Zahuštěné polévky

Sušené houby v sítu promyjeme pod tekoucí vodou, namočíme je na hodinu do litru studené vody. Pak houby scedíme a pokrájíme na menší kousky. Pohanku lámanku promyjeme v sítu pod tekoucí vodou, necháme ji odkapat. Brambory, celer, petržel a mrkev očistíme, omyjeme, pokrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli drobně nakrájíme. Oloupaný česnek prolisujeme a odložíme do misky. V hrnci rozpálíme olej s máslem, přidáme pokrájenou cibuli s ostatní zeleninou (kromě brambor), pohanku, vše promícháme a krátce orestujeme. Přidáme ještě houby, kmín, znovu promícháme a zalijeme litrem vody. Přivedeme k varu, ochutíme solí, pepřem, majoránkou a pomalu vaříme asi 20-25 minut, nakonec dochutíme česnekem a podáváme.

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.

Maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostičky, kosti si ponecháme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže na drobné nudličky, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno. Předem namočené kroupy uvaříme doměkka. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme nudličky slaniny, osmahneme, přidáme cibuli, posypeme mletou paprikou, zpěníme, přiložíme srnčí maso, kosti z vykosťování, osolíme, opepříme, okmínujeme, krátce orestujeme, zalijeme vodou a zvolna vaříme doměkka. Z polévky vyjmeme kosti, zahustíme světlou jíškou, přimícháme plátky nakládaných žampionů, petrželku, uvařené kroupy, česnek, necháme projít varem a odstavíme. Polévku nalijeme do polévkových misek a horkou podáváme.

Sušený hrách nasypeme do cedníku, propláchneme studenou vodou a namočíme na 2 hodiny. Žebírka omyjeme, vložíme do hrnce spolu se zázvorem, hřebíčkem, novým kořením a bobkovým listem zalijeme 1,5 l vody a přivedeme k varu. Zakryjeme a na mírném ohni vaříme cca 1,5 h. Namočený hrách poté scedíme přes síto a necháme okapat. Přidáme ho do polévky a ochutíme solí. Na mírném ohni vaříme další 1 h. Zázvor, bobkový list, koření a žebírka vyjmeme, maso obereme, nakrájíme nadrobno a vrátíme do hrnce. Polévku dochutíme solí, pepřem, rozdělíme do misek a podáváme dozdobenou sekanou petrželkou.

Bílou a divokou rýži promyjeme a dáme ji vařit do 1,5 litru čistého hovězího vývaru. Když polévka přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme polévku probublávat. Fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Fenyklovou nať pokrájíme nadrobno. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Stroužek česneku oloupeme, prolisujeme a dáme do polévky. V pánvi na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme rajčata, sůl, pepř, muškátový oříšek, vše krátce podusíme, přidáme do polévky a vaříme 10 minut. Před podáváním na každý talíř dáme 1/2 lžíce nastrouhaného sýru, 1/2 lžičky fenyklové natě a zalijeme horkou polévkou. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Filety z tresky omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme k ní celou očištěnou mrkev, očištěnou cibuli, bobkový list a celé nové koření a sůl. Pomalu tresku přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a vaříme doměkka asi 15-20 minut. V druhém hrnci si rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme zlatou jíšku. Uvařenou tresku vyjmeme, vývar přecedíme. Část vychladlého vývaru přilijeme k jíšce a metličkou jíšku rozmícháme dohladka, dolijeme vývar a znovu přivedeme k varu. Vaříme pomalu asi 15 minut. Tresku pokrájíme na kousky, vložíme ji zpět do polévky, přilijeme bílé kvalitní víno a servírujeme.

Na vyškvařené slanině na kostičky osmahneme cibuli nadrobno. Přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Vmícháme papriku a prolisovaný česnek a podlijeme trochou vody. Vsypeme oloupané brambory nakrájené na kostičky, zalijeme 1.5 l vody, osolíme a necháme vařit asi 10 minut, až brambory změknou. Do vývaru přidáme zbytky leča a okapané flíčky, které jsme uvařili podle návodu. Dochutíme polévkovým kořením.

Do 1 litru husího vývaru vložíme omytá uzená husí prsa. Přidáme očištěnou, omytou a pokrájenou mrkev, očištěnou cibuli, nové koření, celý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu, pak ji přecedíme a znovu dáme vařit. Maso nakrájíme na kousky a dáme zpět do polévky asi 5 minut před podáváním. Červené fazole (z konzervy) scedíme. Saturejku omyjeme a pokrájíme nadrobno a v pánvi na česnekovém másle ji krátce s fazolemi podusíme a přidáme do polévky. Dochutíme solí, přimícháme 1 dl červeného vína a servírujeme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Maso uvaříme doměkka a nakrájíme na tenké nudličky. Ve 150 ml vývaru rozmixujeme nakládanou kukuřici na hladkou kaši. Kaši protlačíme sítem, aby v polévce nebyly slupky. Zbylý vývar přivedeme k varu, přidáme uvařené maso a vmícháme kukuřičnou kaši. Přidáme kukuřičky, opět přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 10 minut. Ochutíme kari kořením, nastrouhaným zázvorem, přidáme sójovou omáčku, promícháme a povaříme 10 minut. Na závěr vmícháme nakrájenou pažitku, rozdělíme do nahřátých talířů a ihned servírujeme.

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme oloupanou a na kostky nakrájenou cibuli a osmahneme. Vsypeme nastrouhaný celer, na tenké proužky nakrájenou papriku, na malé kostky nakrájené brambory, vložíme bobkový list a vše dobře podusíme. Zalijeme vodou a necháme vařit do změknutí brambor, přibližně 20 minut. Mléko rozmícháme s moukou, vlijeme do polévky. Kukuřici z konzervy scedíme a vysypeme do polévky, kterou za stálého míchání přivedeme k varu, dochutíme solí a pepřem, krátce povaříme a odstavíme z plotny.