Polévky

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Velké kroupy dobře promyjeme, v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Lahůdkovou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na másle nejdříve krátce orestujeme maso, pak přidáme cibuli s pórkem, promícháme a dusíme pod pokličkou 3-4 minuty. V hrnci přivedeme k varu 1 litr křepelčího bujonu, přimícháme kroupy, sůl, pepř, majoránku a vaříme doměkka asi 30 minut. 8 minut před dovařením krup přidáme maso se zeleninou, dochutíme solí a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

V tlakovém hrnci uvaříme doměkka křídla s pepřem a solí. Poté vývar přecedíme. Mezitím si očistíme pórky, bílou část pokrájíme na kolečka, zelenou část posekáme nadrobno. Do přecezeného vývaru dáme rýži, kari koření, libeček, povaříme, poté přidáme kolečka pórku a doplníme vodou na 1 a 1/2 litru, přisypeme sekanou zelenou část pórků, osolíme, povaříme a nakonec přidáme drobně nakrájené maso z křídel.

Dýni rozkrojíme, vydlabeme dužinu, nakrájíme na menší kusy, šalotku oloupeme, pokrájíme nahrubo, zázvor nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme šalotku, dýni a orestujeme. Přidáme zázvor, zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Přilijeme smetanu, vložíme kardamom, sezamovou pastu, podle chuti sůl, pepř, provaříme a polévku rozmixujeme. Poté ji nalijeme do misek a podáváme.

Ve vývaru vaříme všechny ingredience kromě kokosového mléka a feferonek. Těsně před koncem vaření vlijeme kokosové mléko a polévku ještě krátce povaříme. Hotovou polévku ozdobíme jemně nakrájenými feferonkami. Podle chuti můžeme přidat na každou porci kopeček ušlehané smetany.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Uzený bůček opláchneme a uvaříme doměkka, zbavíme jej chrupavek a kostí, nakrájíme na malé kostičky a promícháme se žemlí nakrájenou na kostičky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a částečně roztavíme. Ke směsi bůčku se žemlí přidáme slaninu a za občasného promíchání mírně osmahneme v troubě dorůžova. Z mléka, vajec a prosáté mouky připravíme těstíčko, přidáme mletý květ a pepř, opláchnutou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku a zamícháme osmahnutou žemli se slaninou a bůčkem. Ze hmoty tvarujeme knedlíčky - 3ks na 1 porci, vkládáme je do části vývaru a vaříme 3-4 minuty. Uvařené knedlíčky vyjmeme, přelijeme studenou vodou, aby ztuhly a okapané je zalijeme trochou vývaru nebo je uložíme nad páru. Knedlíčky vkládáme do polévky spolu s omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou při podávání.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu. V míse si smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 0,5 lžíce sójové omáčky a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Pekingské (čínské) zelí očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké nudličky. V hlubší pánvi na rozpáleném sezamovém oleji zelí podusíme, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a zalijeme medovým bujonem. Dochutíme solí, pepřem a chilli. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Na malé kousky nakrájíme rajčata, cibuli a česnek. V pánvi rozpálíme olej a dozlatova orestujeme cibuli a česnek, přidáme připravená rajčata. Vše promícháme a přidáme vodu se solí a pepřem. Vaříme 10 minut. Uvařenou polévku rozmixujeme a můžeme servírovat.

Cibuli nakrájíme nadrobno, petrželovou nať na jemno nasekáme. V silnostěnném hrnci zpěníme na másle cibuli, vmícháme mouku a usmažíme zlatavou jíšku. Do jíšky rozklepneme vejce, rozšleháme, když se vejce srazí, přišleháme drůbeží vývar, sůl, pepř a za stálého míchání na mírném plameni polévku vaříme alespoň 10 minut. Před podáváním zjemníme smetanou.

Na silném ohni ve velkém hrnci s malým množstvím vody 3–4 minuty povaříme opláchnuté a kartáčkem vydrhnuté srdcovky a ty, které se při vaření neotevřou, nepoužijeme. Vodu, ve které se vařily, přecedíme a uschováme. Osm srdcovek si necháme na ozdobu v lasturách, ostatní vyloupeme a ty velké nakrájíme na kousky. Pak si dozlatova opečeme slaninu, zbavíme ji nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek. V hrnci rozehřejeme máslo a doměkka na něm opékáme asi 4–5 minut cibuli. Přidáme tymián, krátce opečeme, přidáme bramboru, tekutinu, ve které jsme vařili srdcovky, mléko, bobkový list a na mírném ohni vaříme ještě asi 10 minut. Necháme mírně zchladnout, rozmixujeme nebo sítem protlačíme do mísy, přidáme srdcovky, opečenou slaninu, smetanu a zahříváme ještě 2–3 minuty. Osolíme, opepříme, vmícháme petrželku, rozdělíme na talíře, ozdobíme srdcovkami, snítkou petrželky a můžeme servírovat.