Záviny, rolády

Do rolády si připravíme kečupovou náplň: z 1.5 dl smetany vyšleháme elektrickým šlehačem tuhou šlehačku. Do mísy vložíme termizovaný sýr lučinu, 2 lžíce kečupu, 1 větší najemno utřený stroužek česneku a směs vyšleháme elektrickým šlehačem do lehkého krému. Potom ho smícháme se šlehačkou a dáme do chladna. Na velikonoční kopřivovou roládu si nejdříve připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Na piškot: listy jarní mladé kopřivy omyjeme, dáme do hrnce se 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme, necháme okapat, potom je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a se 3 žloutky. Směs dobře promícháme. Ze 3 bílků vyšleháme tuhý sníh. Ke kopřivám přidáme sůl, zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivovo-piškotového těsta píchneme špejlí, abychom zjistili, zda je piškot upečený - nesmí se na špejli lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně překlopíme na čistý papír, ten první odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády. Necháme ji zavinutou asi 3 minuty, potom ji rozbalíme a potřeme náplní a zavineme.

Připravíme na nudličky nakrájené datle, fíky a ořechy. Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince, jablka nakrájíme na krátké plátky. Na másle osmažíme strouhanku. Z lístového těsta vyválíme dvě placky, posypeme strouhankou, jablky, ovocem, hrozinkami a ořechy. Zasypeme skořicí a cukrem. Těsto zabalíme, záviny přeneseme na plech vyložený pečícím papírem, těsto potřeme dvěma lžícemi rozpuštěného másla a pečeme v troubě předehřáté na 250 °C. Upečené záviny necháme na plechu vychladnout.

Máslo umícháme s cukrem, přidáme žloutek, vejce, sůl, vanilku, nastrouhanou citronovou kůru a vše třeme cca 15 minut. Přidáme vykynutý kvásek připravený z droždí, trošky cukru a mouky. Přilijeme vlažnou smetanu, vmícháme mouku a vypracujeme těsto. Necháme vykynout na teplém místě. Mezitím připravíme náplň. Svaříme vodu s cukrem, vmícháme nastrouhanou citronovou kůru, skořici, vanilku, utlučený hřebíček, strouhané ořechy a za stálého míchání necháme ztuhnout. Těsto rozválíme na tenký obdélník, potřeme ořechovou nádivkou, zatočíme do závinu, přemístíme na vymaštěný plech a necháme znovu vykynout. Potřeme rozšlehaným vejcem a v rozpálené troubě upečeme dozlatova. Hotový závin posypeme vanilkovým cukrem, necháme vychladnout, nakrájíme a podáváme.

Do mísy vložíme rozmačkané vařené brambory, přisypeme mouku, kypřící prášek, cukr, přidáme vejce, měkké máslo a vypracujeme hladké těsto. Rozválíme ho na silnější plát. Nyní si připravíme nádivku. Rozmačkané vařené brambory smícháme s máslem, cukrem, žloutky, mlékem, hrozinkami, drcenými ořechy, citronovou šťávou a strouhanou citronovou kůrou a navrstvíme tuto nádivku na plát těsta. Zavineme do rolády, plech pomažeme tukem, položíme na něj roládu, potřeme kouskem hery a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě při střední teplotě asi 40 minut. Roládu posypeme vanilkovým cukrem, necháme vychladnout, nakrájíme a podáváme.

Ořechy, mouku a cukr vmícháme do ušlehaných bílků. Při 180 stupních pečeme 15 minut. Ušleháme šlehačky a osladíme želírovacím cukrem. Chladné potřeme náplní a stočíme do rolády. Nakonec pocukrujeme.

Heru smícháme s moukou a kypřícím práškem a zakysanou smetanou. Zpracujeme těsto a rozdělíme na pět dílů. Každý díl vyválíme na tenký plát a rozkrájíme na 16 stejných trojúhelníčků. Do středu každého dáme kopeček marmelády a trojúhelník svineme do rohlíčku. Dáme péct dozlatova.

Pekáč vyložíme pergamenovým papírem. Květák uvaříme v páře, aby byl měkký, opláchneme ho pod studenou vodou a rozmixujeme v mixéru. Našleháme žloutky a přidáme ke květáku s 25 g čedaru a 60 g měkkého sýra, hořčicí, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Nakonec ušleháme z bílků nepříliš tuhý sníh a vmícháme do směsi. Do pekáče rozprostřeme směs a pečeme 25 minut při teplotě 190 °C, až získá nazlátlou barvu. Pokrájíme řeřichu a několik snítek si schováme na ozdobu. Rozpustíme v pánvi máslo a řeřichu smažíme 3 minuty. Přidáme mouku a jogurt, vše promícháme a smažíme 2 minuty. Vložíme sýry. Upečenou směs vyklopíme na navlhčený kus látky pokrytý pergamenovým papírem. Odloupneme z vršku papír a necháme unikat 1 minutu páru. Poté stočíme upečenou směs do rolády, včetně nového kusu pergamenového papíru. Roládu rozbalíme, celý povrch pokryjeme směsí z pánve a zase srolujeme. Vložíme do pekáče, posypeme zbývajícím sýrem a necháme péci 5 minut. Můžeme podávat jak teplou, tak i studenou.

Do misky vyklepneme vejce a vlijeme vodu. Kuchyňský šlehač nastavíme na nejvyšší rychlost a šleháme. Postupně přidáváme moučkový a vanilkový cukr a stále šleháme. Do další mísy nasypeme polohrubou mouku, škrob, kakao a přidáme kypřící prášek do pečiva. Promícháme a polovinu směsi přidáme k vaječné hmotě a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost vyšleháme úplně dohladka. Pak přidáme i druhou polovinu směsi s moukou a opět dokonale vyšleháme. Nakonec vložíme změklé máslo a opět šleháme, dokud se hmota dokonale nespojí. Připravíme plech na pečení o rozměrech 46 krát 30 centimetrů a položíme na něj pečicí papír o takových rozměrech, aby překrýval okraje plechu. Na plech vlijeme těsto tak, aby dosahovalo tloušťky asi 2 centimetry. Předehřejeme troubu na 200 °C. Plech vložíme do trouby a pečeme cca 15 minut. Hotový upečený plát hned po vyjmutí z trouby sundáme z plechu a přendáme na utěrku, kterou jsme předtím lehce posypali cukrem. Utěrkou opatrně rolujeme plát a svineme. Necháme vychladnout. Připravíme náplň. Nastrouháme čokoládu. Do hrnce vlijeme smetanu a počkáme, jakmile začne vřít. Pak sundáme z plotny a vsypeme čokoládové kousky a mícháme než se čokoláda rozehřeje a nespojí se smetanou v hustou a lesklou směs. Odložíme k vychladnutí a občas promícháme. Do hrnku na plotně nalijeme vodu a přidáme cukr. Vaříme za stálého míchání, až se cukr rozpustí. Uvařený sirup sundáme z plotny, aby vychladl. Pak do něj vložíme 6 lžic pomerančového likéru a promícháme v hustou směs. Roládu s utěrkou nyní rozbalíme a vzniklým sirupem ji postříkáme. Kůru z poloviny pomeranče (nesmí být chemicky ošetřený) nastrouháme a přidáme do rozmíchané čokoládovo-smetanové hmoty. Ušleháme máslo do pěny a také ho vložíme k čokoládové hmotě a prošleháme, dokud se směs nespojí dohladka. Dvěma třetinami čokoládovo-smetanové hmoty potřeme plát rolády a pevně ji znovu zavineme. Ze zbytku náplně odebereme 3 lžíce stranou. Pak potřeme horní část hotové rolády náplní. Odložené tři lžíce rolády vložíme do cukrářského sáčku, kterým postříkáme povrch rolády. Nakonec ještě pocukrujeme roládu moučkovým cukrem a posypeme kakaem.

Mouku, vejce, špetku soli a vodu smícháme v míse do těsta a necháme 1/2 hodiny odležet. Těsto poté dáme na pracovní desku a potřeme olejem. Následně pod těsto vsuneme pomoučené zápěstí a jemně je od středu směren do stran vytahujeme, dokud není prakticky průsvitné. Následně odřízneme silné okraje a lehce posypeme strouhankou. V míse si připravíme náplň, tj. smícháme nastrouhaná jablka, rozinky, nasekané ořechy, cukr a skořici. Vše promícháme a přeneseme na těsto. Náplň rovnoměrně rozložíme na těsto, pamatujeme však na volné konce, abychom mohli štrůdl po zamotání uzavřít. V troubě nakonec pečeme cca 30 minut na 180°C. Upečený závin pocukrujeme a podáváme vlažný či studený.

Cibuli a mrkev oloupeme a pokrájíme na menší kousky, přidáme omytý a pokrájený pórek, plátky citrónu. Vše dáme vařit, osolíme a opepříme. Vaříme 20 minut, poté přidáme filety a víno, vaříme ještě 5 minut. Vodu slijeme a vše rozmixujeme na pyré. Smetanu vyšleháme do tuhé šlehačky. Dvě třetiny šlehačky vmícháme do rybího pyré. Osolíme a opepříme. Kerblík a petržel nasekáme, smícháme se zbytkem šlehačky, osolíme a opepříme. Formu na hřbet vyložíme krabími tyčinkami, naplníme rybí pěnou, na závěr doplníme bylinkovou pěnu. Povrch zatížíme a necháme 4 hodiny odležet v chladu. Roládu servírujeme pokrájenou na plátky.