Sekaná

Nejdříve si připravíme směs na masové kuličky: do mísy dáme mleté hovězí a libové mleté vepřové maso. Přidáme k němu utřený česnek, nadrobno pokrájenou cibuli, vejce, sůl, pepř, mletou sladkou papriku, chilli, drobně pokrájenou omytou petrželovou nať, majoránku, strouhanku, 2 lžíce vody a nastrouhaný parmezán. Směs důkladně promícháme, mísu zakryjeme a dáme ji na 20 minut do lednice. Potom si ze sekané vytvoříme v dlaních malé kuličky o průměru asi 6-7cm. V pánvi na rozehřátém oleji kuličky osmažíme z každé strany dozlatova. Smažíme je asi 5-7 minut. V kastrólu přivedeme k varu rajčatové pyré (z krabice), pyré dochutíme solí a cukrem. Do sáčku (na sypaný čaj) si vložíme celý pepř, nové koření, bobkový list a omyté bazalkové listy a sáček zavřeme, vložíme do vroucí omáčky s usmaženými kuličkami. Snížíme teplotu a pod pokličkou, za častého míchání, pomalu vaříme 50-60 minut. Pokud by nám omáčka během vaření velmi zhoustla, zředíme ji 50-70ml vody. Uvařené pikantní kuličky rozdělíme na talíře, přelijeme je omáčkou, přidáme kopeček uvařené rýže a hned servírujeme.

Masa zbavíme šlach, nakrájíme přes vlákno a za střídavého vkládání do mlýnku umeleme. Žemle namočíme do studené vody, dobře vymačkáme a umeleme na závěr po masu. Cibuli nakrájíme na jemno a osmahneme na sádle. Přidáme k namletému masu, osolíme, opepříme, přidáme lehce osmahnutou petrželovou nať, přimícháme rozšlehaná vejce (1 bílek dáme stranou na potření pečeně), slaninu rozkrájenou na drobné kostičky. Vše řádně rozmícháme a dle potřeby přidáme strouhanou housku. Z takto připravené směsi vytvoříme dvě šišky, které vložíme na pekáč s rozehřátým sádlem, potřeme rozšlehaným bílkem a pečeme zhruba hodinu za častějšího podlévání a polévání. Vypečenou šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, mírně podlijeme a chvilku povaříme. Jako přílohu podáváme dušené brambory a zelí.

Rohlíky pokrájíme na kolečka dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je dobře rozmočit. Slaninu pokrájíme na kostičky, v pánvi je vysmažíme téměř dozlatova. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Česnek očistíme a prolisujeme. Hovězí maso přední i zadní spolu s vepřovým pleckem omyjeme. Maso nakrájíme na kousky a jemně pomeleme (můžeme ho pomlít 2 x). K pomleté masu přidáme rozmačkané namočené rohlíky, cibuli, česnek, vejce, sůl, pepř, drcený kmín a vše důkladně promícháme. Nakonec přidáme slaninu i s omastkem a znovu vše promícháme. Z masové hmoty utvoříme 2 menší šišky a zabalíme je do košilky - bránice. Šišky vložíme do pekáčku, který jsme vytřeli sádlem. Sekanou podlijeme 1 dl vody a pekáček dáme do předehřáté trouby na 135°C. Sekanou pečeme přibližně 60-70 minut, během pečení maso poléváme výpekem, podle potřeby dolijeme hovězím vývarem. Omyjeme hlávkový salát, vodu setřepeme a listy ozdobně rozložíme na talíře. Upečenou sekanou vyjmeme, nakrájíme plátky, které poklademe na listy salátu, přelijeme je výpekem a servírujeme.

Hovězí a vepřové vychlazené maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky přibližně 2 x 2 cm. Každé maso naložíme zvlášť do soli. 1 kg hovězího masa a 1.5 kg vepřového masa promícháme s 22 g soli. Prosolené maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 2-3 dny do chladničky. Po uležení by mělo být maso na řezu růžové. Ten den, kdy budeme sekanou péct očistíme a omyjeme vepřové kůže, dáme je do hrnce s 1.5-2 litry vody a vaříme 1-1.5 hodiny doměkka. Očistíme česnek s cibulí a pokrájíme je nadrobno. Uvařené kůže jemně umeleme na masovém strojku a spolu se zeleninou dáme do větší mísy. Naložené maso omyjeme, necháme okapat, nakrájíme na menší kusy, nahrubo pomeleme a přidáme do mísy k pomleté kůži. Vše ochutíme pepřem, muškátovým oříškem, sladkou a pálivou paprikou a majoránkou. Přidáme polohrubou mouku, strouhanku, vejce a směs důkladně promícháme. Z masové hmoty vytvoříme 2 šišky. Dáme je na sádlem vymazaný pekáč, podlijeme vodou (5 dl) a pečeme v předehřáté troubě na 190°C přibližně 2 hodiny do zlatohněda. Během pečení sekanou podléváme vlastním výpekem. Upečenou sekanou nakrájenou na plátky podáváme teplou i studenou.

Žemli rozlámeme a zalijeme studenou vodou. Mleté maso smícháme s vymačkanou žemlí, nakrájenou cibulí, vejcem, solí, oreganem, nasekanými natěmi a prolisovaným česnekem. Hmotu rozetřeme na plát, položíme na něj hranolky sýra, plát zformujeme do šišky a vložíme do pekáčku. Podlijeme trochou vody a za občasného přelévání vypečenou šťávou upečeme v předehřáté troubě. Sekanou podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Polovinu uzeného bůčku nakrájíme na tenčí plátky a necháme stranou. Zbylé maso umeleme spolu se ztvrdlými žemlemi, osolíme, okořeníme, přidáme najemno nasekanou cibuli zpěněnou na části sádla, 2 žloutky a 1 bílek. Vše dobře promícháme. Zbylá 4 vejce uvaříme natvrdo. Masovou směs rozložíme na fólii, poklademe jí plátky bůčku a po délce rozložíme oloupaná, uvařená vejce. Pomocí fólie sbalíme do válečku a vložíme na pekáč s rozehřátým sádlem. Povrch potřeme zbylým bílkem a sekanou upečeme ve středně vyhřáté troubě.

Hovězí a vepřové maso omyjeme, nakrájíme na menší kousky a osolíme. Jemně je umeleme a za postupného přilévání studené vody dobře vymícháme. K masu přidáme strouhanku zvlhčenou mlékem, vejce, česnek utřený se solí, jemně umletou cibuli, pepř, prosátou polohrubou mouku a slaninu nakrájenou na malé kostičky. Vše dobře promícháme a ze směsi tvarujeme šišky. Na pekáč do horkého tuku vložíme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, osmahneme, přidáme koření a zastříkneme trochou vody. Na základ vložíme šišku sekané a za občasného přelévání výpekem ji upečeme. Upečenou sekanou vyjmeme. Základ vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme, zalijeme vodou, rozšleháme metlou, uvedeme do varu a za občasného prošlehání nejméně 1/2 hodiny vaříme. Během vaření omáčku zastříkneme octem, přidáme omytý a na plátky nakrájený citron, omáčku přisladíme a přisolíme. Ke konci varu přilijeme mléko a smetanu, povaříme a procedíme hustým cedníkem. Při podávání sekanou krájíme na 1 -2 plátky na porci a přeléváme smetanovou omáčkou.

Omyjeme si čerstvé snítky bylinek. Lístky otrháme a drobně nasekáme: petrželovou nať, rozmarýn, šalvěj a tymián. Z telecí kýty si nakrájíme asi 3-4 kusy velmi tenkých, velkých plátků (do 4mm). Telecí líčka a vepřovou kořeněnou klobásu pomeleme do mísy. Přidáme strouhanku, nastrouhaný sýr, česnek, petrželku s troškou ostatních bylinek, vejce, sůl, pepř a směs důkladně promícháme a vytvoříme šišku. Na vál poklademe velmi tenké plátky telecí kýty, mírně je osolíme a opepříme a posypeme bylinkami. Na ně položíme šišku sekané a celou do nich pečlivě zabalíme a převážeme provázkem. Pak sekanou obalíme v hladké mouce. V pekáči na plotně rozpálíme olivový olej, na něm sekanou orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme horký hovězí bujón a pod poklicí, při mírné teplotě, maso dusíme jednu hodinu. Troubu si před koncem dušení zapneme na 200°C. Dušené maso vložíme do středu trouby a pečeme ho přibližně 15-20 minut, během pečení maso poléváme výpekem. Lžíci másla smícháme s hladkou moukou, přidáme ho k sekané do výpeku, jakmile se rozpustí, promícháme s výpekem a krátce povaříme. Takto nám máslo vytvoří hustou štávu. Hotovou sekanou na míse opatrně zbavíme provázku, pak ji nakrájíme na plátky. Hustou šťávu nalijeme do omáčníku a podáváme ji k nakrájeným plátkům sekané.

Mleté maso osolíme a dusíme v kastrolu na oleji a troše vody, až maso zhnědne a začne se vysoušet. Potom na maso položíme vrstvu nakrájených lilků, nasekané cibule a oloupaných, nakrájených rajčat. Pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 30 minut. Rozšleháme vejce, mouku a jogurt. Směsí zalijeme maso se zeleninou a ještě 15 minut podusíme.

Cuketu omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a zbavíme semínek. Pak ji na hrubém struhadle nastrouháme do mísy. Očištěnou cibuli nadrobno pokrájíme. Tvrdý sýr nastrouháme. V pánvi na másle s olejem (2 lžíce) zpěníme cibuli, přidáme k ní mleté vepřové libové maso, sůl, pepř, kmín, majoránku, promícháme a smažíme asi 5-8 minut dozlatova. Měkký salám pokrájíme nadrobno (nebo nastrouháme) a přiložíme k cuketě. Přidáme mleté vepřové maso s cibulí, žloutky, sýr, promyté ovesné vločky, vše důkladně promícháme, dosolíme podle chuti (1 lžička) a zlehka zamícháme tuhý sníh, který jsme vyšlehali z bílků. Vymažeme pekáč olejem (2 lžíce), vysypeme strouhankou a dáme do něj cuketovou sekanou. Pečeme přibližně 35 minut při 220°C dozlatova.