližky. Zadní kližka je větší než přední, je šlachovitá a má vysoký podíl vaziva. Kližky vyžadují dlouhou tepelnou úpravu ve větším množství tekutiny. Maso z horní části kližky nakrájené na kostky je vhodné k přípravě guláše a ragú. Vykostěné kližky lze dusit, vařit i pošírovat.

Velký ořech (koule) pochází z přední části hovězí kýty. Maso je jemně vláknité a křehké, podél vaziva se odděluje od sebe na tři části. Díky tomu poskytuje mnoho možností úpravy – hodí se k dušení, pečení, na přípravu marinované pečeně a po odležení také na minutky.

Jedná se o velice libové maso. Vzhledem k tomu, že tento sval je namáhaný nedoporučuje se na grilování. Vhodný je pro dušení a pečení.

Velmi kvalitní hovězí maso s jemnými vlákny. Je vhodné k pečení i k dušení, z marinovaných porcí jsou křehké minutky. Plátky masa se hodí i na španělské ptáčky a na svíčkovou omáčku.

Malý ořech je část masa z přední strany zadní kýty. Maso obsahuje tři části svaloviny. Malý ořech se hodí především na pečení.

Tuto část hovězího masa nazýváme také frikando nebo svalovník. Vykrajuje se ze zadní strany hovězí kýty. Má hrubší svalová vlákna, je libovější než maso z vrchního šálu, ale je drobivé. Spodní šál dusíme nebo protkaný slaninou pečeme vcelku, nakrájený na kostky je vhodný k přípravě ragú. Ze šálu můžeme připravit i závitky, rolády nebo rostbíf. Lze jej i pošírovat. Ze strany spodního šálu se odděluje libový hovězí váleček. Jedná se o oválnou část kýty s hrubým vláknitým masem. Hodí se k dušení vcelku, připravujeme z něj i závitky.

Zajíc polní se původně vyskytoval jen v Evropě, dnes je rozšířen téměř po celém světě kromě severu Skandinávie, Islandu a Pyrenejského poloostrova. Živí se bylinami, trávou, pupeny, větvičkami, obilím, jetelem a zelím. Období páření (honcování) začíná u zajíců brzy na jaře a trvá do léta. Březost zaječky trvá 6 týdnů, narodí se 2-5 mláďat. Vrhy bývají až 4x do roka. Doba lovu zajíců u nás je v listopadu a prosinci. Dospělý zajíc dosahuje délky až 70cm, hmotnosti 3-7kg. Zajíc má dlouhé a silné zadní běhy, jeho slechy (ušní boltce) jsou mnohem delší než u králíka divokého. Mladí zajíci mají na předních bězích hned nad zápěstím chrupavčitý hrbolek – znak, podle kterého s jistotou poznáme mladý kus. Hrbolek v 8.měsíci života mizí.   Zaječí maso Zaječí maso je tmavé, červenohnědé, má intenzivní zvěřinovou chuť. Nejvyhledávanější je maso mladých zajíčků do 1 roku života. Ze zaječího masa je potřeba před další úpravou odstranit všechen viditelný tuk a přiléhající blány.   Rozdělení zaječího masa Zaječí plecka a kýty Plecka a kýty mají jemné, křehké maso.  Před kuchyňskou úpravou maso odblaníme a kýty od sebe oddělíme sekáčkem. Maso je vhodné k dušení nebo k pečení.   Zaječí hřbet Maso ze hřbetu je křehké, šťavnaté. Před tepelnou úpravou většinou odstraňujeme tukovou vrstvu. Zaječí hřbet můžeme péct vcelku, z vykostěných filetů ze hřbetu připravujeme minutky. Filety nakrájené na plátky podáváme se salátem jako předkrm.   Zaječí žebírka a pupek Žebírka i pupek zpravidla dusíme spolu s plecky jako guláš nebo ragú.   Zaječí játra Zaječí játra patří k mimořádným delikatesám, nejčastěji se restují samostatně. Kvůli vysoké koncentraci těžkých kovů by se ale játra neměla, stejně jako ostatní zaječí vnitřnosti, konzumovat příliš často.   Zaječí srdce, zaječí ledvinky Srdce a ledvinky se používají k přípravě sekanin a paštik, slouží také ke zvýraznění chuti omáček.   Při přípravě pokrmů postačí celý zajíc na čtyři porce, králík pouze na dvě porce.

Zajíci a králíci patří do čeledi zajícovitých. Zajíc polní i králík divoký jsou býložravci, nepatří k přežvýkavcům. Mají hlodavcům podobný chrup s řezáky dorůstajícími po celý život. Špičáky jim chybí.

Zakysaná smetana se vyrábí fermentací pomocí bakterií mléčného kvašení. Používá se v studené i teplé kuchyni.   V minulosti se smetana přímo sbírala ze zakyslého mléka, v současnosti se vyrábí fermentací smetany v mlékárenských tancích nebo přímo v kelímcích.   Zakysaná smetana se používá v studené kuchyni například k přímé konzumaci jako jogurty nebo třeba do zálivek na saláty, v teplé kuchyni k přípravě omáček nebo i polévek.   Původně ruský výraz „smetana“ se používá mimo Ruska i v mnoha dalších zemích právě pro zakysanou smetanu a ne pro smetanu sladkou. V angličtině se výraz smetana používá také pro zakysanou smetanu, pocházející ze střední a východní Evropy. Za zakysanou smetanu je někdy omylem považována „crème fraîche“ – tento původně francouzský mléčný výrobek se vyrábí zcela jiným způsobem a je také mnohem méně tučný i kyselý.

Někdy se žampionu také říká pečárka. Jde vesměs o žampion dvouvýtrusný nebo polní (Ag. campestris) či pařeništní (Ag. vaporarius). Tato houba je nejčastěji používaná v gastronomii, mladé plodnice se dají jíst syrové, například když se nastrouhají v jemných plátcích na vaječnou smaženici nebo na nudle s máslem. Lze je také zamíchat do salátů.

Zampone di Modena je delikatesou vyrobenou z mletého vepřového masa, tuku a kůží. Masová směs se zašívá do kůže z vepřové nožičky, potom se suší a vaří. Zampone di Modena se podává tradičně na Nový rok s vařenou čočkou. Tento masný výrobek měří 18cm a široký je 6cm.

Patří do čeledi hluchavkovitých. Trvalka je vysoká 80-150cm, listy jsou podlouhlé, zubaté. Květy mají červenou barvu. Tato bylinka příjemně, aromaticky voní. V kuchyni se používá čerstvá i sušená. Nať k sušení se musí seříznout ještě před rozkvětem. Čerstvé lístky slouží k ozdobení salátů, sušené listy je možné přidat také k jiným sušeným substancím a získat čaje různých chutí. Zavinutka podvojná pomáhá při nemocech z nachlazení.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od března do června. Závojenka červenající se podobá závojence podtrnce, liší se většinou víceméně pravidelným, světlejším, nehygrofánním kloboukem. Dužnina a povrch třeně po poranění červenají. Závojenka červenající roste obvykle pod švestkami a příbuznými kultivary. Podobná závojenka Saundersova má nepravidelný, špinavě bělavý až světle šedohnědý, vodnatě skvrnitý klobouk, velké výtrusy a roste především pod jilmy.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od března do května až června. Klobouk závojenky podtrnky měří 30-120mm, je kuželovitý až vyklenutý, ve stáří téměř plochý, na okraji zvlněný, hygrofánní, lesklý. Za vlhka je zbarvený tmavě hnědě až šedohnědě, někdy s červenavým nádechem. Vysychá do béžově hnědé nebo šedohnědé barvy. Lupeny jsou zoubkem připojené, bělavé nebo našedlé, potom růžové až růžově hnědavé. Třeň o rozměrech 40-100x5-20mm je válcovitý, často pokřivený, vláknitý. Zbarvený je bíle až našedle. Dužnina má moučnou chuť i vůni. Závojenka podtrnka roste hojně, jednotlivě nebo ve velkých skupinách, pod růžotvarými dřevinami, s nimiž tvoří mykorrhizu. Vyskytuje se v zahradách, v sadech, na mezích, méně často i v lesích.

Jinak zázvorový kořen nebo ginger. Používáme kořen, čerstvý, sušený, nakládaný nebo mletý na prášek. Zázvor má aromatickou, kořenitou a ovocnou chuť. Jeho vůně je kořenitě ostrá. S oblibou se toto koření používá v kuchyních Dálného východu a Anglie. Hodí se k drůbeži, jehněčímu, mořským plodům i k rybám. Patří také do pokrmů kari a do jídel "z jednoho hrnce". Mletým zázvorem se ochucují ovocné dezerty a saláty, vykrajované pečivo či perníčky. Je běžně k dostání, uchovává se v chladu a temnu, vzduchotěsně uzavřený. Vydrží tak několik měsíců. Čerstvý zázvor lze koupit v každém dobře zásobeném obchodě. Uložený v ledničce může vydržet až 3 týdny. Nakládaný zázvor je možné koupit v obchodech s kořením. Po otevření se uchovává v chladničce. Zázvor je jedním z nejstarších a nejdůležitějších koření, v tropické Asii se pěstuje více než 3000 let. Běžně se používal i ve staré Indii a Číně, dostal se také do Středozemí. Díky pevným oddenkům schopným transportu byl zázvor prvním orientálním kořením, které bylo možno kamkoli převézt. Rostlina má štíhlé listnaté lodyhy vyrůstající z plazivého oddenku. Dorůstá do výšky až 1m, má úzké špičaté listy a malé žluté květy s nachovým pyskem, které připomínají kosatec. Oddenek je tvrdý, uzlovitě zaškrcovaný, v průměru měří asi 2cm. Oddenky vhodné pro přímé použití nebo ke konzervování se mohou vykopávat po 5-6 měsících pěstování. Nejdříve se omyjí a potom se suší 1-2 dny. Následně se mohou skladovat několik měsíců za stálé teploty. Zázvor určený ke konzervaci se namáčí několik dní ve slaném nálevu a potom ve studené vodě. Nakonec se uvaří ve vodě a potom v sirupu. Zázvor určený pro sušení se zpravidla připravuje z oddenků sklizených po 8-10 měsících pěstování. Oddenky se později stávají vláknitějšími a palčivými. Před sušením se musí oloupat a namáčet ve vařící vodě. Vůně zázvoru je sladká, kořeněná. Chuť je palčivá a mírně štiplavá. V Číně a ve většině asijských zemích se používá čerstvý zázvor, obvykle v kombinaci s česnekem. V Indii je běžný jak čerstvý, tak sušený zázvor. V západní Evropě a v Arábii se používá především zázvor sušený, k dostání je stále častěji i zázvor čerstvý a jeho obliba stoupá. Zázvorem můžeme ochutit sladké i slané pokrmy, je také základní složkou kari a dalších směsí koření. Přidává se do perníku, sušenek, sladkého pečiva a pudinků. Nesmí chybět ani v nakládaných a zeleninových pokrmech. Zázvorové pivo a víno se i dnes těší velké oblibě. Čerstvý zázvor – oddenek je uzlovitě zaškrcovaný, obvykle rozvětvený. Zbarvený je nažloutle nebo hnědožlutě. Kvalitní oddenek má být tvrdý a světle žlutá dužnina nemá být příliš vláknitá. Čerstvý zázvor je znám také jako zelený zázvor. Sušený zázvor – prodává se v kusech, před použitím se musí roztlouct. Sušené a rozlámané oddenky zázvoru se někdy nazývají races. Konzervovaný zázvor – jedná se o křehké kousky zázvoru naložené v sirupu. Nazývají se také stonkový zázvor. Konzervovaný zázvor se vyváží z Číny, Hong-kongu a Austrálie. Mletý zázvor – v evropské kuchyni se běžně používá. Přidává se do koláčů, sušenek, pečiva a do orientálních kořenících směsí. Zázvorový olej – slouží k ochucení vína, piva a likérů. Zázvorový čaj – připravuje se spařením čerstvého nebo sušeného oddenku zázvoru vroucí vodou po dobu 5 minut. Čaj pomáhá při léčbě nemocí z nachlazení. Zázvorové víno- oblíbený kořeněný nápoj, podává se nejčastěji při chladném počasí. Naložený zázvor – plátky naloženého zázvoru jsou tenké jako oplatky. Růžový sušóga nebo červený benit šóga se podávají k pokrmům japonské kuchyně, zejména k sushi. Kandovaný zázvor – jedná se o kousky zázvoru, které se kandují, suší a obalují v cukru. Zázvor pochází z tropických oblastí jihovýchodní Asie. Dnes se běžně pěstuje ve Střední Americe, na Havaji, v Africe a v severní Austrálii. Největšími producenty zázvoru jsou Čína a Indie. Nejlepší zázvor je zřejmě jamajský.

Jedná se o vysoce aromatické koření příbuzné kurkumě dlouhé. Zedoarie pochází z Indie a Indonésie. Zdrojem koření jsou tlusté, masité oddenky zbarvené žlutě a podzemní část stonku. Krájí se na plátky a suší. Zedoarie se používá v jihoafrické kuchyni, v západní Evropě je v podstatě neznámá, nahrazuje ji zázvor. Existují dva druhy zedoarie – Curcuma zerumbet s dlouhým oddenkem a Curcuma zedoaria, která má oddenek okrouhlý a silný. Rostliny se rozmnožují z malých kousků oddenků, které se vysazují do půdy. Zedoarie vyroste do výšky asi 1m a 2 roky trvá, než se plně vyvine. Má nápadně velké listy, červené nebo zelené listeny a žluté květy. Sklizeň probíhá podobně jako u kurkumy dlouhé, oddenky se potom nakrájejí na kotoučky a usuší. Aroma zedoarie je příjemné, pižmové, s náznakem kafru, trochu připomíná rozmarýn. Chuť je palčivá, podobná zázvoru, ne tolik hořká. Zedoarie se v zemích, kde se pěstuje, přidává do kořenných směsí a do těch pokrmů, kde by se mohla použít kurkuma dlouhá nebo sušený zázvor. Hodí se do kuřecích a jehněčích pokrmů. V Indonésii se konzumují mladé prýty a listy se používají k ochucování ryb. Zedoarie obsahuje hodně škrobu, v Indii se podává jako posilující prostředek. V kombinaci s pepřem, skořicí a medem slouží jako prostředek při léčbě nemocí z nachlazení. Extrakt zedoarie obsahuje také posilující lék, známý jako Švédská hořká. V indické kosmetice zedoarii používají při výrobě parfémů. Kousky oddenku zedoarie – jsou šedavě hnědé, tvrdé. Suché kotoučky měří 2-4cm v průměru, mají hrubou, mírně vláknitou strukturu. Drť – lze ji použít stejně jako mletý zázvor, chuť je však hořká. Zedoarie se pěstuje po celé jihovýchodní Asii a v oblasti vlhkých subtropických lesů. Vyváží se jen zřídka.

Označení degradačního produktu bílkoviny kolagenu. Získává se zejména z vepřových nebo hovězích kůží a kostí. Uvolněná bílkovina se čistí, suší a dodává v plátcích či v prášku. Lze ji použít k tvorbě aspiků a k melírování.

Tento ocet se vyrábí např. z rajčat, mrkve, červené řepy, okurek nebo z chřestu. Nikdy není vyrobený ze směsi, vždy z jednoho druhu zeleniny. Zeleninové octy jsou čiré, s výjimkou octa z mrkve a červené řepy. Obsahují 5% kyseliny, aromatické látky, minerální látky a vitaminy, např. beta karoten. Obsah zbytkového alkoholu je až 0,5% obj. Zeleninové octy chutnají nakysle a vždy po té zelenině, ze které byly vyrobeny. Používají se k ochucení zeleninových pokrmů. Mohou se přidat i do zálivky na salát, doporučuje se doplnit je stolním olejem. K dostání jsou ve specializovaných prodejnách octů a olejů. Uchovávají se v temnu, bez přístupu vzduchu.