Koňak

Armaňak smícháme se 100 ml vody a do směsi namočíme švestky. Mléko svaříme s vanilkovým luskem a poté odstavíme, přiklopené necháme 10 minut louhovat. Do horkého mléka vmícháme krupici a necháme 10 minut vařit. Za stálého míchání vsypeme skořici a 100 g cukru. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky smícháme s 30 g másla a mandlovým práškem. Poté přimícháme sníh. Směs vmícháme ke krupici. Zapékací formu vymažeme máslem a nalijeme do ní krupicové těsto. Pečeme ve vodní lázni 25 minut při teplotě 205 °C. Švestky i s tekutinou, ve které se máčely, smícháme s 50 g cukru a necháme chvíli povařit. Nabobtnané švestky vyjmeme, sirup necháme ještě trochu zhoustnout. Poté odstavíme z plotny. Krupicový korpus necháme vystydnout, poté vyklopíme, ozdobíme švestkami a zalijeme sirupem.

Troubu předehřejeme na 170°C a připravíme si formu na 12ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Chemicky neošetřené citróny omyjeme, nastrouháme z nich kůru a vymačkáme šťávu. Kousek zázvoru oloupeme. Těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s kypřícím práškem, jedlou sodou, skořicí, mletým zázvorem a přimícháme cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi mléka. Za stálého šlehání přidáme citrónovou šťávu a kůru, vanilku s mlékem a šleháme dalších 60 sekund do doby, až se vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme si medový krém: moučkový cukr prosijeme do mísy. V druhé míse si ručním šlehačem vyšleháme pokrájené změklé máslo do světlé pěny. Za stálého šlehání 3-5 minut, budeme postupně přidávat po lžicích moučkový cukr, vanilkový extrakt, med, citrónovou šťávu a koňak. Směs šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Potom ho dáme do cukrářského sáčku s ozdobnou hubočkou a naneseme ho na vychladlé těsto v košíčkách a do krému si uděláme malou jamku. Připravíme si koňakový sirup: do kastrólku dáme krupicový cukr, med, koňak, citrónovou kůru a kousek zázvoru. Vše promícháme a při střední teplotě necháme cukr rozpustit. Sirup vaříme asi 5 minut, musí získat pouze průhlednou konzistenci. Pak vyjmeme kousek zázvoru. Sirupem pokapeme připravené cucakes tak, aby sirup zůstal v utvořené jamce krému a hned servírujeme.

Do misky vložíme změklý marcipán, přidáme moučkový cukr a polovinu pistácií, kterou jsme nasekali na nadrobno. Zbytek jich ponecháme vcelku. Kuchyňským robotem s metlami nastavenými na nejnižší rychlost uhněteme. Vál lehce posypeme moučkovým cukrem, z uhnětené marcipánové hmoty vyválíme 1 centimetr silný plát. Vykrajovátkem lehce namočeným v moučkovém cukru vykrajujeme srdíčka. Vykrájené tvary opatrně přikryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky, kde je necháme hodinu chladnout. Do hrnku na malé kousky nasekáme čokoládu a hrnek vložíme do větší nádoby s vodou. Ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit, rozmícháme ji do hladka. Pomocí párátka spojíme vždy dvě marcipánová srdíčka dohromady a obalujeme je v čokoládové polevě. Do ještě teplé polevy na srdíčkách vtlačíme pro ozdobu pistácie, nakonec cukrovinky necháme ztuhnout.

Syrová vepřová játra umyjeme, nakrájíme na menší kusy a společně s nakrájenou slaninou a žemlí, kterou jsme měli namočenou v mléce, umeleme na masovém strojku. K játrům přidáme 80 g rozpuštěného másla, špetku muškátového oříšku, sůl podle chuti, bílý pepř, 2 dl koňaku a vše dobře promícháme. Vezmeme formu, kterou můžeme uzavřít, vymažeme ji zbylým máslem a naplníme ji paštikou tak, aby byla 2 cm od okraje. Formu opatrně ponoříme do vodní lázně a vaříme pomalu 1 hodinu. Paštiku necháme vychladnout ve formě, až pak ji vyklopíme. Je to velmi chutná příloha k pečivu.

24 ml zakysané smetany dáme vařit, přidáme kávu a necháme rozpustit. Poté odstavíme z plotny a necháme vystydnout. Spodky piškotů namočíme do alkoholu a vyložíme jimi formu - dno i boky. Smetanu vyšleháme do tuhé šlehačky. Zbytek zakysané smetany smícháme s vyšlehanou šlehačkou a kávovou smetanou. 2/3 čokolády nastrouháme a přimícháme do kávového krému. Krém postupně přelijeme do formy s piškoty, vršek formy zatížíme talířem. Přendáme do chladničky a necháme chladit 3 hodiny. Těsně před servírováním žemlovku vyklopíme z formy, rozehřejeme zbytek čokolády a žemlovku jí polijeme.

Šneky z konzervy scedíme a necháme odkapat. Čerstvé žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké plátky. Očistíme česnek se zázvorem a vše drobně pokrájíme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme postupně česnek, zázvor a restujeme po 2 min. Pak přimícháme šneky, žampiony, ochutíme je špetkou muškátového oříšku, skořicí, hřebíčkem, chilli a solí. Promícháme a pomalu restujeme 5 min. Pak vše zalijeme 1 litrem telecího bujonu a povaříme 5-6 minut. Nakonec do polévky přimícháme Sherry brandy a každou porci podáváme posypanou petrželovou natí. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Vepřové a telecí maso omyjeme, pokrájíme na kousky a umeleme na masovém strojku spolu s česnekem a pokrájenou slaninou a odložíme do mísy. Čerstvé očištěné hřiby pokrájíme nadrobno a přidáme je k pomletému masu. Omytá drůbeží játra zbavíme blan a spolu se smetanou, vejci a 1/3 mletého masa je rozmixujeme a směs přidáme k pomletému masu. Vše osolíme, opepříme, přidáme špetku nového koření, 3 lžíce koňaku, 2 lžíce Sherry brandy, 2 lžíce mouky, pistácie a směs důkladně prohněteme. Dno formy na terinu vyložíme plátky anglické slaniny tak, aby konce slaniny přečnívaly přes okraje alespoň 5 cm z každé strany. Pak vyloženou formu naplníme masovou směsí, konce plátků slaniny přeložíme přes povrch směsi, kterou jsme uhladili, nádobu zakryjeme víkem a vložíme do hrnce s vroucí vodou, který vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme 2,5 hodiny a 15 minut před koncem pečení odkryjeme víko a necháme dopéct dozlatova. Upečené maso necháme vychladnout a dáme do chladničky. Terinu s hřiby a pistáciemi necháme 2 dny odležet.

Plátky masa dáme mezi mikrotenovou fólii a naklepeme je na sílu 5 mm. Osolíme je. Rozpálíme v oleji máslo. Když začne pěnit, vložíme do něj naklepané plátky a zprudka je 3 minuty z každé strany opečeme dohněda. Sejmeme je z pánve a přikryjeme alobalem, aby nevychladly. Na pánev dáme nakrájenou cibuli a zvolna ji za stálého míchání několik minut smažíme. Podle potřeby zalijeme vývarem, přidáme worcesterskou omáčku, citronovou šťávu, nasekanou petržel, sůl, pepř a ještě 2 minuty dusíme. Maso vrátíme na pánev a flambujeme je s koňakem. Když plameny dohasnou, steaky podáváme.

Do pánvičky dáme koňak, hřebíčky, pomerančovou a citronovou kůru, nakonec vsypeme cukr a všechny suroviny na mírném ohni zahřejeme. Následovně sirkou zapálíme. Do 2 kávových šálku nalijeme připraven filtrovanou kávu. Do každého šálku lžící přeložíme hořící koňak, ale bez koření. Každý šálek hotové kávy ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a kávu servírujeme.

Den před vařením této chutné teriny si namočíme telecí brzlík do studené vody. Vepřový bůček omyjeme, nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme bílým pepřem, posypeme čerstvým tymiánem, rozmarýnem a odložíme v zakryté míse do chladničky. Druhý den telecí terinu povaříme 5 minut v čisté vodě, pak ji stáhneme a očistíme od žilek, vložíme zpět do vody, přidáme k němu 0,5 dl Sherry brandy, sůl, 1/2 lžíce celého zeleného pepře, očištěnou omytou cibuli, mrkev, celer a cuketu, vše pokrájené na kostičky. Brzlík se zeleninou vaříme 15 minut, scedíme a necháme vychladit. Vývar zachytíme do druhé nádoby. Troubu zapneme na 180°C. Vepřový bůček jemně pomeleme na masovém strojku, přidáme k němu vajíčka, trošku vývaru (1/2 - 1dl) a dobře maso promícháme. Polovinou směsi vyložíme nádobu na terinu, rozložíme na ni polovinu pokrájené zeleniny, posypeme kuličkami zeleného pepře a rozložíme brzlík, který jsme rozkrájeli na 4 - 5 kusů. Brzlík pokryjeme druhou polovinou zeleniny, posypeme pepřem a nakonec rozložíme druhou polovinu mletého masa. Povrch pokryjeme tenkými plátky uzené slaniny, nádobu zakryjeme víkem, vložíme do hrnce s vroucí vodou a dáme do trouby. Pečeme přibližně 1 3/4 hodiny při 180°C. Upečenou telecí terinu necháme vychladnout, pak ji zatížíme přiměřeným závažím a dáme do chladničky odležet. Podáváme ji druhý den s plátky ze 2 ks omytého citronu a čerstvou zeleninou.