Zbožíznalství

Jedná se o všechny masné výrobky, při jejichž výrobě se používá želatina (aspik). Jde například o tlačenku nebo huspeninu.

Vyskytuje se podél pobřeží jižní Austráli, zdržuje se v hloubkách od 90 do 450m. Dříve byl australský krab obrovský vedlejším produktem rybolovu, dnes se loví i cíleně. Prodává se však pouze lokálně. Hřbetní krunýř dosahuje šířky až 30cm, krabi dosahují hmotnosti až 15kg. Maso je po uvaření vhodné na přípravu studených předkrmů.

Kahava  je rozšířená od jihu Austrálie až po Nový Zéland. Tělo ryb je protáhlé, hřbet je zbarvený zelenavě modře, břicho je světlejší. Ryby dosahují délky max. 80cm. Maso je poměrně tmavé, s výraznou chutí. Většinou se zpracovává do konzerv. Kahavy jsou vhodné také k pečení a grilování, předem naložené v marinádě z oleje, citronové šťávy, soli a česneku.

AVOKÁDO je plod Hruškovce přelahodného, latinsky Persea americana.Jméno dostalo podle původního aztéckého názvu „ahuacatl“- v překladu „máslo lesa“. Exotické ovoce místo másla… Avokádo je v obchodech k dostání celý rok. V kuchyni má poměrně velké a zajímavé využití, zároveň je zdrojem mnoha vitamínů a nenasycených mastných kyselin – a přesto je svým způsobem opomíjené. Původ a historie Podle odborníků jsou nejstarší nalezená semena divokých avokád stará přibližně 7 tisíc let. Plody avokád, podobné těm, které známe dnes, jsou staré asi 2,5 tisíce let a první používání avokáda je zaznamenáno v roce 291 před n. l. v Mexiku. Aztékové tehdy používali avokádo především jako afrodiziakum. Do světa avokádo rozšířili křesťanští kolonizátoři v 17.století. Avokádo má původ ve středu Jižní Ameriky, Španělé ho dovezli nejdříve do Západní Indie a na Kanárské ostrovy, pak i na některé ostrovy v Atlantiku a nakonec do Evropy. Současnost První velké plantáže na pěstování avokáda vznikly v Kalifornii začátkem 20. století. Mimo původní místo výskytu v Mexiku se dnes avokádo pěstuje především právě v americké Kalifornii, dále v Brazílii, Peru, Keni, Jihoafrické republice a Indonésii, ale také v Austrálii, Izraeli a ve Španělsku. Avokáda z Izraele a Španělska se prodávají nejvíce v Evropě. Vzhled, chuť, vůně… Plody původního divokého avokáda byly malé přibližně jako olivy a rostly v páru. Dnešní kultivované avokádo dosahuje rozměrů mnohonásobně větších – od sedmi do dvaceti centimetrů délky. Zralé plody váží 100 gramů až 1 kilogram. Avokádo má podle odrůdy oválný až kulovitý tvar, silnou hladkou lesklou tmavě zelenou až černou slupku. Dužina je měkká, krémová, od světle zelené po nažloutlou barvu. Uvnitř je také jedno velké jádro žluté barvy, pokryté dřevnatou hnědou vrstvou. Zralé avokádo má oříškovou příchuť, nezralé je hořké. Odrůdy Avokádo má několik různých kultivarů. Ty nejznámější mají zelenou barvu, hladkou slupku a hruškovitý tvar. Na světě se v současnosti pěstuje přibližně 400 různých odrůd od tzv. miniavokád velikosti švestky až po maxiplody o váze 2 kilogramů. Pro komerční pěstování a export se ale využívají plody, které váží 150 až 400 gramů. Avokáda s tmavě zelenou a fialovou slupkou pochází ze střední a jižní Ameriky, tmavě zelená, která jsou nejvíce k dostání v Evropě, se pěstují ve Španělsku a Izraeli. Bacon - v Evropě velmi oblíbená odrůda, pěstovaná převážně ve Španělsku. Má hladkou tmavě zelenou slupku a světlou dužinu. Na trhu se objevuje v říjnu. Fuerte - oblíbená a hojně pěstovaná odrůda s plody typicky hruškovitého tvaru, hladkou zelenou slupkou a světlou dužinou s výrazným aroma. Hass - další velmi oblíbená odrůda. Plody jsou menší, mají tmavě zelenou vrásčitou slupku a žlutou dužinu s mírně ořechovou chutí. Miniavokádo - má malé plody a okurkovitým tvarem. Pěstují se bez opylování a proto také nemají uvnitř žádné jádro. Nabal - má téměř kulatý plod s hladkou slupkou a světlou dužinou. Pěstuje se v Izraeli. Ze všech avokád má nejnižší obsah tuku. Ettinger - další odrůda z Izraele, dovážená do Evropy. Má zářivě zelenou barvu slupky a vynikající chuť. Wurtz - má štíhlý hruškovitý tvar, světlou dužinu a velkou pecku se špičatým hrotem. Dováží se také z Izraele. Reed - pozdní odrůda z Guatemaly, která se ale dnes pěstuje i v Izraeli. Toto avokádo má tmavě zelenou slupku, žlutou dužinu a je velmi aromatické. Zdraví a vitamíny Avokádo je neuvěřitelným zdrojem různých látek, které jsou prospěšné lidskému tělu. Je bohaté na proteiny, vitamíny A, B1, B2, B6, C a E. Obsahuje také mnoho minerálů, a to především železo, vápník, fosfor, draslík a magnezium. Plody avokáda jsou jedny z mála, ve kterých najdeme i kvalitní organické tuky v podobě nenasycených mastných kyselin - kyseliny olejové, palmitové a linolové. Tuků je v avokádu až 30 % a vzhledem k jejich výživovým hodnotám je avokádo velmi vhodné pro osoby s kardiovaskulárními onemocněními a nemocemi nervového systému, protože vitamín B1 přeměňuje uhlohydráty na glukózu, nutnou pro činnost mozku a nervového systému. Avokádo také pomáhá snižovat nadváhu a zlepšuje tvorbu červených krvinek. Plody obsahují i mnoho lecitinu, který snižuje hladinu cholesterolu a zlepšuje paměť. Avokádo obsahuje i foláty, luteiny a beta-sirosterol a je velmi vhodné pro těhotné ženy. Použití avokáda v kuchyni Avokádo je ovoce, ale v kuchyni má použití stejné nebo podobné, jaké má zelenina. Je vynikající studené i tepelně upravené Připravují se z něj především různé pomazánky nebo saláty, dresinky, pasty, ale třeba i polévky a nápoje. Dužina se může použít i místo másla - tuky, které obsahuje, jsou dokonce mnohem lépe stravitelné. Půlky avokáda můžeme zapékat v troubě, smažit obalené v těstíčku, upéct z nich slaný koláč… Z hlediska vitamínů a zachování chuti a vůně je samozřejmě nejlepší avokádo konzumovat syrové. Můžeme ho jíst samotné, pokapané citronem, případně v kombinaci s jiným ovocem nebo hlávkovým salátem. Avokádo se využívá i v medicíně a léčitelství. Je vynikající pro doplnění kalorií, má příznivé účinky při chorobách kůže a sliznic, posiluje srdce a cévy, snižuje krevní tlak, pomáhá i při onemocnění jater, ledvin a močových cest. Je vhodné i pro vegetariánskou stravu a těhotné ženy. Z plodů avokáda se také vyrábí pleťové masky a šampony, určené především pro citlivou pleť. Příprava avokáda před použitím Zpracování plodu pro využití v kuchyni je poměrně jednoduché. - Avokádo nejprve důkladně omyjeme studenou vodou -  podélně kolem dokola ho nakrojíme ostrým nožem - oběma půlkami rozkrojeného plodu pohybujeme proti sobě, aby se alespoň jedna z nich oddělila od semena - pokud semeno i potom z plodu nejde vyjmout, oddělíme ho opatrně ostrým nožem - dužinu z plodu vydlabeme lžičkou a pak ji buď rozmačkáme vidličkou nebo nakrájíme na menší kousky a ihned pokapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla a neztratila chuť, vůni ale i cenné látky, které avokádo obsahuje. - pokud chceme avokádo oloupat - např. proto, že ho budeme krájet na plátky a ty pak smažit - oloupeme kúru nejlépe škrabkou na brambory Tímto způsobem připravené avokádo pak používáme v kuchyni Jak a podle čeho vybírat Čerstvé avokádo je dnes na trhu již vlastně celý rok. Kupovat bychom měli pouze plody, které nejsou otlačené, nemají měkká místa, nejsou na nich žádné tmavé skvrny nebo náznaky plísně. Zralé avokádo je na omak měkké, ale ne příliš a už vůbec ne kašovité. Velmi tvrdé plody jsou zase nezralé. V takovém případě ale není problém nechat avokádo dozrát. Spotřeba, zrání, skladování Avokádo je nutné rychle zkonzumovat. Připravené pokrmy skladujeme v nejspodnější části chladničky maximálně 4 dny. Pro dozrání avokáda stačí ho zabalit do klasického hnědého papírového pytlíku nebo i novin a nechat 2 až 3 dny v pokojové teplotě. Ta nesmí klesnout pod 10 stupňů – v takovém případě avokádo uvnitř zčerná. V žádném případě tedy avokádo neskladujeme a nenecháváme dozrát v chladničce. Tam můžeme dát až avokádo připravené ke konzumaci. Zajímavosti Využití avokáda se liší podle místa a zvyků. Třeba na Taiwanu se avokádo jí syrové s mlékem a cukrem, v Indonésii z plodu, rozmixovaného s kávou, mlékem a rumem připravují velmi chutný a osvěžující nápoj. Nezralé avokádo je hořké. Zralé avokádo má měkkou máslovitou dužninu s velkou výživnou hodnotou a oříškovou chutí, je lehce stravitelné. Léčivé účinky Avokádo pomáhá při tvorbě červených krvinek, podporuje soustředění a mozkovou činnost a má mnoho léčebných účinků. Pomáhá snižovat nadváhu, ale zároveň je vynikající pro doplnění kalorií. Dužina avokáda se dá využít i jako přírodní pleťová maska. Avokádo má i nežádoucí až toxické účinky, ale ne pro člověka. Obsahuje persin, který je silně jedovatý zejména pro papoušky, kanárky, psy a kočky. Intoxikace těchto zvířat avokádem většinou končí smrtí.  

Výchozí surovinou pro získání tohoto oleje je avokádo. Zelený olej se vyrábí tak, že se z dužiny avokáda vylisuje asi 30% tuku, který obsahuje. Tento olej je bohatý na jednoduché nenasycené mastné kyseliny. Hodí se pro použití v teplé i studené kuchyni, není však snadné sehnat jej jako stolní olej. Avokádový olej se využívá zejména v kosmetickém průmyslu.

AZEITAO je portugalský sýr určený ke krájení. Původ Sýr Azeitão se vyrábí na úpatí hor Arrabida v jihozápadním Portugalsku, konkrétně v obcích Setúbal, Palema a Sesimbra. Vzhled, chuť, vůně… Azeitão má krémovou a vláčnou strukturu, světle žlutou barvu a jeho chuť je slaná, nakyslá a odráží se v ní i aroma ovčího mléka. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Tento sýr se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka, po sražení mléka se pomalu nechá odtékat syrovátka. Doba zrání sýru je minimálně 20 dní, prostor ke zrání má vlhkost vzduchu 85-90 % a teplotu 10-12 °C. Použití sýru Azeitão v gastronomii Sýr se skvěle hodí k vínu nebo do sýrových mís. Dostupnost a skladování K dostání je tento sýr ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, nakrájený na kousky.

AZUKI, nebo také adzuki, případně aduki, odborně Vigna hranatá - je jednoletá rostlina s malými, přibližně 5 milimetrů dlouhými fazolemi. Malá, ale velmi zdravá fazole Azuki jsou menší, velmi chutná a zdravé fazole, nejvíce pěstovaná a také oblíbená především v Japonsku a Číně. V posledních letech se začíná pěstovat i v mnoha dalších zemích na celém světě. Původ a historie Fazole azuki pochází z Himálájí, Číny a Koreje, kde se pěstovala už před rokem 1000 před naším letopočtem. Později se dostala do Japonska, kde si ji velmi oblíbili a kde je v současnosti druhou nejvíce oblíbenou luštěninou po sóje. Současnost V současné době se azuki pěstuje ve východní a jihovýchodní Asii a v oblastech Himalájí, nejvíce v Japonsku a v Číně, v menším množství i v Koreji. Jméno "azuki" je původní japonský název, ale japonsky se plodině říká i slovem šózu, převzatým z čínštiny, které znamená „malé fazole“. V Číně se používá pojmenování siaotou nebo chungtou, které znamená „červená fazole“ – téměř všechny odrůdy, které se v Číně pěstují, mají totiž červenou barvu. Korejsky je název fazole azuki pat. V posledních letech se odolnější šlechtěné odrůdy pěstují v omezené míře i na Dálném východě, ale také v USA i Kanadě, na Novém Zélandu a v některých afrických zemích. Vzhled, chuť, vůně… Fazole azuki jsou malé, maximálně 5 milimetrů dlouhé, mají mírně nasládlou příjemnou chuť, u některých odrůd je chuť oříšková, případně i lehce kořeněná. Jejich barva je červená až tmavě červená, u některých odrůd hnědá, případně i bílá, šedá nebo černá, fazole mohou být i různě skvrnité. Rostliny jsou jednoleté. Lusky mají válcovitý tvar, jsou dlouhé 6 až 12 centimetrů, široké přibližně půl centimetru a obsahují 5 až 12 fazolí. Zdraví a vitamíny Azuki obsahují značné množství bílkovin, vitamíny skupiny B a minerální látky – hořčík, vápník, fosfor, draslík a železo. Jsou snadno stravitelné. Mají pozitivní účinky na činnost ledvin, srdce a zažívacího ústrojí, zejména tenkého střeva, pročišťují organismus a posilují imunitu proti mnoha nemocem. V Číně i Japonsku se využívají především při onemocněních ledvin. Použití azuki v gastronomii Fazole azuki se velmi často používají sušené, protože při vaření poměrně značně změknou. Po uvaření má většina odrůd jemnou ořechovou chuť. Servírují se jako příloha k různým jídlům, připravují se z nich polévky, dezerty i koláče. V Číně, Japonsku a Koreji se fazole azuki používají téměř vždy jen slazené, většinou se sladí medem. Z fazolek, vařených ve sladké vodě, se vyrábí pasta, která je nezbytnou součástí mnoha tradičních jídel těchto asijských kuchyní – například tangyuan, zongzi, měsíční koláče nebo pao-c´. Pasta se používá i jako náplň japonských sladkostí amanattó, anmicu, taijaki nebo daifuku, vyrábí se z nich i oblíbená příchuť do zmrzlin. Velmi chutná je i polévka z červených fazolí, do které se mimo cukru přidávají lotosová semínka a pomerančová kůra. Tradičním jídlem je také rýže s azuki – sekihan – červená rýže . Fazolky se poměrně často se konzumují i syrové a naklíčené, připravuje se z nich horký nápoj, podobný čaji. Příprava azuki - Fazole azuki se musí nejdříve důkladně propláchnout studenou tekoucí vodou a pak ještě nechat namočené 10 až 12 hodin. Pak se voda scedí a fazole se v čisté vodě vaří na mírném ohni 30 až 45 minut. Fazole se během vaření nemusí míchat, stačí je s hrncem jen protřepat. Při vaření je fazole nutné hlídat, aby příliš nezměkly. Při přípravě fazolí azuki se nepoužívají aromatická nebo silnější dochucovadla, protože by se překryla jejich lahodná chuť, pokud se solí, tak až po uvaření. Léčivé účinky Fazole azuki mají preventivní i léčivé účinky na lidský organismus. - pozitivně ovlivňují činnost ledvin - posilují srdce a cévní systém - podporují činnost zažívacího ústrojí, zejména tenkého střeva - pročišťují organismus - posilují imunitu proti mnoha nemocem V asijských zemích se používají velmi často k posílení léčby při ledvinových onemocněních Konzumace fazolí azuki nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Pouze při konzumaci většího množství nebo nekvalitních, případně špatně upravených fazolí, se mohou projevit mírné střevní potíže.  

Je rozšířená v tropických oblastech Tichomoří, od Tchaj-wanu po Vietnam a Malajsii. Babylonská spirála žije v pobřežních pásmech s jemným pískem, zdržuje se v hloubce do 20m. Ulita těchto plžů je tenkostěnná, bělavě zbarvená. Je na ní několik spirálovitých pruhů z hnědých, téměř pravoúhlých skvrn. Ulita dorůstá do délky asi 7cm. Babylonská spirála se nejčastěji vaří a podává se s různými omáčkami.

Jinak čínský anýz, hvězdicové koření, hvězdicový anýz. Používáme plody, mleté nebo celé. Badyán má stejnou vůni jako anýz, má však těžší a plnější chuť. V Evropě se badyánem ochucují sladká jídla, svařené víno, perník, hruškový či švestkový kompot. V čínské kuchyni se jím koření vepřové maso, husa a kachna. Pokud kousek badyánu vložíme do vnitřku kachny nebo kuřete, získají příjemné, kořenitě nasládlé aroma. Badyánový olej lze použít místo anýzového oleje do pečiva, zmrzliny či do likérů. Badyán je k dostání v obchodech s kořením. Mleté koření ztrácí chuť rychleji, celé plody udrží své aroma po celé roky. Uchovávat je ale musíme vzduchotěsně uzavřené, v temnu a suchu. Badyán je domácím kořením čínské kuchyně. Pochází z jižní Číny a Vietnamu. Badyán je plodem stálezeleného stromu z čeledi magnoliovitých. Badyáník pravý má lesklé listy a malé žluté květy s mnoha korunními lístky. Strom dorůstá do výšky 8m. Plodit začíná v 6. roce a plodí přes 100 let. Zralá souplodí se otevřou do osmicípé hvězdy – každý cíp hvězdy je dutý a obsahuje semeno. Badyán se trhá před dozráním a suší se na slunci. Vůně a chuť badyánu jsou podobné vůni a chuti anýzu a fenyklu. Badyán chutná sladce, je palčivější než lékořice. V Číně jej přidávají k drůbežím a vepřovým pokrmům, je také přísadou koření pěti vůní. Ve Vietnamu se badyán používá při přípravě hovězí polévky. Je také vhodný k ochucení pečeného kuřete, přidává se k dušené rybě a do čirých vývarů. Základní složkou silice je aromatický anetol, ochucuje likéry, žvýkačky a cukrovinky. Souplodí – po usušení je badyán tvrdý, načervenale hnědě zbarvený. Každý cíp hvězdy obsahuje jen jedno hladké, křehké semeno zbarvené hnědě. Zlomky plodů – používají se stejně běžně jako celé souplodí. Semena – jsou méně aromatická než zbytek plodu. Drť – badyán je lépe před použitím roztlouct v hmoždíři nebo umlít. Silice – používá se při výrobě mýdel a kosmetických přípravků.

Baleron se vyrábí z kusů masa z vepřového ramene, které se plní do střívek. Maso je mramorované vepřovým tukem, vydrží tak vláčné i během uzení a vaření. Baleron měří 30cm a široký je 12cm. Podává se zpravidla zastudena, nakrájený na plátky, někdy se také smaží.

BANÁN - plod Banánovníku obecného, latinsky Musa x paradisiaca- je po citrusových plodech celosvětově nejvíce žádané a cenově dostupné ovoce. Chutné a zdravé ovoce Banány jsou lehce stravitelné a obsahují pro lidské tělo mnoho důležitých látek. Při konzumaci banánů je člověk odolnější k stresům, různým citovým podrážděním, emocím…a také má větší touhu po sexu… Původ a historie Původ názvu „banán“ je v arabském slově „banan“, které v překladu znamená prst. Vědci se domnívají, že první plody, podobné banánu byly oloupány a konzumovány již před 10 000 lety. Z archeologických nálezů je průkazné, že botanické druhy, které byly banánům velmi podobné, se vyskytovaly 8 000 let před naším letopočtem na území Papua-Nová Guinea. První písemná zmínka o banánu je z r. 327 před naším letopočtem, a tehdy prý Alexandr Veliký banány ochutnal v Indii. Banánové plantáže jako první založili v r. 200 v Číně, pak banány islámští dobyvatelé přivezli do Palestiny a arabští kupci je rozšířili po celé Africe. V r.1502 portugalští kolonisté začali s pěstováním banánů na plantážích v Karibiku a střední Americe. Současnost Banány jsou v současné době po citrusových plodech nejdůležitější druh ovoce na světě, a to i z hlediska ekonomického. Z Asie pochází 40 % celosvětové produkce, 25 % se vypěstuje v jižní Americe, 15 % v Americe střední a severní a zbytek v Africe. Nejvíce banánů vypěstují v Indii a Brazílii, ale tyto státy je exportují minimálně. Největšími vývozci jsou Ekvádor, Kostarika, Kolumbie a Panama, největšími odběrateli USA a Německo. Ve světě se ročně prodá téměř 15 milionů tun banánů. Zájem o ně - a tím i jejich produkce - se neustále zvyšuje, a to se také odráží na ceně, která je srovnatelná s cenami domácího ovoce. Na pěstování banánů je v současnosti závislých přibližně půl miliardy lidí v Asii a v Africe. K nám se banány dovážejí převážně z tzv. dolarových zemí tropické Ameriky - Ekvádoru, Kostariky, Kolumbie a Guatemaly, ale i z Filipín a Panamy a jsou po jablkách druhým nejvíce konzumovaným ovocem. Vzhled, chuť, vůně… Banán je ovoce s protáhlým, mírně zahnutým tvarem, žlutou kožovitou slupkou a žlutou dužinou. Banány váží 120 až 200 gramů, z toho 80 % tvoří jejich jedlá část. Jedlá část banánu je pevná a jemná. V porovnání s jinými druhy ovoce banány obsahují jen málo ovocné kyseliny a právě to jim dává jejich typickou jemnou sladkou chuť a vůni. Vůně, chuť i konzistence banánů závisí především na teplotě, při které dozrávají. Při nízkých teplotách šednou a kazí se. Banány, které jsou dodávány do Evropy se sklízejí nezralé a dozrávají během přepravy, Snížení teploty během přepravy sice zvyšuje životnost plodů, ale zároveň negativně ovlivňuje jejich kvalitu. Odrůdy Banánovník obecný patří k největším nedřevnatým rostlinám na planetě a je to botanicky bylina. Na celém světě existuje přibližně 1 000 různých odrůd banánů, ale většina má jen místní význam. Banány se rozdělují do skupin ovocných a zeleninových. Velké ovocné banány jsou nejvýznamnější skupinou na trhu. Plná zralost se u nich projevuje, když se na slupce objeví malé hnědé skvrny. Pěstují se téměř na celém světě. Cavendish je nejznámější odrůdou této skupiny. Má typickou žlutou barvu, jemnou sladkou chuť i vůni. Červené ovocné banány mají mírně načervenalou dužinu a barva slupky je tmavá červeno fialová. Tyto banány jsou velmi sladké a aromatické, pěstují se v jihovýchodní Asii, východní Africe a Karibiku. Cukrové – „baby“ – banány mají tenkou slupku a dosahují délky 10 až 12 centimetrů. Mají velmi sladkou a výraznou chuť i výraznější vůni. Oblíbené jsou smažené v medu nebo flambované. Zeleninové banány se před konzumací musí tepelně upravit. Jedlá část je zelená, má vysoký obsah škrobu a také tzv. tanin, který jim dodává trpkou chuť. Zeleninové banány se vaří, smaží nebo pečou a především v Africe jsou základní potravinou, kterou lze srovnat např. s bramborami. Vyrábí se z nich i mouka, vaří se z nich banánové pivo a kečupy, a dokonce i destiluje banánový gin. Zdraví a vitamíny Zralé banány obsahují přibližně 20 % sacharidů jako je glukóza, fruktóza nebo sacharóza. Všechno to jsou tzv. jednoduché cukry. Další složkou banánu je voda, které obsahuje 75 %. Zbytek tvoří pro člověka důležité minerální látky a stopové prvky - draslík, sodík, vápník, hořčík, zinek, mangan a molybden. Banány obsahují i aminokyseliny tryptofan a tyrozin, ale také vitamíny B a A. Mají i vysoký obsah vlákniny. Banány jsou vynikající před, během nebo po sportovním výkonu a zvýšené fyzické námaze, protože rychle doplňují energii. Musí být ale plně zralé - zelené způsobují plynatost. Protože banány obsahují malé množství tuku, jsou vhodné i pro redukční diety a pro osoby s nemocemi žaludku a trávícího ústrojí, protože je zasytí, jsou zároveň lehce stravitelné a díky zásaditým látkám brání překyselení. Vysoký obsah vlákniny pomáhá překonat případné trávicí potíže. Draslík je důležitý pro krevní tlak a činnost srdce i správnou funkci svalů a nervů, vápník a hořčík posilují svaly, mírní křeče a bolesti hlavy. Vitamín B2 pozitivně ovlivňuje metabolismus, B1 působí proti únavě a posiluje nervový systém, B6 je důležitý pro obnovu svalů a při kožních a nervových onemocněních a depresích. Protein tryptofan, který banány obsahují, lidské tělo přemění na tzv. hormon dobré nálady a společně s aminokyselinou tyrosin nám pomáhá klidně usnout a nerušeně spát. Banány jsou tedy všeobecně velmi prospěšné nejen pro pleť, ale i pro nervový systém a zlepšují obranyschopnost organismu. Použití banánu v kuchyni Banány jsou po jablkách nejvíce konzumovaným ovocem u nás a jejich využití v kuchyni je překvapivě poměrně velké. Nejlepší je samozřejmě konzumovat banán syrový, ale můžeme ho i tepelně upravovat. Oloupaný a rozmixovaný banán je vhodný pro malé děti, můžeme ho použít do různých salátů nebo pro zdobení moučníků. Oloupaný banán je ale nutné konzumovat okamžitě, nebo ho alespoň pokapat citronovou šťávou. Teplý banán je vynikající jako příloha k masům, můžeme ho ale i přímo zapéct v kuřecím plátku. U nás jsou banány spíše pochoutkou a zpestřením jídelníčku, v mnoha rozvojových zemích ale tvoří velmi důležitou základní složku potravy. Mimo ovocných banánů se pěstují i banány zeleninové, které mají vyšší obsah škrobu, jsou zelené a bez tepelné úpravy se jíst nedají. Jejich využití je velmi podobné bramborám - vaří se, smaží a pečou. Vyrábí se z nich i banánová mouka, pivo nebo kečup. V těch zemích, kde je ekonomika z velké části na pěstování banánů závislá se z banánovníků využívá téměř všechno. Listy se použijí na zastřešení příbytků, vyrábějí se z nich barviva, deštníky nebo kosmetika, z vláken látky. Jak a podle čeho vybírat Zralý banán je žlutý, nejsou na něm žádná zelená místa a na slupce jsou malé tmavě hnědé skvrny. Přezrálé nebo omačkané banány nemá význam kupovat, naopak zelené nezralé můžeme doma nechat v pokojové teplotě dozrát. Banány nikdy neskladujeme v chladničce nebo mrazáku, protože jsou velmi citlivé na nízké teploty a pak brzy zčernají a ztratí zcela svoji chuť, vůni a všechny důležité vlastnosti. Spotřeba, zrání, skladování Zralé banány nelze dlouho skladovat a jsou určeny k rychlé konzumaci. Pokud oloupaný banán ve velmi krátké době nespotřebujeme, potřeme ho citronovou šťávou a tím zabráníme jeho zhnědnutí a zkažení. Banány můžeme nechat dozrát v pokojové teplotě, která by ale nikdy neměla být nižší než 15 stupňů Celsia. V nižších teplotách banány nedozrají a ani se při nich neskladují! Zajímavosti Banánovník obecný, na kterém rostou banány, je nejvyšší bylina na světě a dosahuje výšky až 16 metrů. Proti bodnutí hmyzu a následnému podráždění a pálení kůže pomáhá potřít postižené místo vnitřkem banánové slupky. Banán mezi hlavními jídly udržuje v těle nezbytnou hladinu cukru a významně omezuje pocit hladu. Je tedy vhodný i při redukčních dietách. Banány jsou vynikající pro načerpání vydané energie, ale také pro zvýšení výkonnosti mozku a pro soustředění. Banány díky obsahu vitamínů B6 a B12 pomáhají při abstinenčních příznacích, pokud se člověk rozhodne přestat kouřit. Koktejl z banánu, mléka a medu uklidní žaludek a obnoví narušenou hladinu cukrů a vody v těle např. po nadměrné spotřebě alkoholu. Léčivé účinky Banány jsou zdravé. Mají vynikající účinky na krevní tlak a činnost srdce, nervovou soustavu, trávící ústrojí a správnou funkci svalů. Pozitivně ovlivňují metabolismus, působí proti únavě a stresu. Banány mohou mít i nežádoucí účinky - pokud je konzumujeme zelené, tedy nezralé, způsobují nadýmání.  

BARBORKA OBECNÁ – latinsky Barbarea vulgaris, název je odvozen od doby sběru na začátku prosince na svátek sv. Barbory. Zimní salátová bylinka… Barborka se v kuchyni uplatní jako salátová rostlina bohatá na vitaminy, ostře kořennou příchuť dodá například rybím pokrmům. Je velkým zdrojem vitamínu C. Původ a výskyt Barborka je hojně rozšířena na severní polokouli. Nejlépe se jí daří v mírném podnebném pásu, vyskytuje se tedy v Evropě, v Asii, na Blízkém a Středním východě, ale i v Africe a v severní Americe. Roste na vlhkých loukách, podél říčních břehů a silnic. Potřebuje plné slunce a na úrodných hlinitých a jílovitých půdách dosahuje největších rozměrů. Vzhled, chuť a vůně… Tato bylina je vysoká 30–60 cm, květy mají žlutou barvu. Barborka má tlustou a hranatou lodyhu, která má zelenou až červenofialovou barvu. Listy vyrůstají v růžici u země a bývají až 15 cm dlouhé a široké 6 cm. Spodní lodyžní lístky jsou oválné, obvejčité a jejich čepele jsou zvlněné. Horní lodyžní lístky jsou drobnější a bývají zubaté. Všechny listy jsou tmavě zelené, lesklé a lysé. V listech je obsaženo mnoho vitaminu C, chutnají kořenitě, ostře. Kořen je tmavý a vytváří kořenové výhonky Poddruhy barborka obecná pravá (Barbarea vulgaris R. Br. subsp. vulgaris) barborka obecná obloučnatá (Barbarea vulgaris R. Br. subsp. arcuata) Zdraví a vitamíny V listech je obsaženo mnoho vitaminu C a provitaminu A. Listy se používaly jako hojivé náplasti na otevřená poranění. Použití barborky v gastronomii Listy barborky se dají sklízet v zimě. V době, kdy nebyla dostupná jiná čerstvá zelenina se používala do salátů nebo se vařila obdobně jako zelí. Barborka produkuje hodně pylu, a proto je významná pro produkci medu. Její pyl má pro včely vysokou výživnou hodnotu. Léčivé účinky - má močopudné účinky - působí protizánětlivě

BASMATI je mezinárodní název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Basmati se tradičně pěstuje na úpatí Himalájí, ve státech Pákistán a Indie. Pákistánská Basmati se nazývá Super Kernel Basmati, zatímco tu indickou najdete pod označením Dehra Dun. Tyto dva typy se příliš neliší, oba státy však chtějí dát jasně najevo, odkud že ta rýže pochází. Vždyť se o tu „pravou“ rýži hádají už po staletí. Basmati musí být po sklizni uskladněna v silu alespoň rok a půl (pákistánská dokonce dva roky), teprve potom může být očištěna a prodána. Další specialitu této rýže je způsob, jakým je zavlažována – voda je sváděna na rýžová pole z tajících horských ledovců. V hindštině slovo „basmati“ znamená „královna vůní“. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Basmati jsou jasně bílá, úzká a dlouhá. Po uvaření se nelepí, je sypká. Má výrazné aroma a oříškovou chuť. Použití Basmati v gastronomii Basmati má široké spektrum využití, nepoužívá se zdaleka jen do asijských pokrmů, nýbrž v poslední době je velmi populární i jak příloha k chodům evropské kuchyně. Aby co byla rýže Basmati co nejchutnější, je potřeba ji správně uvařit – jeden díl rýže propláchneme a dáme do hrnce spolu s dílem a čtvrt až dílem a půl vody. Přiklopíme a přivedeme k varu, poté zmírníme teplotu a vaříme tak dlouho, dokud se všechna voda nevyvaří (tj. zhruba 12 až 15 minut). Potom hrnec odstavíme z plotny, rýži jemně promícháme a necháme 3 minuty odpočívat. Nyní můžeme tuto chutnou přílohu podávat.

Kochwurst domácího, rustikálního typu. Vyrábí se z kusů vepřového masa, sádla a červené krve. Zpravidla bývá uzený, pikantní. Obvyklá délka Bauern-Rotwurstu je 18cm a šířka 8cm. Tvary však mohou být různé, některé druhy se např. plní do slepého střeva.

Tyto těstoviny pocházejí z Janova. Mají tvar úzkých dlouhých nudlí, jsou vyrobené ze semoliny. Podávají se z omáčkami, zvýrazňují jejich chuť. Po uvaření by měly zůstat pevné na skus.

BAZALKA PRAVÁ – latinsky Ocimum basilicum, jinak také bazilika, bazalika, indická bazalka. Je typická pro italskou kuchyni, kterou si bez ní nedokážeme představit. Indická bylinka si podmanila italskou kuchyni Skvěle doplňuje zeleninová i těstovinová jídla z italské kuchyně. Pizzu si bez ní nedokážeme dnes vůbec představit. Dnes si ji běžně pěstujeme v zahrádkách i za oknem. Používá se čerstvá, sušená i zmražená. Původ a historie Tato aromatická bylinka má svoji domovinu v Indii, kde byla pěstována více než 5 000 let. Z Asie se rozšířila do Evropy v 16. století. Ostatní druhy bazalky pocházejí z Afriky a Jižní Ameriky. V současné době se běžně pěstuje v zahradách i v domácnostech. Bazalka pravá je jen jedním z 60 druhů bazalek. Pěstování Bazalce se daří výhradně v teplých, slunných a chráněných polohách. Bazalka roste především v teplém středomořském podnebí. Vyžaduje 5 hodin slunečního svitu denně a teploty nad 10 °C. Daří se jí v dobře odvodněných půdách. Doma stačí postavit ji na okno, řádně zalévat a pravidelně zastřihávat. Vzhled, chuť a vůně… Bazalka je jednoletá nízká bylina s lysou lodyhou. Lístky vyrůstají v trsech, horní listy přecházejí v malé, červenavé listeny. Květy jsou poměrně velké a bílé. Chuť bazalky je peprná a sladce kořenitá. Dodává pokrmům čerstvé aroma. Pěstují se i formy s listy zelené a červené barvy. Odlišné je také aroma – od typické vůně bazalky po skořicovou a citrónovou. Odrůdy Blue Spice – dekorativní a výrazně aromatická odrůda sladké kořenové vůně. Má drobnější zelené listy, purpurové lodyhy a růžové květy. Purple Ruffles – aromatická a dekorativní odrůda s tmavě purpurovými zkadeřenými listy se zubatým okrajem, kvete růžovými květy. Queen – kompaktní odrůda vhodná do truhlíků, tvar si udržuje i bez zaštipování. Rostlinu zdobí tmavě zelené listy, výrazné nahloučené květenství. Purple Opaal – růžově kvetoucí bazalka s listy tmavě purpurové barvy a jemně bublinatým povrchem. Zdraví a vitamíny Bazalka obsahuje především silice (až 1,5 %) některé druhy obsahují až 3 %. Hlavními složkami oleje jsou methylchavikol (estragol) a linalool. Dále obsahuje přibližně 5 % tříslovin, flavonoidy, glykosidy, éterické oleje s eugenolem a ocimem, bazalkový kafr, tanin, cinoel a jiné látky. Používá se do inhalačních směsí při těžkém nachlazení i při únavě. Při podávání ve formě čaje ji zpravidla kombinujeme s jinými bylinkami. Použití bazalky v gastronomii Toto koření je typické zejména pro italskou kuchyni. Hodí se k salátům a zeleninovým pokrmům, pizza či pesto se bez bazalky neobejdou. K dostání je čerstvá i sušená v každém supermarketu, sušená má však méně výrazné aroma. Čerstvou bazalku můžeme najemno nakrájet, s trochou vody zamrazit a ochucovat jí teplá jídla. Z některých druhů se lisuje olej, který se využívá v potravinářství. Používá se i do čajů na uklidnění, kdy se kombinuje s dalšími bylinkami. Pozor na dávkování – vyšší dávky nepůsobí uklidnění, ale naopak podráždění. Skladování Bazalku můžete používat čerstvou, běžně koupíte v obchodě. Uchovávat ji můžete sušenou či mraženou. Léčivé účinky - snižuje krevní tlak - je vhodným prostředkem při těžkém nachlazení i při únavě

Bažant původně pochází z Asie, v současnosti je rozšířen téměř po celém světě. Ve střední Evropě patří k nejčastěji prodávaným druhům pernaté zvěře. Bažant obecný žije v polygamii, kohout mívá většinou 5-6 slepic. Vyskytuje se na nivách, loukách, polích a vřesovištích s porostem keřů. Bažanti se živí ponejvíce rostlinnou potravou, semeny, bobulemi a zelenými částmi rostlin. Zvlášť mláďata ale loví i hmyz, červy a larvy. Jarní tok bažantů probíhá v březnu až květnu, na tokaništi bažant nestrpí žádného soupeře. Dospělý bažant dosahuje délky až 90cm, slepice měří asi 60cm. Hmotnost se pohybuje v závislosti na věku a pohlaví od 0,5 do 1,5kg. Typickým znakem bažantů je dlouhý ocas a u kohoutů nápadně zbarvené peří. Slepice mají naopak nenápadné, šedavé zbarvení.   Bažantí maso Bažantí maso je světlé, vláknité. Velké oblibě se v kuchyni těší křehké maso mladých kohoutů, které můžeme péct vcelku. Doba tepelné úpravy je 40-60 minut. Starší zvěř je třeba předvařit na vnitřní teplotu 80 stupňů Celsia, poté nechat vychladnout ve vývaru a teprve před podáváním péct až 10 minut v silně vyhřáté troubě. Jeden celý bažant postačí na dvě porce. Za nejlepší části bažantího masa se považují stehna a prsíčka.   Bažantí stehna Maso bažantích stehen je poměrně světlé, hrubě vláknité. Pokud stehna pocházejí z mladších kusů, je maso pevné a šťavnaté, u starších kusů jsou stehna suchá a tuhá. Stehna jsou vhodná k pečení nebo dušení, doba tepelné úpravy je 30-40 minut. Stehýnka mladých bažantů můžeme také pošírovat nebo udit.   Bažantí prsa Prsa s kůží a křídlovou kostí dosahují hmotností asi 200g. Jsou vhodná k pečení a dušení. Stejně jako bažantí stehna je můžeme také pošírovat a udit, pokud pocházejí z mladých kusů. Bažantí prsa se často objevují na jídelníčku v našich restauracích.   Filety z bažantích prsou Filety z prsou jsou bez kůže a kostí, mají hmotnost asi 160g. Filety jsou vhodné k pečení a dušení. Vyžadují jen krátkou tepelnou úpravu, postačí 20-25 minut.

BEAUFORT je tvrdý sýr pocházející z Francie. Původ a historie Beaufort má chráněný původ a vyrábí se v Savojsku v chatkách v horských oblastech. Vzhled, chuť, vůně… Beaufort má tvar mlýnského kola, průměr 60 cm a výšku 20 cm. Jeho váha se pohybuje mezi 40-60 kg. Má tmavě žlutou až hnědou velmi slabou kůrku. Chuť Beaufortu připomíná oříšky a ovoce, voní po smetaně a je lehce slaný, někdy bývá přirovnáván k Cheddaru. Výroba Na každý bochník tohoto sýru je potřeba asi 500 l mléka krav plemene Tarentaise, toto starobylé plemeno má mahagonovou barvu a původně pochází z Indo-asijském kontinentu. Teplé mléko se přidáním syřidla sráží a poté se krájí. Následuje zahřívání nad otevřeným ohněm, zavinutí do plachet a odkapání syrovátky. Hmota se lisuje v obručích z bukového dřeva. Sýr zraje v chladných sklepech 6 měsíců. Použití sýru Beaufort v gastronomii Tento sýr se hodí k přípravě sýrové fondue, protože dobře taje, chuťově se příjemně doplňuje s vínem Chardonnay. Obsahuje 48% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Beaufort je k dostání téměř v každém obchodě s potravinami. Uchovává se v chladničce, zabalený do pergamenového papíru a uložený v nádobě z umělé hmoty.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Bedla červenající je podobná bedle vysoké, liší se však menšími plodnicemi. Klobouk měří 70-180mm a třeň 100-230x10-20mm. Třeň je bělavý, hladký. Lupeny a třeň po otlačení a dužnina na řezu ihned oranžově až hnědě červenají. Bedla červenající roste velice hojně na stejných stanovištích jako bedla vysoká, ale i na ruderálních stanovištích, v parcích a v zahradách. Podobná bedla červenající česká se liší mohutnějšími plodnicemi, kontrastněji šupinatým kloboukem a třeněm s ohraničenou hlízou. Nedoporučuje se sbírat – u citlivějších osob může vyvolat slabé otravy.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Bedla Konradova je podobná bedle vysoké. Liší se menšími plodnicemi, klobouk měří 50-120mm a třeň 70-150x6-15mm. Klobouk je uprostřed šedohnědý, jinde jen s nečetnými setřitelnými šupinami, které jsou kolem středu a na okraji chybějí. Třeň je bělavý, jemně šedohnědě vláknitý až nepravidelně šupinkatý. Výtrusy jsou menší. Bedla Konradova roste poměrně hojně, vyskytuje se zejména v listnatých lesích.