Čiré polévky

V hrnci na rozehřátém másle zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěný, na kolečka nakrájený pórek a očištěnou, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Krátce osmahneme, zalijeme vodou a přidáme prolisovaný česnek, tymián a bobkový list. Osolíme, opepříme a pod pokličkou vše vaříme doměkka. Chvíli před koncem vaření vsypeme do polévky těstoviny a dovaříme. Do hotové polévky přidáme nasekanou petrželku.

Mandlové lupínky v pánvi nasucho opražíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. 1 litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom předvařenou rýži a pomalu vaříme jen 5 minut, když je rýže uvařená, přimícháme 1,5 lžíce jablečného octa. Pomerančový bujon podáváme s opraženými mandlemi. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Všechnu zeleninu důkladně očistíme, vložíme do hrnce se studenou vodou a zvolna přivedeme k varu. Přilijeme víno, přidáme bobkový list, nové koření, osolíme, opepříme a povaříme cca 45 minut. Poté scedíme. Mezitím plátky ryb, krevety a mušle mírně osolíme, zakápneme olivovým olejem, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme cca 6-7 minut. Maso po vyjmutí z trouby rozdělíme do talířů a zalijeme zeleninovým vývarem. Polévku ihned podáváme.

Konzervované červené fazole scedíme. Uzené vepřové maso pokrájíme na nudličky. V hrnci na rozpáleném husím sádle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájené uzené maso, posypeme pepřem, sladkou paprikou, promícháme a chvíli (5 - 7 minut) opékáme. Pak přilijeme 1 litr husího bujónu, přidáme do něj fazole, majoránku, rajský protlak a vaříme 15 minut. Polévku dochutíme solí a 1 dl červeného vína. Každou porci ozdobíme kopečkem zakysané smetany a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Kysané zelí scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou, trochu pokrájíme. Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozpálíme trošku oleje, přisypeme cibuli s česnekem, zpěníme, zasypeme mletou paprikou, osmahneme, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Nyní přidáme zelí, brambory, rajčatový protlak, osolíme, okořeníme celým pepřem, bobkovým listem a vaříme do měkka.

Kuskus promícháme předem s fazolemi a sušenou zeleninou, nasypeme do vzduchotěsné nádoby a uzavřeme. Poté zalijeme tuto směs vroucí vodou a cca 5 minut necháme bobtnat. Vmícháme rozdrcený česnek, ochutíme solí, pepřem, oreganem a cca 2-3 minuty povaříme. Odstavíme, zakryté poklicí necháme odstát cca 5 minut, rozdělíme do misek a podáváme.

Do hrnce se studenou osolenou vodou vložíme maso. Zvolna začneme vařit, sebereme tmavou pěnu z povrchu. Přidáme pepř, kořenovou zeleninu, cibuli a vaříme doměkka. Přecedíme. Mléko vyšleháme s vejci, petrželkou nakrájenou najemno, solí, olejem a moukou. Smícháme. Přes cedník nebo obrácené struhadlo prolisujeme těstíčko do osolené vroucí vody. Krátce povaříme a vložíme do vývaru. Maso a zeleninu z vývaru nakrájíme na drobno a vložíme do polévky.

Zeleninu: brambory, mrkev, řapíkatý celer, květák, cibuli a pórek očistíme a omyjeme. Celer s pórkem a mrkví pokrájíme na tenká kolečka. Brambory pokrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno, květák rozdělíme na malé růžičky. Omyté rajče rozkrojíme napůl. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném másle s olejem zpěníme cibuli, přidáme k ní postupně pórek, mrkev, celer, vše krátce (přibližně 5 minut), restujeme dozlatova. Zeleninu zalijeme 1 litrem čistého telecího bujonu. Když se začne polévka vařit, přidáme brambory s květákem, rajče, polévku ochutíme solí, mletým kmínem, celým barevným pepřem a 2 stroužky prolisovaného česneku. Polévku vaříme dalších 10 minut. Mezitím nakrájíme na malé kousky 2 sardelové filety, které přidáme do polévky s 1 lžicí kapary a 2 cl Sherry brandy, přibližně 1-2 minuty před dovařením. Rajče před podáváním vyjmeme. Polévku podáváme v miskách, každou porci posypeme lžičkou zelené petrželky. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Omyté kuře rozpůlíme, osolíme a vložíme do kastrolu s horkou vodou. Necháme vařit zhruba půl hodiny, přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky. O chvilku později přidáme očištěný, řádně omytý a na čtvrtky nakrájený květák. Již nevaříme příliš do měkka. Jakmile je kuře uvařené, vykostíme jej a podáváme v polévce se zeleninou. Čtvrtku na každou porci a posypeme nasekanou petrželovou natí. Jako přílohu podáváme bílý chléb.

Očistíme cibuli, celer, petržel i mrkev a vše nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej, zeleninu na něm podusíme 4 minuty. Přivedeme k varu vývar s octem. Poté zeleninu i s čočkou přidáme do vývaru a na mírném ohni vaříme 20 minut. V průběhu vaření přidáme koření. Mezitím uvaříme rýži a uvařenou přidáme do polévky, promícháme a servírujeme. Polévku ozdobíme opranou, osušenou a nasekanou koriandrovou natí.