Zákusky

Prosátou mouku s kypřícím práškem, cukrem, vanilkovým cukrem, změklým máslem a citronovou kůru zpracujeme na válu do hladkého těsta. Z těsta vyválíme váleček, z něj krájíme stejné kousky a vtlačíme tence do formiček vymazaných tukem. Košíčky klademe na plech a pečeme v předehřáté troubě. Po upečení vyklápíme košíčky na vál. Vychladlé košíčky plníme připravenou náplní, poléváme polevou, hned zdobíme půlkou vlašského ořechu. Na náplň ustrouháme ořechy, povaříme je v mléce svařeném s cukrem. Poté sejmeme z plamene, vmícháme rum, marmeládu a tolik umletých piškotů, aby vznikla hustá hmota. Polevu připravíme rozpuštěním čokolády a tuku ve vodní lázni. Poleva je hotová, jakmile se čokoláda s tukem spojí.

Jedlé kaštany omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme 1 litrem vody s lžičkou soli. Pomalu je vaříme přibližně 30 minut. Opatrně horké kaštany oloupeme z horní slupky a i z lesklé vnitřní (druhé) slupky. Kaštany z horké vody nevytahujeme najednou, ale postupně. Oloupané kaštany dáme do druhého hrnce se silnějším dnem. Přilijeme 2-2.5 dl mléka, přimícháme vanilkový cukr a skořici a pomalu, pod pokličkou vaříme doměkka asi 15 minut. Kaštany necháme v mléce vychladnout, pak je ponorným mixerem rozmixujeme na pyré. Dochutíme rumem, zázvorem a moučkovým cukrem podle chuti. Pokud potřebujeme pyré řidší, přidáme trochu mléka (2-3 lžíce). Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžící citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na tarteletky. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené tarteletky necháme je vychladnout, ozdobíme je kandovanou višní a podáváme.

Příprava pečení: Troubu připravíme k předehřátí na 180 °C. Asi dva pečicí plechy vymažeme lžící másla. Těsto: Ve větší míse našleháme máslo s cukrem. Na máslovou pěnu prosejeme mouku, špetku soli a mletý muškátový oříšek, koriandr, jedlou sodu, hřebíček a skořici. Nakonec do hmoty přidáme rum a těsto vymícháme dohladka. Z těsta ukrajujeme polévkovou lžící kousky těsta, které urovnáme na pečicí plechy s většími, asi sedmicentrovými odstupy, protože těsto při pečení nabude. Hromádky vyrovnané na plechu jemně vidličkou stlačíme na placičky, na které můžeme pro ozdobu vidličkou naznačit jemné rýhování. Připravené pečivo pečeme ve vyhřáté troubě asi 12 minut. Hotové cukroví necháme vychladnout a servírujeme ho studené, jako pohoštění.

Smícháme cukr se strouhanou čokoládou, mletými ořechy a jemně nasekanými rozinkami. Neslazené kulaté oplatky (10 ks) položíme na větší žíněné síto a nad párou necháme nepatrně změknout. Zlehka potřeme rozehřátým máslem, posypeme připravenou směsí a natočíme kolem držadla vařečky. Hotové trubičky rozložíme na suchý plech a v mírně vyhřáté troubě dosušíme. Naplníme ušlehanou smetanou a podáváme.

Žloutky s cukrem třeme do pěny. Přidáme citronovou kůru, mouku, nakonec zlehka vmícháme pevný sníh, ušlehaný z bílků. Z těsta vykrajujeme lžící malé nočky, necháme je sklouznout do horkého oleje a smažíme po obou stranách, poté je necháme okapat. Panenky upravíme na hluboké talíře a přelijeme horkým vínem svařeným se skořicí, ochuceným cukrem a citronovou šťávou.

Do mísy nasypeme mouku, cukr, přidáme žloutky, máslo, smetanu, přilijeme trošku rumu a vypracujeme hladké těsto. Necháme pár minut odležet. Vyválíme ho, překlopíme, znovu vyválíme. Tento postup opakujeme třikrát. Nakonec těsto vyválíme na středně tenký plát, vykrajujeme z něj trojhránky, které smažíme v rozpáleném sádle dozlatova. Trojhránky obalíme ve skořicovém cukru a ještě teplé podáváme.

Nejdříve si připravíme malinový krém. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny a zalijeme ji 2.3 dl malinové šťávy. Necháme ji ve šťávě asi 10 minut nabobtnat, pak ji začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Potom želatinu pomalu zahříváme asi na 60°C. Rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Omyjeme a osušíme borůvky (lesní nebo "kanadské"). Na šlehačku vyšleháme elektrickou metlou vychlazenou smetanu do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh vyšleháme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, pevný. Dáváme si pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do malinové vychladlé želatiny postupně zapracujeme šlehačku a potom zapracujeme sníh. Malinový krém odložíme do chladničky alespoň na 20 minut. Upečeme si košíčky z listového těsta. Na pomoučeném vále velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm si vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení nám vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby si dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova. vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Misky - košíčky naplníme malinovým krémem, ozdobíme borůvkami a servírujeme.

Cukr rozmícháme ve vodě a svaříme na sirup. Přidáme kokos a máslo a vaříme dalších cca 5 minut. Ochutíme vanilkovou esencí a mícháme až se směs začne odlepovat od stěn nádoby. Těsto vlijeme na vymazaný plech a vykrájíme z něj různé tvary. Necháme vychladnout a podáváme.

Šest nákypových formiček vymažeme a vložíme na 20 minut do ledničky. Čokoládu necháme rozpustit ve vodní lázni a smícháme ji se zázvorem a vanilkovým cukrem. Formičky znovu vymažeme máslem. Do čokolády vmícháme žloutky, 1 lžíci cukru, mouku a opatrně vmícháváme sníh. Směs rozdělíme do formiček a pečeme 20 minut v předehřáté troubě na 190°C, dokud nenabudou. Košíčky ozdobíme šlehačkou, kakaem a třešněmi.

Odlijeme stranou polovinu mléka, přisypeme rovnou lžičku cukru, rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Mouku prosejeme do mísy, osolíme, přidáme cukr a vykynutý kvásek. Ve zbylém mléce rozšleháme žloutek, rozpuštěné máslo, přilijeme k ostatnímu, zaděláme tuhé těsto a necháme vykynout. Z vykynutého těsta utvoříme váleček o průměru 4 cm, nakrájíme z něj stejně velké dílky. Dílky vyválíme do kuliček, každou kuličku vytvarujeme na tenkou placku, potřeme rozpuštěným máslem, posypeme krystalovým cukrem, sbalíme jako palačinky. Závitky na obou koncích do jedné třetiny rozkrojíme a konce křížem přehneme. Závitušky vyskládáme na vymaštěný plech, necháme vykynout. Následně je potřeme rozšlehaným bílkem a pečeme v předehřáté troubě. Podáváme ke kávě jako zákusek.