Předkrmy

V hlubším kastrole svaříme vodu s pomerančovou šťávou, nastrouhaným zázvorem, vypeckovanými švestkami a půl lžičkou chilli papričky, kterou jsme zbavili semen a drobně nakrájeli. Když se začne směs vařit, zmírníme plamen a pod poklicí dusíme. Po deseti minutách omáčku odstavíme, necháme mírně vychladnout a rozmixujeme tyčovým mixerem, přidáme jednu lžičku drobně nakrájené jarní cibulky, nasekaný čerstvý koriandr, sezamový olej, dobře promícháme a necháme vychladnout. Ve vroucí vodě uvaříme vyloupané a očištěné krevety, scedíme, necháme dobře okapat, drobně krevety pokrájíme a dáme stranou. Z plátků lososa odstraníme kůži a kosti. Maso a zeleninu nakrájíme na drobné kostičky. Lososa za stálého míchání jednu minutu opékáme na pánvi wok, poté přeložíme do misky. Ve výpeku restujeme nakrájenou zeleninu se směsí koření, dokud zelenina není měkká. Poté vsypeme zeleninu do cedníku a necháme dokonale okapat (občas cedníkem zatřeseme). Zeleninu smícháme s lososem a krevetami. Dbáme na to, aby byly všechny ingredience dobře okapané, aby těsto nevlhlo. Všechny plátky těsta z širší strany překrojíme na poloviny. Na kraj kratší strany těsta klademe náplň, dobře zarolujeme a na koncích těsto vložíme dovnitř. Hotové závitky položíme na plech s pečícím papírem a závitky postříkáme olejem. Troubu předehřejeme na 180 °C a závitky pečeme, dokud nezezlátnou. Podáváme horké s miskou vychladlé švestkové omáčky.

Kapra očistíme, vykucháme, odřízneme hlavu, ploutve i ocas, vykostíme, zbavíme kůže a nakrájíme na menší porce, z hlavy uvaříme rybí vývar. Mrkev a petržel oloupeme, podélně překrojíme, cibuli oloupeme, přepůlíme. Nakrájenou rybu vložíme do kastrolu, přidáme kořenovou zeleninu s cibulí, lžíci octa, sůl, cukr, celý pepř a bobkový list. Zalijeme vodou, přikryjeme poklicí a na mírném ohni dusíme do měkka. Dušenou rybu dáme na 2 hodiny do chladu. Mezitím rozlouskáme vlašské ořechy, jádra umeleme s jednou na kusy nakrájenou žemlí, namočenou v rybím vývaru, prolisujeme česnek. Ořechy, žemli i česnek smícháme v míse dohromady a šleháme, v malých dávkách přidáváme za stálého šlehání olej, až získáme hustý krém. Ochutíme solí a citrónovou šťávou. Porce studené dušené ryby položíme na servírovací talíře, přelijeme vychlazenou ořechovou omáčkou, ozdobíme kolečkem citronu a sekaným koprem. Podáváme s bílým pečivem.

Omyjeme, očistíme a nakrájíme fenykl na tenké plátky. Rovněž omyjeme i listový špenát, necháme okapat a odstraníme silné stonky. Oloupeme a nasekáme stroužky česneku. Omyjeme 2 snítky máty a lístky otrháme od stonků. Do malého hrnce dáme plátky fenyklu, česnek, hořčičná semínka, anýzovku a suché bílé víno. Směs výrazně okořeníme solí a pepřem a pod pokličkou dusíme 15 minut. Ke směsi přidáme špenát, zalijeme vývarem a vaříme tak dlouho, až se špenát rozpadne. Omáčku přendáme do vysoké nádoby a ručním šlehačem ji umixujeme. Postupně přidáváme vychlazené máslo a lístky máty. Dochutíme pepřem, solí a podáváme.

Z mouky, jogurtu, vejce, kypřicího prášku a soli si vypracujeme hladké těsto, které vyválíme do kulatého plátu. Kolo podělíme na 8 výsečí. Mleté maso osmahneme na cibulce a necháme chvíli dusit. Osolíme a opepříme dle chuti. Na širší okraj výseče dáme masovou nádivku, okraje potřeme vodou a výseč srolujeme. Špičaté konce dobře přimáčkneme, aby náplň nevytekla. Cigárka osmažíme na oleji.

Na části oleje zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěná a omytá kuřecí játra nakrájená na hranolky, osmažíme je, osolíme a opepříme. Na lívanečníku připravíme 4 sázená vejce, upravíme je na talířky a poklademe játrovou směsí. Pokrm ozdobíme plátky rajčat, která předem opečeme na zbylém oleji.

Květák omyjeme a rozdělíme na růžičky. Celer oloupeme, omyjeme a rozkrájíme na 3-5 dílů. Květák, celer a zelený hrášek společně uvaříme ve slané vodě doměkka. Pak zeleninu scedíme, nožem posekáme nadrobno a vidličkou rozmačkáme a dáme do mísy. K zelenině přidáme vejce, sůl, hladkou mouku, drobně pokrájenou petrželku, vše dobře prohněteme. Ze směsi vytvoříme rukama karbanátky, které obalíme ve strouhance. Rozpálíme v pánvi olej, každý karbanátek, než ho vložíme do oleje, namočíme do rozšlehaného vajíčka. Karbanátky usmažíme z obou stran dozlatova.

Nejprve naskládáme plátky šunky na potravinovou fólii tak, aby se částečně překrývaly. Šlehačku ušleháme a smícháme se solí, pepřem a nastrouhaným křenem. Pěnu navršíme na šunku, i s fólií srolujeme do válečku a uložíme do chladu. Želatinu namočíme na 10minut do studené vody. Mezitím nastrouháme neoloupanou okurku a pomocí plátěného ubrousku vyždímáme vodu. Dochutíme do sladkokysela. Želatinu slijeme a dáme na několik vteřin rozpustit do mikrovlnné trouby. Poté ji lehce promícháme s okurkou. Rozlijeme na talíře a necháme v chladu ztuhnout. Šunkovou rolku nakrájíme na špalíčky a položíme na zatuhlé želé. Dozdobíme křenem a pažitkou.

Omyté cukety nakrájíme podélně na tenké plátky. Ovinujeme jimi malé bochníčky kozího sýru. Plátky cukety ještě opatrně ovineme omytými snítkami tymiánu. Sýry urovnáme na lehce vymazaný plech, posypeme je drceným pepřem a pokapeme olivovým olejem. Sýr grilujeme asi 5 minut a dbáme, aby se příliš nerozpustil. Pokrm podáváme horký na talířích s listy salátu.

Humra vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl akorát ponořený, přidáme pokrájenou mrkev, cibuli, celer, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a vaříme asi 5 minut, zmírníme plamen a velmi zvolna vaříme asi 15 až 20 minut. Humra vyjmeme a necháme vychladnout. Humra rozřízneme a vyndáme maso. Do teplé smetany zašleháme žloutky, přidáme posekaný koriandr, kerblík, osolíme, opepříme, nalijeme do malých formiček, které vyskládáme na hlubší plech, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a při 90 °C zvolna pečeme ve vodní lázni do ztuhnutí. Kapii bez jádřince nakrájíme na nudličky, okurku nastrouháme najemno, šalotku nakrájíme nadrobno, česnek nakrájíme na tenké plátečky, vložíme vše do misky, zakápneme citronovou šťávou, panenským olejem, přidáme sezam, posekaný koriandr, promícháme a necháme uležet. Na talířky položíme natrhané listy salátu, na ně upravíme humří maso, doplníme zeleninovou salsou, smetanovým krémem a podáváme.

Zázvor očistíme, nastrouháme najemno, šalotky oloupeme, nakrájíme nadrobno, lístky koriandru nasekáme. Do suché pánve nasypeme strouhaný kokos a krátce opražíme. Přidáme šalotky, zázvor, kousek citronové trávy, zakápneme olejem, osmahneme, přidáme pastu a podusíme. Přidáme kari koření, garam masalu, přilijeme kokosové mléko a povaříme 10 minut. Přiložíme garnáty a vaříme doměkka. Pokrm rozdělíme na čtyři porce, posypeme koriandrem a podáváme.