Nákup a zpracování vepřového masa

Vepřové maso je stále velmi oblíbené. Dají se z něj připravit různá jídla, a přitom jejich kuchyňská úprava není v mnoha případech nijak zvlášť složitá.

Nákup vepřového masa

Výběr a nákup vepřového masa vychází především z toho, na jakou tepelnou úpravu a druh jídla je určeno.

Kvalitu masa  je možné poznat podle celkového vzhledu, barvy a vůně. Vepřové maso je jemně vláknité, má růžovou až světle červenou barvu a typickou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá 20 až 40 % tuku.  Kvalitu výrazně ovlivňuje stáří prasete, podmínky chovu, způsob porážky a porcování. Nejchutnější, nešťavnatější a nejkřehčí je maso z kusu ve stáří 6 až 8 měsíců, ideální váha je přibližně 80 až 115 kilogramů. Malá selata do 10 kg váhy je možné péct vcelku.Doba od porážky do prodeje by neměla být delší než jeden týden.

Podle druhu masa a způsobu použití se vepřové maso dělí na

• kýta  -  na minutky, pečení a dušení vcelku, závitky a rolády. Prodává se i jako dušená nebo uzená šunka
• pečeně / kotleta  - na přípravu minutek, pečení a dušení, porcuje se na plátky, medailonky i steaky
• panenka  - nejkvalitnější maso na minutky - plátky, medailonky nebo steaky
• plec / ramínko  - na pečení, dušení, vaření i mleté úpravy
• krkovice  - na pečení, dušení, smažení, grilování, vaření i mletí
• bok / bůček  - na pečení, dušení a uzení
• žebírko  - na pečení, dušení i grilování
• koleno přední a zadní  - na pečení a vaření
• nožky přední a zadní  - na vaření
• hlava a lalok -  na vaření
• sádlo hřbetní - na škvaření a uzení
• vnitřnosti - játra, slezina a střeva na klobásy, krev se používá na výrobu krvavé tlačenky nebo jelítek

Podle jakosti se vepřové maso dělí na

• I. kategorie - nejlepší vepřové maso - tzv. panenka je libový horní sval přímo pod hřbetem.
• II. kategorie - kvalitní maso  - krkovice a kýta. Krkovice je prorostlá a šťavnatá, kýta sušší.
• III. kategorie -  tučnější části -  vepřový bok nebo plec, jsou vhodné především pro pečení.
• IV. kategorie - ostatní části - kolena, nohy, hlava nebo vnitřnosti. Používají se především při přípravě tlačenek, jitrnic, apod.

Vepřové maso kupujeme vždy podle toho, jaké jídlo z něho chceme připravit.  Jídla z čerstvého masa jsou mnohem chutnější, než z masa mraženého. 

Dělení vepřového masa 

1- krkovička /  2- lalok  /  3- plec - ramínko  / 4- přední koleno  /  5- přední a zadní nožka  / 6- hřbetní sádlo  /  7- pečeně - kotleta, karé  /  8- panenská pečeně - panenka, panenská svíčková  /  9- bůček  / 10- špička  /  11- ořech  / 12- svrchní a spodní šál  / 13- zadní koleno

Zpracování a příprava vepřového masa

Vepřové maso se dá tepelně upravovat mnoha způsoby, vždy se ale musí na konečné zpracování připravit, především naporcovat, nakrájet nebo namlít, a také ochutit.

Vepřové maso se peče, restuje, smaží, griluje, vaří... Před konečnou tepelnou kuchyňskou úpravou je ale maso potřeba naporcovat, nakrájet, naklepat nebo umlít, a samozřejmě i ochutit, případně marinovat nebo obalit. 

Základní postupy a rady pro přípravu a zpracování masa

• Vykostění, odstranění tuku a nakrájení masa jsou v podstatě velmi jednoduché úkony, stejné pro všechny druhy. Maso se před přípravou opláchne studenou vodou a osuší. Vykostit by se mělo především maso určené k dušení, protože se rychleji dusí, ale potom i lépe porcuje. Maso se ostrým nožem odřezává co nejblíže od kosti, z uvolněného masa se odstraní přebytečný tuk.
• Pro pečení vcelku není potřeba vepřové maso zbavit kostí. Odřeže se jen větší vrstva tuku, který se ale přidá k masu do pekáče. Jemnou tukovou vrstvu je možné mírně naříznout na několika místech a do zářezů dát koření, česnek nebo bylinky.
• Na plátky se maso krájí tzv. přes vlákno.  Plátky je dobré na několika místech po okrajích mírně naříznout, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo.
• Naklepávání masa není potřeba provádět silou a vždy se postupuje od středu ke krajům. Velmi opatrně a lehce je nutné naklepávat maso, které je ještě mírně zmrazené, protože mražením maso křehne a pak se při naklepávání drolí.  Nejlepší je naklepávat maso položené mezi fóliemi - nepotrhá se a ani od něj neodlétávají žádné kousky, které je pak nutné uklidit. Svíčkovou a vepřovou panenku naklepáváme jen klouby nebo  hřbetem ruky, pak maso „shrneme“ a vytvarujeme.
• Špikováním slaninou, různými uzeninami nebo zeleninou maso získá lepší chuť, ale zabrání se také jeho vysušení při pečení. Špikování se provádí ve směru vláken.
• Na vaření je lepší maso z mladých kusů.
• Rolády nebo menší závitky nepotíráme náplní nebo nádivkou až ke krajům. Po stočení se zajistí proti rozvinutí převázáním pevnou nití, párátky, nebo špikovacími jehlami.
• Marinováním v směsi oleje, koření a případně sójové, worcesterové nebo jiné pikantní omáčky maso nejen částečně získá chuť marinovací směsi, ale také zkřehne. Doba marinování je různá, čím déle ale maso v marinádě je, tím víc je chutnější a křehčí.

Příprava masa před tepelným zpracováním by se nikdy neměla podceňovat, protože i na ní velmi záleží konečná konzistence i chuť jídla.