Nákup a zpracování masa zvěřiny

Zvěřina jsou zvířata i ptáci, žijící volně v přírodě, kde jsou také  lovení.  Pokud zkušenosti s nákupem masa zvěřiny i jeho kuchyňskou úpravou nemáme, je nejlepší  se buď poradit, nebo nákup i vaření přenechat někomu, kdo už zvěřinu připravoval. 

Maso ze zvěřiny je vzhledem k přirozenému životu a potravě zvířat i ptáků jedinečné nejen chuťově a aromaticky, ale také nutričně. Má vysoký obsah bílkovin a mnoha minerálních látek i vitamínů. Tuky jsou v něm jen minimálně, a i když má tužší konzistenci, zůstává lehce stravitelné. Barva masa je podle druhu zvěřiny tmavočervená až červenohnědá, každý druh se vyznačuje jinou chutí i vůní.  

Podle vzhledu a místa výskytu se zvěřina rozděluje na

zvěř

• vysoká srstnatá - spárkatá - srnec, srnka, jelen, laň, daněk, muflon, kamzík
• nízká srstnatá - králík divoký, zajíc polní
• černá srstnatá - prase divoké - kňour, bachyně, selata

pernatá

• lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek lesní, kvíčala, divoký holub
• polní - bažant, koroptev polní, křepelka polní, hrdlička zahradní
• vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska

červená srstnatá zvěř -  medvěd

Nákup masa zvěřiny

Možnosti nákupu čerstvého masa zvěřiny jsou značně omezené, v prodeji je vlastně jen několik druhů pernaté zvěře, nejčastěji bažant. 

Maso ostatních druhů je k dostání především chlazené nebo zmražené. V tomto případě jsou důležité údaje o datu spotřeby, obal nesmí být nijak porušený. Nákup chlazeného masa je mnohem lepší varianta, protože mražené většinou ztrácí jak přirozenou chuť a vůni, tak i některé výživné látky.

Nákup přímo od myslivců je další možností, jak získat čerstvé maso zvěřiny. V takovém případě jsou důležité informace o datu, kdy bylo zvíře uloveno, ale také jak dlouho a v jakém prostředí probíhá jeho zrání. Zvěřina musí být ihned vyvrhnuta nebo tzv. vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u masa jatečního, optimální doba je alespoň dva týdny. Při zrání se v mase zvyšuje obsah kyseliny mléčné a kyselá reakce zabraňuje rozvoji hnilobných organismů. Maso je pak mnohem trvanlivější. Pernatá nevodní zvěř zraje zavěšená za hlavu, vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání musí probíhat při nízkých teplotách v proudícím vzduchu. Při zachování všech těchto faktorů je maso křehčí, stravitelnější a příjemně voňavé.

Protože se jedná o maso z volně žijících zvířat, je při nákupu velmi důležité veterinární osvědčení, které by mělo být vystaveno pro každý kus ulovené zvěře a které prokazuje, že maso neobsahuje žádné bakterie a může být konzumováno. Pokud prodávající není schopen takové osvědčení předložit, pak maso zásadně nekupujeme! V případě jeho konzumace je totiž poměrně velké riziko různých vážných onemocnění.

Maso zvěřiny nakupujeme velmi pečlivě a vždy dáváme velký pozor především na jeho původ!

Příprava masa zvěřiny

Maso z nejrůznějších druhů zvěřiny má svoji typickou chuť i aroma a tak je ho potřeba před konečnou úpravou důkladně zpracovat a připravit. Zvěřina se pak tepelně upravuje na mnoho způsobů, často se dokonce i suší a udí.

Maso zvěřiny - mimo pernaté vodní zvěřiny - není možné ihned po ulovení tepelně upravovat. Musí nějakou dobu - často i několik týdnů - odležet, je pak jemnější, křehčí a šťavnatější. Maso, které se prodává v obchodech už je ale pro kuchyňskou úpravu vhodné. Zvěřina je k dostání již zbavená srsti, peří i kůže, často dokonce i vykostěná a naporcovaná.

Základní rady a postupy při přípravě masa zvěřiny

Pernatá zvěřina

• v případě zbavení peří zvěřinu škubeme výhradně tzv. za sucha, v žádném případě ji předem nespařujeme. Postupujeme od ocasu k hlavě, ne tedy proti růstu peří
• od zbytků jemného peří maso nejlépe dočistíme nejlépe opálením nad plamenem tuhého lihu nebo plynového sporáku

Srstnatá zvěřina

• čisté maso zbavíme tuhých šlach a odblaníme - ostrým nožem pod blánou ji snadno stáhneme
• odleželé maso mladé srstnaté zvěře není nutné před tepelnou úpravou marinovat
• maso starší zvěře nakládáním získá lepší chuť,  je  křehčí i šťavnatější a lépe stravitelné
• jelení, dančí a srnčí maso stačí nechat odležet 2 dny v silnější vrstvě čerstvě drceného koření. Maso odblaníme před marinováním jen částečně, zcela až po odležení

Zajíc polní

Mladý zajíc polní se pozná podle toho, že se mu dají lehce natrhnout uši - slechy. Zajíce musíme důkladně odblanit, a ze starších kusů odstranit i tuk, který má nepříjemný pach. Starší zajíce se doporučuje marinovat.

Králík divoký

Králík divoký je menší než zajíc, jeho maso je chutné a lehce stravitelné. Nejchutnější maso je z mladých kusů ulovených na podzim, ze starších se odstraňuje tuk. Nejčastější kuchyňskou úpravou je dušení a pečení, maso z mladých králíků je také možné smažit.

Bažant

Maso slepice  bažanta je jemnější než maso kohouta, nejlepší jsou bažantí prsíčka, které mají jen malé množství tuku. Bažant se kupuje většinou s peřím, a je tedy nutné ho důkladně oškubat.

Srnec - srna

Srna má chutnější maso než srnec, maso starších kusů je nutné před tepelnou úpravou marinovat.

Daněk

Maso daňka je jemnější než maso srny nebo jelena, ale je tučnější. Doba marinování může být kratší.

Jelen

Jelen má tužší maso než daněk, starší kusy je potřeba nakládat. Maso z  období říje má nepříjemný pach. Nejchutnější je maso tříletých jelenů.

Zmírnění typické chutě i vůně zvěřinového masa

Maso zvěřiny by si mělo i po úpravě zachovat svoji typickou vůni a chuť.

Pokud chceme zvěřinovou chuť masa částečně zmírnit, použijeme na základ, ve kterém se dusí nebo peče, víc cibule.

Maso je také dvě hodiny před tepelnou úpravou možné pokapat koňakem. Typická chuť i vůně se mírně potlačí a maso bude také křehčí a šťavnatější.

Marinování - nakládání

Zvěřinové maso marinujeme ve větších kusech, nebo nakrájené na porce, případně plátky.

Marináda musí být před vložením masa zvěřiny důkladně vychlazená a mělo by jí být jen tolik, aby se maso přikrylo. Doba marinování je maximálně 4 dny. Marinádu používáme na podlévání při tepelné úpravě.

Kořenící směs na maso ze zvěřiny

Koření by se na maso zvěřiny mělo používat v takovém množství, aby nepřekonalo typickou chuť a vůni masa. Na zvěřinu je možné různé kořenící směsi zakoupit, ale lze si je i připravit..

Nakládání zvěřiny do kyselého mléka

Odblaněné maso se vloží do keramické, porcelánové nebo skleněné mísy, zalije se kyselým mlékem a nechá přikryté 2 až 3 dny v chladu odležet. Mléko je dobré každý den vyměnit a maso obrátit.

Nakládání masa zvěřiny do másla

Odblaněné maso se naporcuje, osolí a okoření, vloží do mísy, přelije tenkou vrstvou rozpuštěného másla a nechá v chladu ztuhnout. Maso se nechá pod máslem zrát 2 dny.

Máslo je možné dochutit nasekanými bylinkami, případně dochutit citronovou šťávou.

Blanšírování - spařování - zvěřiny

Maso určené k přípravě ragú nebo vnitřnosti zvěřiny se před konečnou tepelnou úpravou tzv. blanšírují. Maso se vloží na 3 minuty do vařící vody, pak se vyjme a ihned ochladí a opláchne pod vodou studenou, aby se zbavilo sražených bílkovin.