Krémy

Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky s cukrem prudce šleháme ve vodní lázni. Po troškách přiléváme víno a rum. Směs šleháním zhoustne a zdvojnásobí svůj objem.

Jahody očistíme a nakrájíme na plátky, pak je dáme do čtyř pohárů nebo misek. Ve vodní lázni šleháme čerstvé žloutky asi 4 minuty s cukrem, až vznikne bělavý krém. Postupně přidáváme marsalu a šleháme, až se vše dobře spojí. Zmírníme teplotu a krém šleháme ještě 8 minut, až je pevný asi jako dobře ušlehaná smetana. Krém rozdělíme do misek na jahody a ihned podáváme.

Mléko ohřejeme. Smícháme žloutky, cukr a 2 vejce. Přisypeme mouku a přilijeme vroucí mléko. Nalijeme do hrnce a necháme 20 minut vařit. 350 g směsi smícháme s 250 g másla, mandlovým práškem, moučkovým cukrem, maizenou a rumem. Dobře promícháme a přidáme 3 vejce. Do hotového krému vsypeme nasekané mandle.

Připravíme si krém z čerstvého krémového sýru: do jedné mísy prosijeme moučkový cukr, do druhé mísy dáme změklé pokrájené máslo, z vanilkového lusku vyškrabaná semínka, čerstvý krémový sýr, špetku soli, špetku zázvoru a ručním elektrickým šlehačem směs šleháme asi 1-2 minuty do doby, až se vše krásně spojí. Pak postupně, v několika dávkách, budeme přidávat moučkový cukr.(Cukr se totiž v menších dávkách lépe zašlehá do krému.) Krém by měl být hladký a nadýchaný. Vložíme ho do cukrářského sáčku s ozdobnou hubičkou a hned ho použijeme.

Brusinkový kompot rozmícháme s hovězím vývarem, poté krátce povaříme. K brusninkám i vývaru přidáme víno a křen. Vše zamícháme, opět přivedeme k varu. Celou směs vaříme, dokud nezhoustne. Nakonec vše promícháme s omáčkou z rajčat se slaninou, kterou připravíme podle níže uvedeného stejnojmenného receptu. Vše ještě prohřejeme, podle chuti osolíme a opepříme. Tuto omáčku podáváme k pečenému říčnímu okounovi. Omáčka z rajčat se slaninou: Na kostičky pokrájenou slaninu vložíme do hrnce a orestujeme. Jakmile slanina pustí tuk, vsypeme rajčata, zbavená slupek a zrníček. K rajčatům a slanině ještě přimícháme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, celer a pórek. Vše promícháme a zahustíme rajčatovým protlakem. Celou směs zalijeme vývarem, nakonec dochutíme česnekem a tymiánem. Směs vaříme tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Jakmile v hrnci zůstane asi 1 litr zeleninové směsi, můžeme ji propasírovat přes síto. Omáčku nakonec zahustíme jíškou. Jíšku nyní připravíme následovně: do rozpuštěného másla postupně přidáváme mouku a mícháme tak dlouho, dokud jíška nezrůžoví. Hotovou jíšku promícháme s horkou omáčkou. Celou omáčku ještě chvíli povaříme, ochutíme pepřem, solí a mletou paprikou.

Do kastrólku nalijeme mléko, přidáme 1/2 vanilkového lusku a pomalu vaříme asi 2-3 minuty. Pak mléko odstavíme z plotny a vyjmeme vanilkový lusk. Do většího hrnce nalijeme asi 1-2 l vody, kterou přivedeme k varu. Vaječné žloutky v misce vyšleháme s 75g cukru do husté pěny. Poté do pěny pomalu, za stálého míchání, přiléváme mléko. Misku s pěnou vložíme do vodní lázně, (voda nesmí prudce vřít). Pěnu stále mícháme a vaříme do zhoustnutí přibližně 5 minut. Ve vzniklém krému se nesmí vytvořit hrudky. Hotovým krémem naplníme misky a necháme ho vychladnout. Bílky se 40g cukru a špetkou soli vyšleháme na tuhý sníh. Pak sníh vložíme do mikrovlné trouby a zapneme ji na 45 sekund na 1000W. Krém v miskách ozdobíme sněhem, pokapeme javorovým sirupem a podáváme.

Smetanu ušleháme do tuha. V misce si ze 2 bílků a 40 g cukru ušleháme tuhý sníh. Vmícháme sníh do smetany a přidáme ještě zakysanou smetanu. Nasekáme vlašské ořechy. Čtyři půlky si dáme stranou na ozdobení. Do kastrolu vložíme 30 g cukru a ořechy. Necháme cukr zkaramelizovat a ořechy ve vzniklém karamelu obalíme. Necháme vychladnout a přidáme lžíci medu. Zkaramelizované ořechy vmícháme do základní krémové hmoty. Do čtyř nákypových formiček vložíme papír. Vzniklou hmotou naplníme formičky asi 2 centimetry nad okraj. Necháme 3 hodiny mrazit. Pak vyjmeme z formiček, odstraníme papír a povrch posypeme kakaem. Ozdobíme půlkou vlašského ořechu.

Želatinu namočíme do studené vody. Ze 2 omytých limetek nastrouháme kůru a ze všech limetek vymačkáme šťávu. Cukr svaříme se 100ml vody a po 5 minutách přidáme limetkovou šťávu a vanilkový cukr. Krátce ohřejeme, přidáme vymačkanou želatinu a necháme ji rozpustit. Vmícháme limetkovou kůru a uložíme do chladu. Smetanu dotuha ušleháme. Když začne limetková hmota tuhnout, vmícháme ji do šlehačky. Znovu uložíme do chladu. Polevu rozpustíme, vmícháme citronovou šťávu a necháme vychladnout. Krém rozdělíme do mističek a ozdobíme polevou a čerstvou meduňkou.

Ve větším hrnci smícháme šťávu z tmavých hroznů, cukr a škrob maizena rozpuštěný ve vodě. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni, až směs začne houstnout a přicházet do varu, asi 5 minut. Přilijeme Burgundské víno a za stálého míchání vaříme ještě 5 minut. Hotový krém nalijeme do vinných sklenic nebo misek, zakryjeme a necháme 2 hodiny vychladit v lednici. Mezitím si připravíme vanilkový krém: v teflonovém hrnci smícháme smetanu, cukr, škrob a žloutek. Za stálého míchání zahříváme asi 15 minut. Směs se nesmí vařit! Odstavíme, přimícháme tresť a směs nalijeme do misky. Necháme dobře vychladit. Na burgundský krém nalijeme vrstvu vanilkového krému a podáváme.

Žloutky zpěníme s cukrem, přilijeme jahodový džus a vše šleháme nad párou do zhoustnutí. Šleháme těsně pod bodem varu, jinak by se šodó srazilo. Nakonec vmícháme citronovou šťávu. Podáváme jako teplý dezert s piškoty.