Čiré polévky

Karotku, brukev a řapíkatý celer pokrájíme nadrobno a uvaříme v troše vývaru 15 minut. Do talíře rozklepneme jedno vejce, přidáme lžíci uvařené zeleniny, lžíci hrášku a zalijeme horkým vývarem.

Cibuli rozpůlíme, česnek a zeleninu oloupeme, petrželovou nať drobně nasekáme. Dobře opraná kuřecí křídla, krky a skelety vložíme do většího hrnce s vodou, přisypeme lžičku soli, koření, libeček, houby a vaříme na mírném plameni. Mezitím připravíme houskové knedlíčky. V misce smícháme strouhanku se změklým máslem, zbylou solí, vejcem, mlékem, muškátovým květem a pepřem. Z dobře umíchaného těsta tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme zhruba čtyři minuty ve vroucí vodě. Po čtyřiceti minutách přidáme zeleninu, dovaříme. Poté polévku přecedíme, do vývaru přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu, obrané maso a zvlášť uvařené houskové knedlíčky. Na talířích polévku zdobíme petrželovou natí.

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Očištěné papriky nakrájíme na nudličky, oloupanou cibuli nakrájíme na větší kusy. Očištěný celer nastrouháme nahrubo, oloupané brambory nakrájíme na kostky. Přidáme hrášek, oloupaný celý česnek a vše vaříme s kořením, cukrem a máslem v osolené vodě doměkka. Polévka má být velmi hustá. Podáváme ji s nastrouhaným sýrem.

Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

V hrnci rozpálíme olej a zprudka na něm 4 minuty orestujeme čerstvé hříbky nakrájené na kousky, nakrájený zázvor a česnek. V hrnci přivedeme k varu 2 l vody, vložíme do něj omytá kuřecí prsa nakrájená na menší kusy, přidáme orestovanou směs a vaříme na mírném ohni, dokud maso není měkké. Vývar zcedíme do jiného hrnce, vrátíme kuřecí maso, které nakrájíme na nudličky, limetkovou šťávu a žampiony nakrájené na plátky, osolíme, zvolna vaříme asi 10 minut. Při servírování každou porci ozdobíme hrstkou nasekané petrželky.

Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Rozmarýn omyjeme, osušíme a prsty rozdělíme na menší kousky. V hrnci si rozehřejeme olivový olej a rozmarýn krátce orestujeme, přilijeme 1 l holubího bujonu a přivedeme k varu, zmírníme teplotu a pomalu vaříme 15 minut. Dochutíme bílým pepřem a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Do předehřáté pánve dáme olej a tofu. Osmažíme dohněda. Scedíme a necháme okapat na ubrousku. Na pánev do výpeku dáme jarní cibulku nakrájenou napříč,česnek nakrájený na tenké proužky a mrkev nakrájenou na tenká kolečka. Necháme asi 2 minuty smažit, přidáme zeleninový vývar,suché sherry, sójovou omáčku,cukr a lociku. Minutu povaříme na mírném ohni a podáváme.

Kysané zelí, pokud je velmi kyselé, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Čerstvý kopr omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném husím sádle cibuli osmažíme dozlatova, přidáme k němu kysané zelí, promícháme a zakryjeme pokličkou a zelí s cibulkou podusíme 5-7 minut, a zalijeme ho 1 litrem zeleninového vývaru s jarní zeleninou. Polévku přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu, přimícháme 2,5 lžíce rajského protlaku, 1 dl ananasové šťávy, podle chuti dosolíme, opepříme a dosladíme lžičkou cukru. Každou porci posypeme polovinou lžičky pokrájeného kopru. Polévka s jarní zeleninou [27888]: Volskou oháňku dobře omyjeme, nasekáme ji na několik kusů a v hrnci na rozpáleném oleji ji prudce dozlatova orestujeme. Zalijeme ji horkou vodou, přidáme očištěnou, omytou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák. Doložíme koření: bobkový list, celý pepř, nové koření a oloupaný česnek. Cibule očistíme jen z vrchní slupky, rozkrojíme je napůl a v pánvi bez tuku osmažíme rozkrojené strany do zlatohněda. Takto opečené cibule i se slupkou přidáme do vývaru k oháňce a polévku pomalu vaříme přibližně 100 minut. Polévka musí jen probublávat. Půl hodiny před dovařením přidáme 1 omyté rozkrojené rajče, malou celou chilli papričku a 2 lžičky soli. Mezi tím, co se nám bude vařit vývar s oháňkou, očistíme a omyjeme řapíkatý celer, petrželovou nať, mrkev, brokolici a květák. Brokolici s květákem rozdělíme na malé růžičky, řapíkatý celer a mrkev pokrájíme na tenká kolečka. Petrželovou nať kudrnku drobně pokrájíme a odložíme do misky zvlášť. Uvařený vývar z oháňky scedíme a maso z oháňky obereme, pokrájíme na kousky a odložíme do misky. Do vývaru dáme všechnu pokrájenou čerstvou zeleninu a pomalu ji vaříme 15-20 minut. Pak doložíme pokrájené maso, polévku dochutíme 1 dl portského vína a solí. Každou porci posypeme petrželkou kudrnkou.

Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka, česnek prolisujeme, maso rozkrájíme na kostky. Papriky zbavíme jádřinců, pokrájíme na proužky, snítky tymiánu, petrželky, majoránky a bobkový list svážeme nití. V hrnci rozpálíme olej, přiložíme maso a osmahneme ze všech stran. Maso vyjmeme, do výpeku vsypeme cibuli s česnekem, osmahneme, přidáme svázané bylinky, papriky, vrátíme zpět maso, zalijeme vývarem, bílým vínem, osolíme, opepříme cayenským pepřem a vaříme zvolna asi hodinu. Mezitím připravíme další ingredience: cuketu krájíme na kostičky, nakládanou kukuřici scedíme, batáty oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu pokrájíme na osminky. Vše přisypeme do polévky, vyjmeme svazek bylinek a vaříme dalších 15 minut. Nyní přidáme passatu a vaříme dalších 10 minut. Hrušky oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, banány oloupeme, pokrájíme na menší špalíčky, přidáme do polévky spolu s hruškami a vaříme 5 minut. Polévku rozdělíme do misek, pokapeme bílým rumem a podáváme.