Čiré polévky

Vychlazený rybí vývar znovu scedíme, aby jsme dostali úplně čistý bujon. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Dobře promícháme aby se ingredience spojily, pak přilijeme 1 litr čistého rybího vývaru, dochutíme solí a pepřem a přivedeme k varu. Jikry z kaprů a línů dobře promyjeme. Čerstvý estragon omyjeme, lístky otrháme a vše přidáme do rybího vývaru. Jikry vaříme při mírné teplotě 5 minut a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Jemně nakrájenou zeleninu osmažíme na másle, zalijeme vývarem a přidáme okapaný hrách, který jsme předtím přes noc namočili do vody. Dále přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a vepřové koleno a vaříme asi hodinu. Nakonec přidáme na kostičky nakrájené brambory a vaříme ještě asi 20 minut. Okořeníme bobkovým listem a tymiánem, osolíme a posypeme jemně nasekanou pažitkou.

Zeleninový vývar osolíme, přivedeme k varu, přidáme na kostky nakrájené brambory, namočené houby a kmín. Na rozpáleném sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme zeleninu nakrájenou na kostky, osmahneme a přidáme do vývaru. Vaříme do poloměkka, dochutíme nakrájeným libečkem, majoránkou, prolisovaným česnekem a ještě provaříme. Polévku rozdělíme na talíře, ozdobíme na sádle orestovanými liškami a podáváme.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a důkladně provaříme. Do vařícího osoleného mléka přidáme máslo a za stálého míchání zasypeme prosátou moukou. Těsto mícháme tak dlouho, až se nelepí na vařečku. Necháme je vychladnout a do vychladlého těsta zamícháme vejce. Noky vykrajujeme navlhčenou kávovou lžičkou - 3 na 1 porci.Vkládáme je do vařící, mírně osolené vody a 3-4 minuty vaříme. Uvařené noky vyjmeme, propláchneme studenou vodou a zalijeme trochou vývaru z hovězích kostí. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky spolu s noky až při podávání.

V míse vyšleháme 30 g másla se špetkou soli do krému. K máslu přidáme 8O g krupice, 1 vajíčko a vymícháme hladkou směs na knedlíčky. 1 litr pikantního hovězího bujonu s chilli (bez petrželové natě) přivedeme k varu. Lžičkou vykrajujeme knedlíčky, které vkládáme do vroucího bujónu a krátce je povaříme. Nakonec přidáme 1 lžíci pokrájené petrželové natě, pomícháme a podáváme. Pikantní hovězí bujon s chilli [27366]: Petrželovou nať omyjeme pod tekoucí vodou a drobně ji pokrájíme. 1 litr scezeného světlého hovězího vývaru přivedeme pomalu k varu. Vmícháme do něj 0,5 dl chilli omáčky, 2 lžičky worcesterské omáčky a 2 špetky cayenského pepře. Nakonec do bujónu přimícháme 1 lžíci drobně pokrájené petrželky a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

V litru vody rozpustíme mouku, přidáme citronovou šťávu a sůl. Blanc je druh bujónu, ve kterém vaříme některé potraviny, např. drůbky, černý kořen apod., aby vařením nezčernaly.

Máslo utřeme do pěny a postupně vmícháme žloutky, jemně nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř a šunku nakrájenou nadrobno. Potom přidáme mouku a sníh ušlehaný z bílků. Vytvarujeme knedlíčky, jeden na zkoušku zavaříme do osolené vody a pokud je měkký, přidáme mouku. Knedlíčky vaříme na mírném ohni 8-10 minut. Po uvaření knedlíčky vložíme do vývaru.

Fazole namočíme přes noc do studené vody. Všechnu zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky. Na kostičky nakrájíme i slaninu. Ve velkém hrni rozehřejeme olej a dáme zesklovatět slaninu, potom cibuli a česnek. Přidáme připravené fazole, nakrájenou zeleninu, koření a vše vaříme doměkka. Nakonec do polévky přidáme uvařené těstoviny a podáváme.

200 g jehněčí krkovičky pokrájíme na nudličky a prudce je dozlatova orestujeme v pánvi na sezamovém oleji. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr jehněčího čistého vývaru, orestované maso vložíme do vývaru, přidáme 0,5 dl Armaňaku a pomalu vaříme přibližně 35-40 minut. Mezitím si nastrouháme nahrubo tvrdý sýr, omyjeme petrželku kudrnku a drobně ji nakrájíme. Vývar během vaření dochutíme solí a pepřem. Nastrouhaný sýr s petrželkou rozdělíme do misek, každou porci zalijeme horkým vývarem s masem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Na vyšší pánvi rozpálíme olivový olej. Do rozehřátého oleje postupně vkládáme jemně nakrájenou cibuli, prolisované dva stroužky česneku, mrkev pokrájenou na menší kostičky, bramboru a cuketu na kostky o hraně asi 1 centimetr a pokrájenou jednu čtvrtinu hlávky bílého zelí. Dobře osmahneme, než zelenina úplně nezměkne, tedy 5 - 7 minut. Vyjmeme z pánve a vložíme do většího hrnce, kam přidáme nakrájená rajčata. Vše zalijeme zeleninovým vývarem a počkáme, než směs dosáhne bodu varu. Potom stáhneme plamen a polévku pomalu vaříme ne mírném ohni přibližně 20 minut. Do hrnce nyní vložíme těstoviny, osolíme a opepříme podle chuti a minimálně ještě 15 minut vaříme. Potom zkusíme, jsou-li už těstoviny al dente, tedy na skus. Pokud ano, rozdělíme hotovou polévku do talířů. Přizdobíme ji ještě lžičkou parmezánu a pesta.