Polévky

Cibuli oloupeme, polovinu nakrájíme na kolečka a rozebereme na kroužky, polovinu pokrájíme na drobno. Pórek omyjeme, rozkrájíme na plátky, česnek prolisujeme, pažitku posekáme na jemno. V pánvi rozehřejeme polovinu másla, přisypeme kroužky cibule a osmažíme do zlatova. V hrnci roztavíme zbytek másla, přisypeme zbylou cibuli, pórek, česnek, orestujeme. Zalijeme vývarem, přilijeme Martini, osolíme, opepříme a vaříme zvolna 20 minut. Tyčovým mixérem polévku rozmixujeme, přidáme smetanu, provaříme a odstavíme. Polévku rozlijeme do talířů, posypeme pažitkou a kroužky osmahnuté cibule.

V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme slaninu, smažíme asi 2 až 3 minuty, poté přidáme jarní cibulku, přiklopíme poklicí, restujeme na mírném plameni asi 5 minut a průběžně mícháme. Povaříme si loupaný hrách asi 10 minut v 1 litru vody, kterou osolíme, opepříme a vaříme, dokud hrách není měkký. Hrách poté rozmixujeme s většinou smetany a s mátou. Vrátíme polévku do pánve a ohřejeme, ale už nevaříme. Nalijeme do talířů, pokapeme smetanou a můžeme ozdobit nasekanou pažitkou.

Žemle z předešlého dne vydlabeme a vložíme na chvíli do misky se studenou vodou. Potom je vymačkáme a umixujeme spolu s oloupaným, nahrubo nasekaným česnekem a olivovým olejem. Osolíme a opepříme. Přidáme mleté mandle a ocet a do mixéru zvolna přiléváme studenou vodu a mixujeme, až vznikne krémová polévka. Necháme ji chladit 2 hodiny. Vychlazenou polévku rozdělíme do talířů a přidáme omyté, rozpůlené bobule vína zbavené zrnek. Nakonec polévku posypeme mandlovými lupínky a ozdobíme oreganem. Podáváme s bílým pečivem.

Očištěný a omytý pórek omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozpálíme olej z vlašských ořechů a pórek krátce dozlatova orestujeme. Tymián omyjeme, lístky otrháme. Barevné sterilované fazole scedíme a necháme odkapat. Omytá a spařená rajčata oloupeme a pokrájíme nadrobno. Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo a postupně zpěníme cibuli, přidáme rajčata, která ochutíme solí, pepřem, špetkou chilli a třtinovým cukrem. Za stálého míchání rajčata chvíli dusíme, pak na ně přilijeme 6 dl studeného jehněčího vývaru a tyčovým mixérem směs rozmixujeme. Dolijeme 2 dl vývaru, 2 dl bílého vína a polévku přivedeme k varu, přidáme fazole, promícháme, dochutíme solí a pomalu vaříme 5-7 minut. Do hotové polévky dáme restovaný pórek a podáváme. Porce ozdobíme tymiánovými lístky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Telecí kýtu omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olej a pokrájené maso za stálého míchání restujeme dozlatova. Ochutíme je solí, pepřem, mletým chilli a paprikou. Maso zalijeme 1 litrem čistého bujonu a pomalu vaříme 15 minut. 5 minut před dokončením přidáme mražený zelený hrášek a domácí nudle, které vaříme jen 1-2 minuty. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, rozebereme na kroužky, osmahneme v hrnci na rozpáleném oleji do zlatova. Posypeme moukou, potom mletou paprikou a zalijeme vodou. Vložíme oloupané, na malé kousky rozkrájené brambory, povaříme 15 minut vaříme do měkka. Potom vložíme na kousky pokrájené rybí maso, opět povaříme 10 minut. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou, zjemníme smetanou. Stáhneme ze sporáku, podle porci rozdělíme do hlubokých talířů. Posypeme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

V hrnci rozehřejeme olej, zaprášíme hladkou moukou a připravíme světlou jíšku. Za stálého míchání ji zalijeme studenou vodou. Přidáme očištěnou, nastrouhanou mrkev, kostku bujónu, kmín a sůl. Přivedeme k varu a zvolna povaříme 6-8 minut. Do hotové polévky vsypeme nudle a krátce povaříme. Nakonec podle chuti přisolíme.

Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího 1 litru kachního bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Rohlíky zešikma nakrájíme na plátky silné 6-8 mm. Pak je namočíme do rozšlehaného mléka a obalíme je v nastrouhaném sýru. V pánvi si rozpálíme máslo a rohlíky opečeme z každé strany dozlatova. Polévku nalijeme do talířů a podáváme s plátky opečených rohlíků. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Připravíme zeleninu. Mrkev a brukev pokrájíme na kostičky, pórek na kolečka, cibuli a celer nadrobno, zelí na proužky. V hrnci rozpustíme máslo a přisypeme zeleninu. Přidáme špetku cukru a soli, hrnec přikryjeme a 5 minut dusíme. Zalijeme půl litrem vývaru a podusíme ještě 10 minut. Potom přidáme posekaný kerblík a lociku, zalijeme zbytkem vývaru a povaříme jednu minutu.

Syrový očištěný brambor nastrouháme najemno, pórek nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme nahrubo, bylinky posekáme. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme pórek, necháme zesklovatět, přilijeme smetanu, drůbeží vývar a vaříme zvolna asi čtvrt hodiny. Nyní přisypeme strouhaný brambor se sýrem, povaříme 4 minuty, odstavíme a důkladně rozmixujeme do krémova. Podle chuti osolíme a opepříme. Parmskou šunku nakrájíme na kostičky a nasucho opražíme. Listové těsto vyválíme na tenčí plát, nařežeme na proužky, vždy dva proužky přiložíme k sobě a zatočíme do vrtule. Vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, potřeme žloutkem, posypeme bylinkami, solí, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut dozlatova. Do polévkových misek rozdělíme opraženou šunku, zalijeme krémem, doplníme bylinkovou tyčinkou a podáváme.