Koňak

Zmražené listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na tenký plát asi 5 cm silný. Vyložíme formu alobalem a potom plátem těsta tak, aby okraje těsta visely přes okraj formy asi 5-6 cm. Srnčí a vepřové maso omyjeme a s pokrájenou slaninou pomeleme 2x na masovém strojku. Maso dáme do mísy a přidáme k němu vejce, drobně pokrájenou petrželovou nať, tymián, rozmarýn, 3 lžíce drceného jalovce, nastrouhanou citronovou kůru, smetanu, koňak. Dochutíme solí, pepřem a vše důkladně promícháme. Pak k paštice přimícháme nakládané černé a zelené olivy. Srnčí medailonky z kýty omyjeme a prudce na olivovém oleji restujeme z každé strany (2 minuty). Potom medailonky osolíme a opepříme. Vyloženou formu do poloviny naplníme 1/2 paštiky, pak na vrstvu paštiky poklademe medailonky, a zakryjeme 2/2 masové směsi. Uhladíme a zakryjeme listovým těstem, které potřeme rozšlehaným vejcem. Doprostřed těsta vypíchneme otvor (kvůli páře). Formu s paštikou vložíme do trouby a pečeme do zlatohněda přibližně 50 minut. Upečenou paštiku necháme vychladit a dáme ji do chladničky. Druhý den ji nakrájíme na plátky a podáváme.

Brokolici omyjeme a rozdělíme na malé růžičky. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme (zoubkatým nožem) ozdobně na tenké plátky. Několik větviček čerstvého rozmarýnu nahrubo pokrájíme. 300 g uvařené jehněčí krkovičky z vývaru pokrájíme na kostky. Jeden litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, zeleninu s masem dáme do vývaru, přilijeme 0,5 dl Armaňaku a vše pomalu vaříme 10-12 minut (jen do změknutí zeleniny), přidáme ještě pokrájený rozmarýn, dochutíme solí, pepřem a polévku podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Pepř nadrtíme v hmoždíři na zrnka velikosti špendlíkové hlavičky a obalíme v něm steaky. Dobře přimáčkneme, aby pepř neopadával z masa dolů. Rozehřejeme máslo a olej a maso na něm osmažíme z obou stran cca 2-4 minuty. Osmažené steaky přendáme na talíř. Do šťávy na pánvi přilijeme koňak, dobře zamícháme, necháme chvíli prohřát a poté zapálíme. Flambovanou omáčku osolíme, přilijeme smetanu a necháme opět mírně povařit.

Řízky osušíme a slabě naklepeme, osolíme. Celé koření roztlučeme nahrubo v hmoždíři a nasypeme na talíř. Řízky po obou stranách pořádně přimáčkneme do roztlučeného koření, aby se rovnoměrně obalily. Rozehřejeme pánev a pak na ní ohřejeme olej. Opepřené řízky smažíme z každé strany na středně velkém až silném plameni 2 min. Na čistou pánev dáme máslo, necháme zpěnit a lehce zhnědnout. Ještě jednou v něm obalíme řízky, pokapeme koňakem (s nádechem nostalgie zapálíme a flambujeme), pánev odstavíme a maso necháme krátce dojít.

Na pracovní ploše zpracujeme mouku se žloutkem, cukrem, solí, nakrájeným změklým máslem, mletými para ořechy a koňakem. Z dobře vypracovaného těsta vytvarujeme kouli, zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladu odpočinout. Těsto rozválíme na plát silný asi 3mm a vykrájíme z něj asi 40 koleček. Urovnáme je na plechy vyložené pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 200°C 8-10 minut. Po upečení necháme vychladnout. Příprava náplně: V kastrůlku svaříme smetanu, odstavíme z plotny a přidáme nalámanou čokoládu. Když se rozpustí, vmícháme koňak a koření. Necháme vychladnout a potom ještě chladíme 30 minut v ledničce. Připravenou čokoládovou náplň vyšleháme do pěny a naneseme ji na polovinu koleček. Přiklopíme zbylými kolečky a cukroví necháme do podávání v chladu.

Nakládané artyčoky scedíme, necháme odkapat a dáme do mísy. Přidáme 2 natvrdo uvařená vejce pokrájená na menší kousky, 100 g zakysané smetany a směs promícháme. 25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do druhé mísy a pokapeme 2 cl Sherry brandy. V hrnci přivedeme k varu 1 litr houbového bujonu, pak zmírníme teplotu, přidáme lanýže i se šťávou a pomalu vaříme 10 minut. Přimícháme směs s artyčoky, bujon dochutíme solí, bílým pepřem a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Máslo dohladka utřeme a vmícháme oba druhy sýrů. Ještě chvíli třeme, nakonec pomazánku osolíme, ochutíme nastrouhaným křenem a trochou koňaku. Podáváme s pečivem nebo čerstvým chlebem.

V pánvi na oleji osmažíme jelení steaky z obou stran 3-4 minuty z každé strany. Osolíme, opepříme a vyjmeme. Do jiné pánve dáme cukr a necháme zkaramelizovat. Steaky v něm obalíme, přilijeme brandy a vše necháme v pánvi vychladnout. Kaštanové pyré smícháme s rozpuštěným máslem a smetanou. Do steaků vytvoříme kapsu a naplníme připravenou směsí a upravíme na salát. Ozdobíme pečenými kaštany.

Jarní cibulky pokrájíme na kousky dlouhé 2,5cm. Rozkrojíme podélně papriku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na kusy velké 2,5cm. Odřízneme stopky ze zelených fazolek a upravíme kukuřičné klásky. Z masa odřízneme tučné části a maso nakrájíme na nudličky. Rozehřejeme olej ve woku a osmahneme na něm maso, zázvor a rozetřený česnek. K masu přimícháme papriku, fazolky, jarní cibulky, kukuřičky, vinný ocet, sherry, sójovou omáčku a med. Vše dusíme zhruba 5 minut. Na závěr zlehka vmícháme kostky ananasu, fazolové klíčky a krátce prohřejeme. Ihned podáváme.

Do kastrůlku vlijeme víno, přidáme koření sedmí druhů a vaříme, aby se víno téměř vyvařilo. Potom nalijeme olej, přidáme nastrouhaný zázvor, chvilku dusíme, přilijeme worcester, med, zalijeme vývarem, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a povaříme 10 minut. Před dovařením vhodíme máslo, přilijeme koňak, zamícháme a odstavíme. Připravenou omáčku přelijeme přes sítko.