Polévky

Na kostičky nakrájíme kuřecí maso, odstraníme kůži. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, osmahneme rychle kuře, mrkev, cibuli a květák dozlatova. Přidáme kuřecí vývar a směs bylinek a uvedeme vše do varu. Přidáme těstoviny a povaříme. Zakryjeme hrnec pokličkou a za občasného zamíchání, aby se těstoviny neslepily, necháme povařit 10 minut. Přidáme sůl, pepř a podáváme.

Pažitku opláchneme vodou a pokrájíme nadrobno. V hrnci si ohřejeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu. V druhé misce si vymícháme brusinkovou marmeládu, rybízové želé, pomerančovou šťávu a portské víno. Směs promícháme a vlijeme do vařícího bujonu, teplotu zmírníme a pomalu vaříme 10 minut. Zakysanou smetanu rozmixujeme se zvěřinovou paštikou a pomalu ji vmícháme do polévky. Každou porci posypeme pažitkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Omyté maso a oloupanou kedlubnu nakrájíme na kostičky a uvaříme doměkka. Osolíme, přidáme zvlášť uvařenou rýži a oloupané, nakrájené jablko. Nakonec hotovou polévku zalijeme jogurtem s rozmíchaným vejcem.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Omytá křepelčí prsa pokrájíme na tenké hranolky. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Očištěné a opláchnuté čínské zelí nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme cibuli, zpěníme ji, pak přidáme maso, mletý kmín, bílý mletý pepř, promícháme a chvilku smažíme (asi 2 minuty). Pak přidáme zelí a dusíme pod pokličkou přibližně 5 minut. Zalijeme 1 litrem holubího bujonu a přivedeme k varu. Přimícháme 2 lžíce sójové omáčky a 1 lžíci citronové šťávy a při mírné teplotě vaříme 8 minut. Polévku pro pikantnost dochutíme citronovým pepřem, solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Do rajčatové šťávy nalijeme víno, osolíme a vložíme do chladničky. Vychlazenou polévku rozlijeme do talířů, každou porci ozdobíme plátky okurky a nudličkami okořeněné papriky. Do talířů vložíme ještě 2 kostky ledu a ihned podáváme.

Oloupané a omyté brambory, mrkev, celer a kedlubnu nakrájíme na kostičky. Očištěné čerstvé lesní houby omyjeme, pokrájíme na plátky, Ze špekáčků sloupneme střívka a nakrájíme na kostičky. Očištěné cibule drobně rozkrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem, na kterém zpěníme cibuli, pak přidáme houby, promícháme, posypeme kmínem, pepřem, polohrubou moukou a chvilku smažíme mírně do zlatova. Za stálého míchání přilijeme opatrně vodu, doložíme zeleninu se špekáčky, zeleninový bujón v kostce, omytou snítku libečku (1 lžíce) a polévku přivedeme k varu. Pomalu vaříme přibližně 10 minut a přidáme mražený zelený hrášek. Polévku vaříme ještě 10 minut, dochutíme 0,5 - 1 lžičkou soli, přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a podáváme.

Omytá rajčata nakrájíme, podusíme, přidáme omytý a nakrájený pórek, brambory a zalijeme vodou. Vaříme doměkka. Potom vše prolisujeme, podle chuti osolíme a osladime a do hotové polévky přidáme kousek másla.

Chřest oloupeme a nakrájíme na špalíčky. Slupky a odřezky z chřestu dáme vařit asi na 1 hodinu do směsi vína a vody, ve které jsme rozdrobili kostku bujónu. Kousky chřestu, které hodláme použít do polévky, nejprve orestujeme na másle a potom ho uvaříme v páře a zchladíme v ledové vodě. Vývar necháme vyvařit na poloviční množství tekutiny, potom ho rozmixujeme a přepasírujeme ho přes jemné síto. Na závěr rozmícháme v polévce žloutek, polévku dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a posypeme sekanou petrželkou. Polévku servírujeme teplou. Každý talíř při podávání ozdobíme lžící čerstvě ušlehané šlehačky.

Omytý, nakrájený pórek a oloupané, nakrájené kedlubny uvaříme v osolené vodě doměkka. Vývarem zalijeme nasucho opraženou mouku a dobře povaříme. Vše spojíme, prolisujeme, přidáme žloutek rozmíchaný v mléce a nakonec kousek másla.