Zbožíznalství

Bílý příbojový okoun je rozšířený podél tichomořského pobřeží Severní Ameriky. Patří k vysoce ceněným konzumním rybám. Zbarvení těla je stříbřitě modré až olivově zelené, směrem k břichu světlejší. U báze hřbetní ploutve je tenká černá linie. Ryby dorůstají do délky 30cm. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Jedná se o známy vídeňský párek, vyrobený z vepřového a hovězího masa a z vepřového hřbetního sádla. Wiener Würstel je lehce vyuzený, měří 17cm a široký je 2cm. Párek se obvykle podává ohřátý, s čerstvým chlebem a pikantní hořčicí.

Wild boar salami je lahůdková klobása vyrobená z kančího masa. Maso je tmavé, libové a má výraznou chuť. Masová směs se ochucuje jalovcem nebo hřebíčkem, často i červeným vínem. Plní se do přírodních střívek. Klobása měří 12cm a široká je 5cm. Podává se zastudena, nakrájená na plátky.

Wild boar sausage je tmavá, sytá klobása, která obsahuje kousky vepřového masa. Někdy se ochucuje jalovcem a červeným vínem. Klobása se vyrábí z kančího masa pocházejícího z umělých chovů, do masové směsi není třeba přidávat žádný tuk. Wild boar sausage měří 12cm a široká je 3cm.

Tento bílý Brühwurst je vyrobený z jemně mletého telecího nebo vepřového masa. Maso se neplní do střívek, ale vtlačuje se přímo do vroucí vody. Wollwurst měří 15cm a široký je 3cm. Konzumuje se ihned nebo se smaží.

Jedná se o druh australských sladkovodních raků. Yabbie je rozšířený v oblastech jižní, střední a východní Austrálie. Vyskytuje se ve vnitrozemí, v pobřežních regionech se neobjevuje. Žije v záplavových oblastech, do dna hloubí nory. Pokusy o umělý chov zatím nemají komerční význam. Yabbie se lehce pozná podle měkké, nezvápnělé zadní poloviny všech částí ocasního vějíře. Klepeta jsou širší,  krunýř a segmenty zadečku jsou hladké. Střední část zadečku má jen jeden pár bočních ostnů, středové ostny chybí. Zbarvení těla je většinou hnědavé, někdy nazelenalé, namodralé nebo načervenalé. Jedinci dorůstají do délky 15cm. Živí raci Yabbie se před další úpravou musí nechat nejméně 24 hodin vykoupat v čisté sladké vodě – zbaví se tak bahnité příchuti. Maso má dobrou chuť, hodí se zejména k vaření. Nedosahuje kvality masa příbuzného raka Marrona.

Yannoh je kávovinová směs připravená z ječmene, sladu, čekanky, žita, fíků a kukuřice. Má povzbuzující účinky, ale neobsahuje kofein. Pomáhá při chronických bolestech hlavy a při nechutenství.

Patří do čeledi hluchavkovitých. Keřík bývá vysoký 30-60cm, listy jsou úzké, kopinaté, s mnoha olejovými žlázkami. Květy vyrůstající v lichoklasech medově voní. Mladé prýty a listy se mohou v kuchyni používat čerstvé, kvetoucí prýty se mohou sušit a dobře uloženy skladovat. Yzop chutná hořce, musí se jím kořenit velmi opatrně. Čerstvá nať je vhodná do salátů, pokrmů z masa a ryb i do omáček. Z yzopu lze připravit také bylinkový tvaroh a bylinkový olej. Je také součástí bylinných likérů. Tato bylinka podporuje trávení, posiluje žaludek, má dezinfekční účinky a celkově stimuluje obranyschopnost organismu.

Vyskytuje se v Atlantiku a ve Středozemním moři. Často se loví ve Španělsku a v Itálii, kde se chová i v akvakulturách. Povrch lastur má porcelánový lesk. Soustředná žebra jsou nevýrazná, povrch schránky proto působí hladce. Lastury jsou zbarvené dohněda, dosahují průměru asi 11cm. Menší zaděnky chione se konzumují syrové, větší je vhodné podusit nebo zapéct. Maso se také používá při přípravě nádivek, má vynikající chuť.

Je nejčastěji se vyskytujícím druhem zaděnkovitých. Zaděnka jedlá je rozšířená v Atlantském oceánu a v celém Středomoří. Zdržuje se na písčitém dně v hloubce do 100m. V akvakulturách se tento druh chová v Itálii, Francii a ve Španělsku, u Středozemního moře a podél francouzského pobřeží Atlantiku se běžně prodává na trzích s rybami a mořskými plody. Zaděnka jedlá je poměrně velká, poznávacím znakem jsou výrazná soustředná žebra na povrchu lastur. Lastury jsou pokryté výrůstky, které se nacházejí nejméně na jedné straně žeber. Zbarvení lastur je béžové až světlohnědé s trochu tmavšími, radiálními pruhy. Schránky dosahují šířky asi 7cm. Zaděnka jedlá patří k velmi chutným mlžům, může se konzumovat i v syrovém stavu. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení, gratinování nebo grilování v lasturách. Maso se hodí i do nádivek. Doba tepelné úpravy nesmí být příliš dlouhá, ztratilo by se jedinečné aroma.

Je hojně rozšířená od Rudého moře přes celý Indopacifik až po Austrálii. Zaděnka malá tichomořská patří k menším zástupcům čeledi zaděnkovitých. Schránky dosahují průměru 4-5cm. Lastury jsou zbarvené fialově, na jejich povrchu jsou prstencovité, šupinaté lamely. Vnitřní strany lastur mají růžovou barvu. Tento druh zaděnek je vhodný především k dušení v páře.

Je hojně rozšířená v celé oblasti Středozemního moře. Žije v mělkých úsecích pobřežních vod s písčitým nebo štěrkovým dnem. Zaděnka slepičí má velký komerční význam zejména v Itálii, do vnitrozemí se dováží mražená nebo konzervovaná. Schránky mají téměř kulatý tvar, dosahují průměru max. 5cm. Na povrchu lastur  je 10 až 21 radiálních žeber a mnoho menších žeber se nachází v meziprostorech. Maso je křehké, má vynikající chuť. Vhodným způsobem tepelné úpravy je dušení v páře, zaděnky tohoto druhu se používají také na přípravu polévek nebo jsou oblíbené v kombinaci s těstovinami.

Horní část kližky, vykostěná kližka a kližka s morkovou kostí nasekaná na plátky jsou části hovězího roštěnce. Dělí se na přední a zadní kližky. Zadní kližka je větší než přední, je šlachovitá a má vysoký podíl vaziva. Kližky vyžadují dlouhou tepelnou úpravu ve větším množství tekutiny. Maso z horní části kližky nakrájené na kostky je vhodné k přípravě guláše a ragú. Vykostěné kližky lze dusit, vařit i pošírovat.

Velký ořech (koule) pochází z přední části hovězí kýty. Maso je jemně vláknité a křehké, podél vaziva se odděluje od sebe na tři části. Díky tomu poskytuje mnoho možností úpravy – hodí se k dušení, pečení, na přípravu marinované pečeně a po odležení také na minutky.

Jedná se o velice libové maso. Vzhledem k tomu, že tento sval je namáhaný nedoporučuje se na grilování. Vhodný je pro dušení a pečení.

Velmi kvalitní hovězí maso s jemnými vlákny. Je vhodné k pečení i k dušení, z marinovaných porcí jsou křehké minutky. Plátky masa se hodí i na španělské ptáčky a na svíčkovou omáčku.

Malý ořech je část masa z přední strany zadní kýty. Maso obsahuje tři části svaloviny. Malý ořech se hodí především na pečení.

Tuto část hovězího masa nazýváme také frikando nebo svalovník. Vykrajuje se ze zadní strany hovězí kýty. Má hrubší svalová vlákna, je libovější než maso z vrchního šálu, ale je drobivé. Spodní šál dusíme nebo protkaný slaninou pečeme vcelku, nakrájený na kostky je vhodný k přípravě ragú. Ze šálu můžeme připravit i závitky, rolády nebo rostbíf. Lze jej i pošírovat. Ze strany spodního šálu se odděluje libový hovězí váleček. Jedná se o oválnou část kýty s hrubým vláknitým masem. Hodí se k dušení vcelku, připravujeme z něj i závitky.

Zajíc polní se původně vyskytoval jen v Evropě, dnes je rozšířen téměř po celém světě kromě severu Skandinávie, Islandu a Pyrenejského poloostrova. Živí se bylinami, trávou, pupeny, větvičkami, obilím, jetelem a zelím. Období páření (honcování) začíná u zajíců brzy na jaře a trvá do léta. Březost zaječky trvá 6 týdnů, narodí se 2-5 mláďat. Vrhy bývají až 4x do roka. Doba lovu zajíců u nás je v listopadu a prosinci. Dospělý zajíc dosahuje délky až 70cm, hmotnosti 3-7kg. Zajíc má dlouhé a silné zadní běhy, jeho slechy (ušní boltce) jsou mnohem delší než u králíka divokého. Mladí zajíci mají na předních bězích hned nad zápěstím chrupavčitý hrbolek – znak, podle kterého s jistotou poznáme mladý kus. Hrbolek v 8.měsíci života mizí.   Zaječí maso Zaječí maso je tmavé, červenohnědé, má intenzivní zvěřinovou chuť. Nejvyhledávanější je maso mladých zajíčků do 1 roku života. Ze zaječího masa je potřeba před další úpravou odstranit všechen viditelný tuk a přiléhající blány.   Rozdělení zaječího masa Zaječí plecka a kýty Plecka a kýty mají jemné, křehké maso.  Před kuchyňskou úpravou maso odblaníme a kýty od sebe oddělíme sekáčkem. Maso je vhodné k dušení nebo k pečení.   Zaječí hřbet Maso ze hřbetu je křehké, šťavnaté. Před tepelnou úpravou většinou odstraňujeme tukovou vrstvu. Zaječí hřbet můžeme péct vcelku, z vykostěných filetů ze hřbetu připravujeme minutky. Filety nakrájené na plátky podáváme se salátem jako předkrm.   Zaječí žebírka a pupek Žebírka i pupek zpravidla dusíme spolu s plecky jako guláš nebo ragú.   Zaječí játra Zaječí játra patří k mimořádným delikatesám, nejčastěji se restují samostatně. Kvůli vysoké koncentraci těžkých kovů by se ale játra neměla, stejně jako ostatní zaječí vnitřnosti, konzumovat příliš často.   Zaječí srdce, zaječí ledvinky Srdce a ledvinky se používají k přípravě sekanin a paštik, slouží také ke zvýraznění chuti omáček.   Při přípravě pokrmů postačí celý zajíc na čtyři porce, králík pouze na dvě porce.

Zajíci a králíci patří do čeledi zajícovitých. Zajíc polní i králík divoký jsou býložravci, nepatří k přežvýkavcům. Mají hlodavcům podobný chrup s řezáky dorůstajícími po celý život. Špičáky jim chybí.