Polévky

Houby necháme namáčet ve vodě. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku a za stálého šlehání metličkou ji zalijeme vlažnou vodou a přidáme koření. Zvolna asi 30min povaříme. Poté vložíme oloupané brambory nakrájené na kostky, ochutíme solí, přidáme scezené houby a vaříme téměř doměkka. Na závěr vmícháme najemno nasekaný kopr, smetanu a krátce povaříme. Bobkový list a kuličky koření vyjmeme, polévku dochutíme octem a solí, přidáme vejce a dozdobíme koprem. Vejce uvaříme tak, že je opatrně vyklepneme do vroucí vody s kapkou octa, vaříme 2min, opatrně vyjmeme a ponoříme do studené vody.

Kroupy přebereme, opereme a osmahneme na tuku, zalijeme vodou. Uvaříme do poloměkka. Přidáme nakrouhané, spařené zelí, sůl a vaříme až je vše měkké. Zalijeme polévku smetanou s rozšlehaným žloutkem a prohřejeme. Dochutíme pepřem a posypeme petrželkou.

Omyté kosti a maso vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Oheň zmírníme, přidáme sůl a cibuli a vaříme cca 1 1/2 až 2 hodiny. Na větší kousky pokrájenou zeleninu přidáme jakmile maso začne měknout a dovaříme. Hotový vývar přecedíme, sebereme tuk a podáváme čirý s pažitkou nebo nasekanou petrželovou natí.

Očištěný chřest, nakrájený na kousky, uvaříme v osolené vodě. Vařený chřest odložíme a vývar necháme mírně prochladnout. Z mouky a másla připravíme jíšku, do které po částech vmícháme prochladlý vývar z chřestu. Vývar s jíškou vaříme nejméně 20 minut, aby se mouka zcela rozvařila. Polévku podle chuti okořeníme pepřem a solí. Potom ve smetaně rozšleháme žloutek a přilejeme do polévky. Na závěr přidáme odložený vařený chřest, petrželovou nať a polévku už jen prohřejeme, nevaříme. Polévku podáváme teplou.

Do hrnce nalijeme 80 ml rajčatové šťávy, 80 ml zeleninové šťávy, 200 ml červeného vína, přidáme 2 špetky chilli, 2 prolisované stroužky česneku a dolijeme 800 ml vývaru z kostí. Podle chuti přidáme cukr, sůl, polévku přivedeme k varu, povaříme ji 1-2 minuty, posypeme omytou pokrájenou petrželkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Slepici očistíme a opláchneme. Zalijeme ji studenou vodou, uvedeme do varu, snížíme příkon tepla, mírně osolíme, přidáme celý pepř a nové koření a vaříme, až slepice částečně změkne. Potom přidáme očištěnou, opláchnutou a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu. Vaříme doměkka. Uvařenou slepici vyjmeme, vykostíme a maso i zeleninu nakrájíme na drobné kostičky. Vývar dochutíme polévkovým kořením a krátce povaříme. Příprava játrových knedlíčků: Hovězí játra očistíme a nakrájíme na menší kousky. Jemně je semeleme, přidáme vejce, krupici, strouhanku, sůl, mletý pepř, mouku a třený česnek. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme menší knedlíčky. Každý knedlíček protkneme křížem makarónem tak, aby konce překrývaly. Knedlíčky uvaříme. Při podávání vložíme do vývaru knedlíčky, nakrájené slepičí maso a zeleninu.

Cibuli a česnek oloupeme, nasekáme na jemno. Žampiony omyjeme pod studenou vodou, necháme v sítu okapat, pokrájíme na tenké plátky. Petrželku a pažitku opláchneme, nasekáme na jemno, polovinu smícháme v misce se sýrem. V hrnci rozehřejeme máslo, necháme na něm zesklovatět cibuli a česnek. Pak přidáme žampiony, promícháme, na prudkém ohni 5 minut dusíme. Přilijeme zeleninový vývar, promícháme, přivedeme k varu, vmícháme sýr s bylinkami a vaříme dalších 5 minut. Polévku občas zamícháme, dochutíme citronovou šťávou, pepřem a solí. Polévku podáváme posypanou zbylou pažitkou a petrželkou, vhodnou přílohou je pečivo.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej, osmažíme na kousky nakrájený pórek a kousky slaniny. Po třech minutkách přidáme do hrnce vývar, na kousky pokrájené rajče, chilli a fenykl. Polévku přivedeme k varu, přidáme rozkrájené brambory, osolíme a opepříme. Vaříme cca 5 minut, poté do vody vložíme mořského ďasa a tresku. Přivedeme k opět k varu, snížíme teplotu a vaříme cca 8 minut, dokud se nezačnou ryby rozpadat a brambory nebudou měkké. Poté můžeme polévku podávat.

Důkladně vyčištěnou, omytou a rozpůlenou slepici vložíme do hrnce se studenou vodou. Přidáme špetku soli, oloupanou cibuli s česnekem a na mírném ohni pod poklicí vaříme, až bude uvařené maso doměkka. Uvařenou slepici vyndáme, vývar scedíme. Obereme maso od kostí, nakrájíme na malé kousky, které vrátíme zpátky do polévky. Rajčata přelijeme 1 litrem horké vody, potom studenou, sloupneme je, nakrájíme na kolečka a vložíme do polévky. Přivedeme k varu, dochutíme zbylou solí, pepřem, jemně nastrouhaným muškátovým květem a odstavíme z ohně. Podáváme v jednotlivých hlubokých talířích. Každou porci posypeme nasekanou petrželovou natí.

Oloupanou mrkev opláchneme, zúžené konce odkrojíme v délce 5 cm a nastrouháme do tvaru mrkviček. Zbytky od strouhání spolu s ostatní mrkví jemně nakrájíme. Celer očistíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme, zapícháme do ní hřebíček. Celerovou nať spolu s petrželí opláchneme, osušíme a s bobkovým listem svážeme nití. Mrkvičky s hráškem podusíme mírně podlité osolenou vodou. Ostatní nakrájenou zeleninu vložíme do hrnce, zalijeme litrem vody, přidáme cibuli a svázané bylinky, osolíme, opepříme a pozvolna uvaříme doměkka. Poté bylinky s cibulí vyjmeme, zeleninu s vývarem rozmixujeme. V mléce rozmícháme mouku, přidáme do polévky a vše povaříme nepřikryté 5 minut. Podušené mrkvičky podélně rozkrojíme. Polévku nalijeme do talířů, okraje a střed ozdobíme hráškem, mrkvičkami a bylinkami a servírujeme.