Rizota

Maso pokrájíme na menší kusy, chorizo na kolečka. Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Papriky omyjeme, zbavíme jadřinců a dužiny pokrájíme na kostičky. Petržel nasekáme. Olej rozpálíme a podobu tří minut na něm osmažíme chorizo s masem. Přidáme cibuli, česnek a papriky a smažíme 3 minuty. Poté vmícháme hrášek a rýži. Zalijeme vývarem, dochutíme šafránem a vaříme do vstřebání veškerého vývaru. Osolíme a opepříme. Přendáme do zapékací mísy a necháme péct při 200 °C 10 minut. Servírujeme posypané petrželí.

Na sádle osmahneme cibuli nadrobno, zasypeme paprikou a pepřem a necháme zpěnit. Na základ vložíme maso nakrájené na kostky, opečeme ze všech stran, osolíme, podlijeme a zakryté dusíme pozvolna, podle potřeby mírně podléváme. Mezitím spaříme propláchnutou rýži vařící vodou, osolíme, přidáme nakrájenou papriku a rajčata a vše vmícháme k poloměkkému masu. Zalijeme vodou a společně dodusíme 10 minut. Odstavíme, ale necháme pod pokličkou ještě dalších 10 minut dojít. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

V pánvi rozpálíme olej a cibuli nakrájenou nadrobno orestujeme. Přidáme rýži a za stálého míchání krátce osmahneme. Poté podlijeme vínem a mícháme dokud se tekutina neodpaří a nevsákne do rýže. Přidáme šafrán a postupně, za stálého míchání přiléváme po naběračkách vývar, dokud rýže cca po 15min nezměkne. Odstavíme, vmícháme lžíci másla a necháme cca 2min stát. Ochutíme solí a pepřem. Mezitím hlívu lehce osolíme a na zbytku oleje orestujeme. Hotovou rýži rozdělíme na talíře, poklademe plátky hlívy a podáváme.

Na pánvi rozpustíme máslo a přisypeme nudličky vepřové slaniny a šunky. Orestujeme, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a karotku, chvilku podusíme a celou pánev překlopíme do pekáče. Lociku pokrájíme nadrobno a přidáme do pekáče, podlijeme vývarem, osolíme, opepříme, pekáč zakryjeme a vložíme do trouby. Dusíme 10 minut. Pekáč odkryjeme a pečeme odkryté asi 5 minut, aby se šťáva co nejvíce odpařila. Zeleninu s masem smícháme s dušenou rýží a strouhaným sýrem, zbytek šťávy z pekáče smícháme s rajčatovou omáčkou a podáváme zvlášť.

Očištěné, vykuchané a omyté koroptve protkneme slaninou a osolíme. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle spolu se slaninou, vložíme koroptve, podlijeme vodou (nebo vývarem) a pečeme v troubě doměkka. Upečené koroptve vykostíme a maso nakrájíme na malé kousky. Dušenou rýži promícháme s koroptvím masem a přidáme šťávu z pečení.

Do hrnce nalijeme vývar a přivedeme ho k varu. Na pánvi rozpálíme mezitím máslo s olejem a na drobno nakrájenou cibuli spolu s prolisovaným česnekem lehce osmahneme. Do pánve přidáme rýži, zalijeme ji vínem a naběračkou vývaru. Přidáme na kostičky nakrájené rajče a vaříme, dokud není rýže poloměkká. Pravidelně přidáváme vývar, který se postupně odpařuje z pánve. K poloměkké rýži cca pět minut před koncem vaření přidáme krevety a lusky. Vaříme dalších pět minut, dokud nejsou všechny suroviny měkké. Na závěr už jen dochutíme solí, pepřem, petrželkou, rozdělíme do talířů a posypeme nastrouhaným parmezánem.

Špenát opláchneme a necháme dobře okapat. Slaninu pokrájíme na drobné kostičky. Česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Pórek rozebereme na listy, dobře propláchneme a pokrájíme na nudličky. Sýr nastrouháme. Mátu omyjeme a nakrájíme na drobné kousky. Olej rozpálíme, přidáme slaninu, česnek a pórek, smažíme 3 minuty. Přisypeme rýži a restujeme 2 minuty, poté podlijeme 125 ml vývaru a postup opakujeme vždy po vstřebání veškerého vývaru. S poslední dávkou vývaru přimícháme i hrášek a špenát. Osolíme, opepříme. Servírujeme posypané strouhaným sýrem.

Artyčoky očistíme a odstraníme z nich vlákna. Polovinu artyčoků rozpůlíme, polovinu nakrájíme na tenké plátky, zakapeme citronovou šťávou, aby netmavly. Citronovou kůru nastrouháme, mátu posekáme najemno. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Přidáme artyčoky nakrájené na plátky a přilijeme naběračku vývar. Vždy, když se naběračka vývaru vsákne, přilijeme další naběračku - tak pokračujeme, dokud máme vývar. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, posypeme mátou, citronovou kůrou a navrch položíme půlky artyčoků.

Do většího kastrolu vlijeme vývar a bílé víno. Počkáme, dokud tekutina nepřijde k varu. Do kastrolu vložíme margarín a vlijeme olivový olej. Cibuli oloupeme, posekáme nadrobno. Prosciutto nakrájíme na jemno. Cibuli i prosciutto vložíme do kastrolu na tuk a smažíme, dokud cibule nezměkne. Přisypeme rýži a promícháváme, aby se každé zrnko rýže obalilo v tuku. Vlijeme dovnitř část vývaru a promícháváme. Jakmile rýže nasaje tekutinu, přilijeme další vývar. Když spotřebujeme polovinu množství vývaru, přisypeme šafrán, dál přiléváme vývar, mícháme a dusíme, dokud nevlijeme všechen vývar. Rýže musí být měkká, krémová, měla by si však zachovat pevná zrna, nesmí se rozvařit na kaši. Nakonec opepříme a před podáváním posypeme nastrouhaným sýrem Tofu.

Nejprve připravíme omáčku. Šalotku oloupeme, překrojíme na poloviny a pozvolna orestujeme na rozpáleném másle. Na cca 15 minut přemístíme do trouby předehřáté na 170 °C a necháme zvolna rozdusit. Po vyjmutí přilijeme víno, přivedeme k varu a na mírném ohni redukujeme omáčku cca 30 minut, až se cibule rozvaří. Mezitím přisypeme nastrouhaný zázvor. Poté vše ponorným mixérem rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a přecedíme přes jemné síto. Vmícháme na kusky nasekaný koriandr a uchováme teplé. Pórek očistíme, pokrájíme na středně silná kolečka a ta ještě přepůlíme. Nasypeme do vody a jakmile se pórek vymyje, scedíme a na sítu necháme okapat. Na rizoto rozpustíme tuk v zapékacím kastrolu, přidáme nadrobno nasekanou červenou cibuli, na plátky nakrájený česnek a necháme mírně zesklovatět. Přisypeme pórek a propranou rýži. Za stálého míchání několik minut orestujeme, přilijeme polovinu vývaru, zavaříme a odstavíme. Osolíme a ochutíme bílým pepřem. Zalijeme zbylým vývarem, zakryjeme poklicí a přemístíme do trouby předehřáté na 200 °C. Po několika minutách vypneme troubua a rizoto necháme v teple dojít. Na dozdobení připravíme cibulové klubíčko. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka a vrstvy od sebe oddělíme. Poprášíme moukou a v oleji rozpáleném na 220 °C osmažíme dozlatova. Po vyjmutí necháme oschnout na papírové utěrce. Z rizota vykrojíme pomocí formičky malé komínky, postavíme je do středu talířů, kolem rozdělíme vinnou omáčku a dozdobíme nasekaným koriandrem. Navrch rizota posadíme hromádky smažené cibulky a ihned podáváme.