Celiakie

Na 175 stupňů předehřejeme troubu. Zapékací mísu vymažeme tukem, nakrájíme na tenké plátky brambory a do mísy střídavě vrstvíme brambory, cibuli a každou vrstvu posypeme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Končíme vrstvou brambor. Zalijeme vše smetanou a poklademe kousky másla. Pečeme hodinu dozlatova.

Vaječné bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Sníh rychle zpracujeme.

Očištěné, omyté a osušené žampiony nakrájíme na tenké plátky a necháme 5 minut vařit v osolené vodě. Česnek nakrájíme nadrobno a smícháme v míse se žampiony. Z rozpůlených chilli papriček odstraníme semínka, papričky opláchneme, nakrájíme nadrobno a přidáme k žampionům. Petrželku nahrubo nasekáme a smícháme v misce s olivovým olejem a octem. Přidáme sůl a bílý pepř. Do takto připravené marinády vložíme směs z žampionů a chilli papriček, necháme za občasného promíchání uležet alespoň 6 hodin.

Z vykostěné jelení kýty seřízneme nízký větší plát. Do masa vetřeme pepř a uložíme na hodinu do chladničky. Plát masa rozložíme a osolíme. Poklademe na něj ovařené listy kapusty, sušené meruňky, nakrájené na kostičky a namočené ve víně, maso stočíme do rolády. Převážeme nití a zprudka opečeme po všech stranách na rozpáleném oleji. Přidáme oloupanou, nahrubo nasekanou cibuli, osmahneme, zalijeme vývarem a pod pokličkou dusíme asi 105 minut. Roládu vyjmeme, do vydušené šťávy přidáme smetanu. Podle chuti osolíme, opepříme a omáčku přecedíme. Roládu podáváme nakrájenou na plátky s omáčkou a bramborovými haluškami.

Brambory uvaříme ve slupce tak, aby změkly, ale zůstaly pevné. Takto uvařené je necháme nejméně půl dne stát, pak je oloupeme a nakrájíme na nudličky. Na pánvi se silným dnem rozpustíme máslo, přidáme brambory, podle chuti osolíme a důkladně promícháme. Pak bramborové kousky stlačíme dřevěnou špachtlí tak, aby vytvořily souvislou hmotu – a na mírném ohni je opékáme asi 10 minut pod poklicí. Občas pánví trochu zatřeseme, aby se pokrm na dně nepřichytil. Případně uvolníme rösti ode dna a znovu přitlačíme, aby pokrm zůstal kompaktní. Plamen musí být mírný, aby se rösti nepřipálily, a přitom aby zůstaly propečené. Jakmile zjistíme, že je na jedné straně pokrm opečený, obrátíme jej pomocí talíře na druhou stranu a znovu opékáme. Správně upravené rösti mají na povrchu zlatou, křupavou kůrčičku.

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cca 10min je povaříme v osolené vodě. Mezitím omyjeme a osušíme pomeranč, nastrouháme z něj kůru a vymačkáme šťávu. Brambory slijeme, najemno rozmačkáme a vmícháme do nich pomerančovou šťávu, kůru, máslo, skořici a hřebíček. Ochutíme solí, pepřem. Petrželku opláchneme, otrháme lístky, najemno nasekáme a vmícháme do kaše. Podáváme jako přílohu k masu.

Vodu v hrnci přivedeme k varu. Červenou řepu důkladně očistíme, omyjeme, oloupeme malým ostrým nožem, nakrájíme na tenké plátky, které naskládáme do hliněného hrnce, přidáme loupaný, na tenká kolečka nakrájený česnek, bobkový list, celý pepř, vše zalijeme připravenou horkou vodou a odložíme na studené místo na tři dny odležet. Červenou řepu přecedíme do jiného hrnce, dáme na oheň, podle vlastní chuti osolíme, dochutíme pepřem a medem, polévku přivedeme k varu. Před dovařením do boršče přidáme nasekaný kopr, hrnec stáhneme z ohně, pod poklicí necháme odpočinou 5 minut a potom rozléváme do hlubokých talířů.

Do 1 litru čistého jehněčího bujonu dáme promytou mraženou zeleninovou směs (mrkev, květák, kukuřice zrno, hrášek, brokolice růžičky), pokrájené omyté lístky šalvěje a vaříme 10 minut. Bujon dosolíme podle chuti, přimícháme mletý koriandr s pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Oloupané stroužky česneku propláchneme vodou, necháme na sítku okapat. Potom je naskládáme do sklenic, zalijeme octem a necháme na chladném místě fermentovat 10 dní. Potom octovou vodu přelijeme přes sítko do hrnce, přilijeme kořenící omáčku, směs přivedeme k varu a vaříme ji přibližně minutu. Tuto vařenou kořenicí omáčku vlijeme zpět do sklenice s vodou a s česnekem, necháme fermentovat jeden měsíc. Kořenicí omáčku na česnek přiravíme tak, že smícháme sójovou omáčku se 3 lžícemi krupicového cukru a 2 lžícemi soli.

Omyté a okapané hroznové víno otrháme, rozkrojíme a pečlivě odstraníme zrníčka. Půlky hrozna rozdělíme do servírovacích misek. Plátky želatiny namočíme do vody a necháme bobtnat. Hroznový džus smícháme s vínem, přidáme vymačkanou želatinu a zahříváme za stálého míchání, až se želatina rozpustí. Poté směsí přelijeme hrozno a necháme v chladničce vychladit. Hroznové želé podáváme s ušlehanou smetanou a zaprášíme skořicí.