Polévky

Fazole namočíme do vody a v téže vodě je uvaříme. Zahustíme je jíškou, povaříme a rozmixujeme nebo prolisujeme. Potom fazole rozředíme vývarem, osolíme a vmícháme rajčatový protlak a jogurt. Na talíř vložíme plátek opečeného kabanosu, zalijeme polévkou a doplníme osmaženým tmavým chlebem a petrželkou.

Batáty oškrábeme, nakrájíme na menší kousky, vsypeme do hrnce, zalijeme vodou, trochu osolíme a vaříme 20 minut do měkka. Batáty scedíme, vložíme do mixéru, přilijeme 50 ml vývaru z batátů a rozmixujeme. Dva melouny Galia rozkrojíme napůl, vyškrábneme semínka, vydlabeme dužinu, rozmixujeme. Vydlabané půlky melounů uchováme v lednici. Batáty smícháme s melouny, přidáme smetanu, cukr, zakápneme tabascem a promícháme. Vložíme do lednice vychladit. Polévku podáváme ve vydlabaných půlkách melounů a zdobíme lístky máty.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme v hrnci na másle. Přidáme očištěnou, omytou a na nudličky nakrájenou kapustu, předem namočené, nakrájené houby, mletou papriku a rajčatový protlak. Zalijeme vývarem, přidáme nalámané makarony a vaříme doměkka. Hotovou polévku podle chuti osolíme. Při podávání každou porci posypeme nastrouhaným sýrem.

Sušené houby promyjeme v sítu pod studenou vodou, dáme do misky a zalijeme asi 2 dl vody. Necháme je namočené 15-20 minut. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel, kedlubnu, květák a cibuli. Oloupeme a omyjeme brambory. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky, dáme do hrnce, zalijeme vodou (1.2 dl), přidáme scezené houby, sůl, kmín a pomalu vaříme 15-20 minut. Mezitím v pánvi na másle usmažíme z hladké mouky světlou jíšku. Omyjeme petrželku a rajče s libečkem. Libečkovou nať a rozkrojené rajče dáme do polévky během vaření. Petrželku drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek utřeme. Když je zelenina měkká, přimícháme jíšku a společně vaříme asi 2 minuty, přidáme majoránku a vaříme další 3-4 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem a odstavíme z plotny. Nakonec přimícháme česnek, petrželku a podáváme.

Očištěnou menší husu omyjeme, rozporcujeme a dáme vařit do hrnce se 4 l vody. Přidáme sůl, pepř a nakrájenou kořenovou zeleninu. Nadrobno nakrájenou cibuli orestujeme na lžíci sádla a dáme do vařící polévky. Když je maso měkké (odděluje se od kosti), husu opatrně vytáhneme a vývar scedíme. Připravíme knedlíčky z husích jater. Pokrájená husí játra podusíme na oleji a necháme vychladit. K játrům přidáme krupici, vejce, sůl, pepř a drobně pokrájenou petrželovou nať. Játrovou směs dobře prohněteme a necháme chvilku odpočinout. Pak ze směsi vytvarujeme knedlíčky, které zavaříme do čistého husího vývaru. Servírujeme s drobně posekanou zelenou petrželkou.

Cibuli i ostatní zeleninu (celer, mrkev, petžel a kedlubnu) očistíme, cibuli rozsekáme na jemno, ostatní zeleninu nastrouháme. Cibuli necháme v pánvi na másle zesklovatět, poté přidáme nastrouhanou zeleninu a ještě chvíli restujeme do doby, než zelenina získá mírně nahnědlou barvu. Následně orestovanou zeleninu vsypeme do polévkového hrnce, zalijeme vodou, přidáme Vegetu, rozmícháme v polévce mouku a vsypeme kuličky nového koření. Polévku dochutíme pepřem a solí, poté ji vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Přisypeme polévkové bezlepkové těstoviny a polévku vaříme ještě tak dlouho, jak je uvedeno v návodu na obalu pro přípravu těstovin. Když jsou těstoviny uvařené, polévku odstavíme z ohně a necháme odstát do druhého dne. Před servírováním ji ohřejeme, poté vyjmeme děrovanou sběračkou z polévky kuličky nového koření.

Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na plátky, které pokapeme citronovou šťávou. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř, který s cibulí v hrnci na rozpáleném másle krátce orestujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, přidáme plátky avokáda a vaříme 2-3 minuty. Přimícháme 1 lžíci rajského protlaku a necháme přejít varem a dosolíme podle chuti. Bujon posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Jehněčí panenku omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. V pánvi si rozpálíme olej a maso prudce restujeme dozlatova. Pak ho osolíme, opepříme a vyjmeme z omastku. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr jehněčího vývaru. Cibuli oloupeme, pokrájíme na kostičky a zpěníme na omastku po masu. K cibuli přimícháme hnědý cukr, 3 lžíce vína 1 lžíci Sherry brandy a krátce orestujeme. Vše i s masem dáme do vařícího vývaru, teplotu zmírníme a vaříme 7-10 minut. Přidáme podle chuti sůl, pepř, mletý anýz a hořčičná semínka. Nakonec do polévky dáme 2 lžíce paprikového protlaku se špetkou sušeného česneku a pokrájenou petrželku. Polévku promícháme a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Velké oloupané mrkve, velké pórky, oloupané cibule, řapíkatý celer, fenyklové hlízy a oloupaný česnek pokrájíme na velmi malé kousky a citrony na kolečka. Pokrájenou zeleninu s česnekem a citrony dáme do velkého hrnce, přidáme snítku čerstvého tymiánu, snítku čerstvé petrželky, snítku čerstvé bazalky, snítku čerstvého estragonu, badyány a mořskou sůl, přilijeme víno a vše zalijeme studenou vodou. Uvedeme do varu a zvolna vaříme 30 minut. Odstavíme na 12 hodin, potom přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Tento vývar je ideálním prostředkem pro pošírování ryb a korýšů a lze ho použít třikrát. Po každém použití ho přecedíme a uložíme do mrazničky.

Uvaříme dvě vajíčka na tvrdo, oloupeme je a udržujeme teplé. Brambory omyjeme, oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Osolenou vodu přivedeme k varu a zalijeme jí brambory, vaříme cca 10 minut a pak slijeme. V malém rendlíku vaříme dobře umytý kopr 10 minut, vodu slijeme, kopr necháme okapat a nakrájíme na malé kousky. Ve stejném rendlíku vaříme 1 l vody s bobkovým listem, novým kořením, kmínem a celým pepřem. Po 15 minutách varu koření vyndáme. Bramborové kostičky zalijeme mlékem, vodou z koření, osolíme, opepříme a rozmixujeme do hladka. Nakonec přidáme kopr. Znovu ohřejeme a podle chuti přidáme ocet.