Zahuštěné polévky

Předem namočený hrách uvaříme do měkka. Na másle osmahneme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a znovu osmahneme. Zalijeme prochladlou polévkou, rozšleháme, přidáme uvařený, prolisovaný hrách, sůl, pepř a kmín. Vše chvíli povaříme. Nakonec do polévky přilijeme rozkvedlaný jogurt, už nevaříme, jen prohřejeme.

Do osolené vody dáme vařit omyté maso nakrájené na porce. Kořenovou zeleninu nakrájíme na plátky, zelí a brambory na kostky. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle, přidáme rajčatový protlak, orestujeme a přidáme k masu. Když je maso téměř uvařené, přidáme kořenovou zeleninu, brambory a zelí. Hotovou polévku ochutíme octem a solí. Podáváme k ní nastrouhaný křen.

Sušené vypeckované švestky omyjeme a dáme do misky. Zalijeme je 2 dl vody a necháme namočené asi 30 minut. Oloupeme a omyjeme mrkev, celer a jablka, které zbavíme jadřinců. Vše pokrájíme na kostičky. Očistíme a omyjeme pórek, podélně rozkrojíme a nakrájíme na nudličky. Drůbky z kachny a husy (srdíčko, žaludek, krky) omyjeme, dáme do hrnce s 1.5 litrem vody a pomalu je přivedeme k varu. Zvolna je vaříme asi 20 minut, pokud se na začátku utvoří pěna, odebereme ji. Přidáme zeleninu, ovoce a a vaříme dalších 10-15 minut doměkka. Polévku dochutíme cukrem, octem a servírujeme.

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky a vaříme v mírně osolené vodě doměkka. V pánvi na 1 lžíci másla podusíme očištěnou, nadrobno nakrájenou zeleninu, vsypeme, hrášek, osolíme a opepříme. K měkké zelenině vmícháme rozkvedlaná vejce a směs přidáme do vroucí vody s téměř uvařenými bramborami. Ze zbylého másla a z hladké mouky připravíme světlou jíšku, přimícháme do polévky a krátce povaříme.

V hrnci rozpustíme kachní sádlo, přidáme nastrouhaný česnek, orestujeme, pak vložíme oloupané a na kostičky nakrájené brambory, zalijeme kuřecím vývarem, vodou, osolíme, opepříme a dáme vařit do změknutí. Žloutky ušleháme s olivovým olejem a za stálého míchání je nalijeme do polévky. Mezitím si nakrájíme žemli na kostičky a do zlatova opražíme na pánvi. Nasypeme je na jednotlivé porce a zdobíme petrželkou.

Připravíme jíšku z rozpuštěného másla a mouky. Do připravené jíšky vlijeme mléko, smícháme s nadrobno nakrájenými bramborami a hříbky. Směs vaříme 15 minut doměkka. Do skoro hotové polévky klepneme vejce a přidáme kopr, pepř a sůl. Krátce povaříme a můžeme podávat. Do každého talířku polévky vlijeme lžičku octa.

Sušené houby předem namočíme do vlažného mléka. Houby scedíme, vymačkáme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme 15 minut. V pánvi si z másla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku, rozklepneme do ní vejce, rychle rozšleháme a jakmile začne tuhnout, odstavíme a opatrně přilijeme k houbám. Dobře promícháme metlou, ochutíme solí, pepřem, česnekem a krátce ještě povaříme.

Brambory očistíme, nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, zeleninu nastrouháme nahrubo, houby nakrájíme na plátky, slaninu na nudličky. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme slaninu, cibuli s kmínem a smažíme dozlatova. Zalijeme horkou vodou, rozmícháme, přidáme houby, zeleninu, brambory, povaříme pár minut, pohanku spaříme, propláchneme a vsypeme do polévky, ochutíme prolisovaným česnekem, solí, pepřem a vaříme doměkka. Hrnec odstavíme, dochutíme polévkovým kořením a polévku podáváme horkou.

Syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme nadrobno, pórek na tenká kolečka, hlávkový salát opláchneme, necháme okapat a nakrájíme na silnější nudličky. Petrželovou nať nasekáme nadrobno. Vejce uvaříme natvrdo, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Salát vložíme na minutu do vroucí vody a scedíme. Okapaný salát dusíme na másle 10 minut. Cibuli s pórkem zpěníme na oleji, zalijeme vývarem, přidáme brambory udušený salát, osolíme a na mírném plameni vaříme zhruba 20 minut. Poté vmícháme smetanu, petrželovou nať, prohřejeme a podáváme s porcí vařených vajec.

Cibuli s česnekem oloupeme. Cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Česnek prolisujeme. Řapíkatý celer a pórek omyjeme a nakrájíme na tenké kroužky. Nakládané rajčata scedíme a necháme odkapat. V hrnci rozpustíme máslo s olejem, a přimícháme prolisovaný česnek, promícháme a chvíli restujeme. Pak přidáme všechnu zeleninu, podusíme ji, přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme 100 g kuskusu, nakládané rajčata a vaříme při mírné teplotě asi 10 minut. Omyjeme filety z okounu a štítnika červeného a pokrájíme je na kousky, pokapeme limetkovou šťávou, přidáme do polévky k zelenině a vaříme 5-6 minut. Přimícháme 1/2 lžíce octa Acetto Balsamico, podle chuti sůl, pepř a sladkou mletou papriku. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.