Předkrmy

Do mísy nasypeme mouku, prášek do pečiva, přilijeme podmáslí, přidáme vejce, sůl, pepř, zakápneme worcesterem a vypracujeme hladké těsto na vafle. Rokfór rozmačkáme, smícháme se smetanou, přimícháme máslo, posekanou bazalku a vymícháme krém. Vaflovač pomažeme tukem a pečeme postupně jednotlivé křupavé vafle. Pomažeme je sýrovým krémem, rozdělíme na talířky a ozdobíme plátky rajčat. Ještě teplé podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo a na něm dozlatova osmažíme oloupanou a na kostky nakrájenou cibuli, posypeme moukou, promícháme a zalijeme zeleninovým vývarem. Červenou řepu očistíme, omyjeme, nakrájíme na malé kostky a vmícháme do vařící se polévky, kam ještě přisypeme nasekanou petrželovou nať a necháme vařit. Uvařenou polévku rozmixujeme, podle chuti osolíme, opepříme promícháme a teplou porcujeme na talíře. Na každý talíř do středu položíme 1 lžíci zakysané smetany.

Opláchnutá játra nakrájíme na kousky. Spolu s česnekem rozmixujeme na hladkou kaši. Přilijeme brandy, rozpuštěné máslo, pepř, sůl a polovinu připravených bylinek. Přidáme oloupané nasekané mandle a vše rozmixujeme. Směs nalijeme do zapékacích misek, které jsme vymazali sádlem a vložíme do pekáče s horkou vodou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Po upečení necháme vychladnout a přelijeme sádlem. Necháme odležet v lednici do druhého dne. Paštiku ozdobíme zbylými bylinkami.

Živé hlemýždě necháme 24 hodin bez potravy. V hrnci přivedeme k varu 2 - 3 litry vody s 0,5 lžící soli, čisté ulity s hlemýždi opatrně ponoříme do vroucí vody. Po pár sekundách vodu slijeme, tělíčka hlemýžďů vyjmeme z ulit a odstraníme černé střívko. V míse vymícháme 2,5 dl vody s 250 g mořské soli, tělíčka hlemýžďů naložíme do solné směsi na 10 hodin. V hrnci přivedeme k varu další 2 - 3 litry vody s 0,5 lžicí soli, prázdné ulity opatrně vložíme do vody, pomalu je vaříme 30 minut. Pak je scedíme, odstraníme malým kartáčkem všechny nečistoty, promyjeme je pod tekoucí vodou a necháme uschnout. Připravíme si bylinkové máslo: do misky vložíme 400 g měkkého čerstvého másla. Omyjeme petrželku kudrnku, malou snítku libečku. Bylinky pokrájíme velmi drobně. Šalotku s česnekem očistíme, šalotku poté nakrájíme na drobné kostičky, česnek prolisujeme. Vše přidáme k máslu, dochutíme čerstvě pomletým pepřem se solí. Máslo dobře se všemi ingrediencemi vymícháme a odložíme v uzavřené misce do chladničky. Mrkev s pastinákem očistíme, pokrájíme na kostky. Řapíkatý celer s petrželovou natí a čerstvým tymiánem omyjeme a svážeme nití. Do oloupané cibule zapíchneme hřebíček. Očistíme stroužky česneku. Do hrnce nalijeme 1 litr vody s 3,8 dl bílého vína. Vložíme připravenou zeleninu s tělíčky hlemýžďů, pomalu vaříme přibližně 3 hodiny. Uvařené hlemýždě vyjmeme sítem a necháme okapat. Do každé ulity vložíme přibližně 1/4 lžičky bylinkového másla, tělíčko hlemýždě a uzavřeme ho zase 1/4 lžičkou bylinkového másla. Naplněné hlemýždě vložíme do "formy na hlemýždě". Pečeme v troubě, předehřáté na 200°C, přibližně 20 - 25 minut.

Nejprve připravíme maso z lososa. Pinzetou odstraníme z ryby všechny kosti i kostičky. Poté připravíme marinádu. K jemně nastrouhanému zázvoru přidáme cukr, sůl, celý pepř, dýňová semínka a nasekaný kopr. V této směsi lososa obalíme, vložíme do misky a přikryjeme. Necháme 3 dny pod závažím uležet. Losos musí být v lednici. Po třech dnech vyndáme lososa z misky, očistíme z něj koření, zázvor a kopr a rozkrájíme na tenké plátky. Jako přílohu připravíme nakládané zelí. Na oleji opečeme zelí, utřený česnek a nastrouhaný zázvor. Podlijeme sherry brandy, octem, sójovou omáčkou a vodou. K zelí přidáme cukr a vše ode dna promícháme. Kastrol přikryjeme poklicí a zelí vaříme do změknutí. Když je zelí měkké, sundáme poklici a vaříme tak dlouho, dokud se neodpaří přebytečná tekutina. Nakonec ochutíme solí a pepřem a necháme vychladit. Celý pokrm zdobíme opraženými sezamovými semínky.

Dobře omyté brambory oloupeme, omyjeme a dáme je na 1-2 hodiny do studené vody odstát. Oloupeme cibuli, omyjeme kopr a petrželku kudrnku. Kopr drobně pokrájíme, petrželku si necháme na ozdobení. Brambory vyjmeme z vody a osušíme. Nastrouháme je na hrubém struhadle do mísy, vodu slijeme, přidáme k nim najemno nastrouhanou cibuli, vejce, sůl, muškátový oříšek, majoránku, sodu bicarbonu, kopr a vše dobře promícháme. V pánvi na rozpáleném oleji si na jednu palačinku nabereme směs lžící a rovnoměrně ji rozetřeme (1 lžíce bramborová směs + 1 lžíce olej). Palačinka by neměla být silná. Pečeme z obou stran do zlatohněda (podobně jako bramboráky) přibližně 4-5 minut. Na každou osobu se počítá se 2 kusy palačinek. Horké palačinky pokapeme rozpuštěným máslem, ozdobíme lístkem petrželky a podáváme.

Omyjeme loupané krevety bez hlav, krunýřů, ale ocas ponecháme s tělíčky krevet. Jen jim odstraníme střívko a znovu je omyjeme pod tekoucí vodou. Svazek (3-4 lžíce) česnekové (čínské) pažitky omyjeme, 2/3 drobně pokrájíme, 1/3 necháme celou na ozdobu. Drobně pokrájenou dáme do hmoždíře. Očištěný a omytý kořen koriandru drobně pokrájíme a společně s pokrájenou pažitkou a celým zeleným pepřem, roztlučeme v hmoždíři. Do misky si dáme roztlučené koření, limetkovou šťávu, citronovou kůru, rybí omáčku a med. Vše promícháme a vzniklou marinádu promícháme s krevetami. Necháme je marinovat 30 minut. V další misce si vymícháme těstíčko ze lžíce vody, lžíce krevetové pasty a lžíce hladké mouky. 8 plátků rýžového těsta namočíme do vody, každý plát rozdělíme na 4 díly (hotový výrobek) a rozložíme je na vál. Do každého plátku zabalíme marinovanou krevetu, konce plátků potřeme těstíčkem a přitiskneme k sobě. Ve fritéze rozpálíme olej a krevety smažíme asi 3-4 minuty dozlatova. Krevety servírujeme horké, ozdobené stébly česnekové pažitky.

V hovězím vývaru uvaříme omytá vepřová játra. Upečené vepřové maso (nejlépe bůček) a uvařená játra pokrájíme na menší kousky. Společně vše jemně pomeleme na masovém strojku. Omyjeme pažitku, petrželku a ředkvičky. Bylinky drobně pokrájíme, ředkvičky nakrájíme na plátky. Očištěnou červenou cibuli pokrájíme na tenké plátky, které rozdělíme na kroužky. V míse vymícháme pomleté maso s játry, přidáme 2 - 3 lžíce vývaru z jater, pažitku a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Ze samožitného tmavého chleba si formičkou, přibližně o průměru 6-7 cm, vykrojíme kulaté chlebíčky. Potřeme je připravenou játrovou paštikou, ozdobíme ředkvičkami, kroužky cibule, lístky petrželky a servírujeme.

Ve varné misce necháme v odměřené vodě půl hodiny bobtnat želatinu. Poté přilijeme víno, misku vložíme do vodní lázně a za stálého míchání želatinu necháme rozpustit. Rozpuštěnou želatinu dochutíme octem, cukrem a solí. Rozmražené krevety bez oplachování vložíme do nepřilnavé formy, přelijeme aspikem a v chladničce necháme ztuhnout.

Připravíme si klasické těsto na bramboráčky. Oloupeme a omyjeme brambory, nastrouháme je do mísy, přidáme k nim vajíčko, hladkou mouku, sůl, pepř, majoránku a prolisovaný česnek. Bramborové těsto promícháme. V palačinkové pánvi rozpálíme slunečnicový olej, na něj nalijeme malou naběračkou těsto a smažíme malé kulaté palačinky z každé strany dozlatova. Palačinky by měly být o průměru přibližně 8 - 10 cm a vysoké by měly být asi 0.5 cm. Bramboráčky uchováme teplé. Omyjeme řeřichu, vodu setřepeme a prsty potrháme. Čerstvé filety z tuňáka si necháme mírně namrazit, aby se nám podařilo nakrájet tenké plátky. V teflonové pánvi na rozpáleném olivovém oleji zprudka plátky restujeme z každé strany po 0.5 minutě. Vyjmeme je, dáme do mísy, posypeme mořskou solí, citronovým pepřem a pokapeme citronem. Na teplé bramboráčky poklademe plátky tuňáka, ozdobíme brusinkovým džemem, řeřichou a hned servírujeme.