Zahuštěné polévky

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na tuku. Přidáme cukr, zamícháme a posypeme moukou. Jíšku zředíme vodou, přidáme na kousky nakrájené brambory a vaříme do změknutí brambor. Hotovou polévku dochutíme solí a citrónovou šťávou.

Veškerou zeleninu oloupeme, očistíme a nakrájíme na kostky. Ve větším hrnci rozpálíme máslo, vhodíme nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět, přidáme česnek, mrkev, petržel, vsypeme umyté a nakrájené špenátové listy, podusíme 2 minuty, poprášíme mletou paprikou, hned zalijeme vývarem a pod poklicí povaříme 30 minut. Ještě horkou polévku rozmixujeme, případně propasírujeme, vrátíme zpátky do hrnce, zakapeme trochou citrónové šťávy. Smetanu vylijeme do hrníčku, rozklepneme celé jedno vejce, lžíci mouky, metličkou rozšleháme, vylijeme do polévky, za stálého míchání přivedeme k varu, polévku stáhneme z ohně a rozléváme na talíře. Vejce uvaříme, oloupeme, nakrájíme nahrubo a posypeme jimi každou porci na talíři.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Velké kroupy dobře promyjeme, v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Lahůdkovou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na másle nejdříve krátce orestujeme maso, pak přidáme cibuli s pórkem, promícháme a dusíme pod pokličkou 3-4 minuty. V hrnci přivedeme k varu 1 litr křepelčího bujonu, přimícháme kroupy, sůl, pepř, majoránku a vaříme doměkka asi 30 minut. 8 minut před dovařením krup přidáme maso se zeleninou, dochutíme solí a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Očištěné a omyté fazolky nakrájíme na kousky a povaříme ve vývaru 20 minut. V pánvi na oleji osmahneme hladkou mouku, přidáme mletou papriku a vmícháme rajčatový protlak. Směs vmícháme k uvařeným fazolkám. Polévku ještě chvíli povaříme, opepříme, mírně osladíme, osolíme a posypeme nasekanou petrželkou.

Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostky. Jarní čerstvé houby (kačenky, smrže, penízovky, čirůvky aj.) očistíme, omyjeme a pokrájíme. Spolu s brambory, solí a kmínem je dáme do vody a uvaříme doměkka. Mezitím si očistíme mrkev, celer a petržel, vše pokrájíme na kostičky. V pánvi si rozpustíme máslo a zeleninu podusíme. Posypeme ji dětskou krupicí, promícháme, krátce osmažíme a zamícháme do vody k bramborům a vaříme doměkka. Přidáme do polévky rozmíchané vejce, kostku zeleninového bujonu a vaříme přibližně 10–12 minut. Omyjeme a drobně pokrájíme pažitku, kterou zamícháme do polévky těsně před podáváním.

Na části másla osmahneme jemně nakrájenou cibuli a mrkev a zalijeme studeným vývarem. Přidáme opranou rýži, uvedeme do varu a vaříme úplně doměkka. Hotovou rýži prolisujeme, osolíme, opepříme a přidáme špetku muškátu. Nakonec polévku zahustíme smetanou s rozkvedlaným žloutkem.

Máslo rozehřejeme, zaprášíme moukou a za stálého míchání necháme zezlátnout. Poté přilijeme vývar a uvedeme k varu. Vaříme 10 minut. Přidáme očištěný a pokrájený květák a brokolici, osolíme a opepříme a opět uvedeme k varu. Vaříme 20 minut. Do hotové polévky zamícháme smetanu a pokrájený tavený sýr. Mícháme do úplného rozpuštění sýru.

Den předem namočené fazole uvaříme v téže vodě do poloměkka. K fazolím přidáme nadrobno nakrájenou klobásu, utřený česnek a nasekanou petrželku. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme zvlášť v osolené vodě. Uvařené brambory i s vodou přidáme k fazolím. Zvlášť uvaříme také těstoviny, scedíme je a přidáme k fazolím a bramborám. Do polévky přidáme rajčatový protlak, podle chuti osolíme, přilijeme olej a necháme krátce přejít varem.

Maso nakrájíme na malé kousky a dáme vařit do studené vody s kořením a solí. Když je maso změklé, přihodíme nastrouhanou nebo nakrájenou zeleninu, cibuli nadrobno, prolisovaný česnek a pokrájené houby, vaříme, až je zelenina měkká. Mezitím zvlášť uvaříme nudle podle návodu na obalu, propláchneme a scedíme. Okapané nudle přidáme do již odstavené polévky, vmícháme nasekanou petrželku.

Očištěný pórek nakrájíme na kousky, osmažíme na 20 g másla, zalijeme trochou vývaru a dusíme doměkka. Ze zbylého másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vývarem, rozšleháme a povaříme. Pórek rozmixujeme, přidáme do jíšky a krátce povaříme. Po chvíli polévku zjemníme mlékem a smetanou. Přivedeme ji téměř k varu, osolíme, opepříme a odstavíme z ohně. Nakonec vmícháme žloutek rozmíchaný ve lžíci mléka.