Víno

Maso nakrájíme na řízky, po okraji nařízneme, naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Očištěné houby nakrájíme na plátky, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Řízky na sádle usmažíme z obou stran dozlatova, přidáme cibuli a chvíli smažíme. Poté vmícháme houby, protlak, česnek, zarestujeme, zalijeme vývarem, vínem a pod poklicí na mírném plameni dusíme, až je maso měkké.

Vykuchané pstruhy uvnitř i zvenku nasolíme, opepříme a vložíme na cibuli zpěněnou na polovině másla. Krátce opečeme, zalijeme vínem a necháme 10 minut podusit na mírném ohni. Ryby vyjmeme a uchováme v teple, do šťávy přidáme rozpůlené kuličky vína a krátce povaříme. Ze zbylého másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme ji smetanou a vlijeme do šťávy, krátce povaříme do zhoustnutí. Ochutíme citronovou šťávou, osolíme, opepříme. Pstruhy přelijeme hotovou omáčkou a ozdobíme nasekanou pažitkou.

Hovězí svíčkovou, potřenou lžící olivového oleje, necháme v chladu přikrytou alespoň 2 dny odležet. Velké brambory oloupeme a překrojíme na poloviny, oloupeme středně velké šalotky a otrháme lístky ze čtyř snítek tymiánu. Hovězí svíčkovou osolíme, opepříme a ze všech stran ve velké pánvi prudce opečeme na 2 lžících olivového oleje. Přendáme do pekáče, přidáme 3 lžíce olivového oleje, stroužky česneku ve slupce a 3 snítky tymiánu. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a při této teplotě pečeme maso 25 minut tak, aby svíčková byla uvnitř ještě polosyrová. Chceme-li pečeni více propečenou, prodloužíme dobu pečení. Ve velké hluboké pánvi rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje a na něm dozlatova opečeme poloviny brambor. Přidáme máslo, 3 snítky tymiánu a zvolna opékáme 15-20 minut, až jsou brambory uprostřed měkké, pak je posolíme. Na 2 lžících olivového oleje v rendlíku opečeme šalotky, potom olej slijeme a šalotky přelijeme portským a červeným vínem, přidáme tymiánové lístky a šalotky ve víně vaříme, až se tekutina téměř odpaří a šalotky dostanou rubínovou glazuru. Maso nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře a servírujeme obložené pečenými bramborami, šalotkami a česnekem.

Nejdříve si připravíme vínové želé: 375 ml červeného vína (zbytek použijeme do náplně), želírovací cukr, hvězdičku anýzu, hřebíček, skořici, nové koření a vanilkový lusk smícháme v hrnci. Vaříme 20 minut, dokud směs nebude mít konzistenci sirupu. Naplníme tím menší skleničky, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Takto můžeme džem použít na jakýkoli dezert. Těsto rozválíme na dva 13 cm velké kruhy (nebo takové, jaký je průměr vašich dvou menších koláčových forem). Ty posypeme třtinovým cukrem (stačí jen jedna lžíce) a pečeme je na 180 °C asi pět minut. Zbylé těsto rozdělíme na dvě poloviny a vyložíme s ním dvě koláčové formy o průměru 13 cm. Jablka oloupeme a nakrájíme je na 2 mm tlusté plátky. Naaranžujeme je na koláče, posypeme zbylým třtinovým cukrem a pečeme 25 minut na 180 °C. Necháme vychladnout. Tři lžíce vínového želé rozpustíme se lžičkou vody a potřeme tím oba koláče. Créme fraiche smícháme s moučkovým cukrem a drcenými kardamomovými semínky. Koláče podáváme s ochuceným créme fraiche.

Omytá krůtí prsa nakrájíme na řízky, naklepeme dotenka, osolíme a opepříme. Maso obalíme v hladké mouce a opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji a másle na pánvi. Podlijeme bílým vínem a podusíme asi 1 minutu. Ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Kuřecí maso nakrájíme na kostičky, vložíme do mísy, přidáme 2 lžíce sójové omáčky, rýžové víno, sůl, pepř, a sezamový olej. Všechny přísady dobře promícháme, zakryjeme fólií a necháme 20 minut uležet v lednici. Mezitím si připravíme omáčku. V hrnci ohřejeme ocet, osladíme, přidáme kečup a 2 lžíce sójové omáčky a zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Na hluboké pánvi opečeme kuřecí maso, které jsme vyjmuli z marinády a odstavíme. V pánvi Wok rozehřejeme arašídový olej, na něm orestujeme pokrájený zázvor a česnek dokud nezačnou vonět, přidáme papriku a mrkev nakrájené na proužky, cibuli nadrobno a nakonec, když zelenina zesklovatí, přidáme maso a připravenou omáčku. Servírujeme nejlépe s rýží nebo rýžovými nudlemi.

Uvařený studený rybí vývar scedíme (abychom dosáhli čistého rybího bujonu). V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Vše promícháme, aby se ingredience spojily, pak přilijeme čistý rybí bujon (1 litr), který přivedeme k varu. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté a osušené filety z kapra pokrájíme na pásky, osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Pokapeme citronovou šťávou a odložíme do misky na 10 minut. Očištěný a omytý zázvor pokrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo (2 lžíce) s olejem a rybí filety krátce dozlatova orestujeme. Přidáme je spolu ss zázvorem do karamelového bujonu a povaříme 5 minut. Dochutíme solí a pepřem. Polévku podáváme s petrželkou. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Očištěné a vykuchané holuby rozčtvrtíme, osolíme a opepříme. Žampiony nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme, cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, papriku zbavíme jádřince a rozkrájíme na proužky. V hrnci rozehřejeme olej s máslem, přiložíme porce holubů a osmažíme ze všech stran. Přisypeme cibuli, česnek, žampiony, papriku a orestujeme. Posypeme mletou paprikou, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Porce holubů upravíme na talíře a přelijeme zeleninovou šťávou z hrnce.

Omyté brambory vaříme ve slupce ve slané vodě. Slijeme vodu a teplé brambory oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Ty skládáme do velké mísy, kde je polijeme vínem a vinným octem. Přidáme k nim jednu červenou na kolečka nakrájenou cibuli, na kolečka nakrájený řapíkatý celer, jemně nasekané stonky nakládaného kopru či na malé kostičky nasekané nakládané okurky (buď jedno nebo druhé).Přidáme ještě lžíci kaparů a vejce uvařená natvrdo a pokrájená na tenká kolečka. Zasypeme drobně posekanou petrželkou, dochutíme solí a pepřem.

Pekáček vymažeme silnou vrstvou másla, vyskládáme do něj parmice, poklademe plátky lanýžů, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno pokrájenou šalotku, přidáme na plátky pokrájené žampiony, přilijeme bešamel, bílé víno, zasypeme strouhankou a dáme zapéct. Pečeme v předehřáté troubě 15 minut. Na talířích porce posypeme posekanou petrželkou a zakapeme citronovou šťávou.