Víno

Blizny šafránu dáme luhovat do misky s asi 30 ml vody. Cibuli oloupeme a nadrobno nasekáme, česnek oloupeme a prolisujeme. Česnek a cibuli nasypeme na 2 lžíce rozehřátého oleje a krátce osmahneme. Poté je vyjmeme a do pánve přilijeme další 4 lžíce oleje, který rozehřejeme. Na rozehřátém oleji opékáme nevykostěná králičí stehna ze všech stran asi 10 minut. Opečené maso osolíme, opepříme a vyjmeme z pánve. Do pánve k výpeku vlijeme červené víno a přivedeme k varu. Poté přisypeme osmažený česnek a cibuli, přidáme blizny šafránu i s vyluhovanou šťávou, opláchlý a okapaný rozmarýn, bobkový list, celý pepř a mletou papriku. Dolijeme vodu a dusíme v zakryté nádobě asi 60 minut na mírném ohni tak, aby se větší část vody odpařila a omáčka nebyla příliš řídká. Jednotlivé porce králíka podáváme zalité omáčkou.

Rohlíky pokrájíme na kostičky, dáme do mísy a zalijeme 1.5 dl mléka. Vepřovou plec omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky, které jemně pomeleme na masovém strojku. Přemeleme ho 2x, potřetí ho přemeleme s namočenými rohlíky. Cibuli očistíme a velmi najemno ji pokrájíme. V pánvi na másle ji zpěníme dorůžova, kterou přidáme k masu spolu se solí, jemně nastrouhanou citrónovou kůrou, bílým pepřem, vejci a bílým vínem. Směs sekané dobře promícháme. Zahustíme ji jemně nastrouhanou strouhankou. Pekáček si vytřeme sádlem, na které položíme šišku sekané a přilijeme vodu. Povrch sekané uhladíme mokrou rukou a posypeme ji kmínem. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 60-70 minut do zlatohněda. Průběžně sekanou poléváme výpekem. Podáváme ji nakrájenou na plátky teplou i studenou.

Na hlubší pánvi rozehřejeme olej, přidáme nasekanou cibuli a smažíme asi 3 minuty, dokud cibule nezměkne. Přisypeme papriku, smažíme ještě minutu. Zvýšíme teplotu, přilijeme cidre, vývar, bobkový list a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, povaříme asi 5 minut, přidáme kolečka klobásy chorizo a ještě cca 5 minut vaříme, až směs zhoustne. Vmícháme sherry ocet a nasekanou petrželku. Ihned podáváme.

Omyjeme rybí plátky, osušíme a pokrájíme na kusy. Nůžkami rozstřihneme po stranách krunýř krevet a vyhodíme. Omyjeme a jemně nasekáme petrželku. Odrhneme mušle, omyjeme pod tekoucí vodou, scedíme a vhodíme do pánve. Přidáme oloupaný a mírně podrcený stroužek česneku, bílé víno, olej, nasekanou petrželku a na středním plameni pod pokličkou za občasného potřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, měkkýše vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a neotevřené mušle vyhodíme, přecedíme jemným sítem a tekutinu z jejich vaření uschováme. Papriky omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupeme zbývající stroužek česneku a pokrájíme na tenké plátečky, papriku i česnek vhodíme do pánve s 3 lžícemi oleje a 5 minut smažíme. Spaříme rajčata, nahrubo nasekáme a dáme do pánve s paprikou. Osolíme a opepříme. Posypeme polovinou zbylé petrželky a vše dusíme na mírném plameni za občasného zamíchání 5 minut. Do omáčky dáme kusy rybího masa, vyloupané měkkýše a uschovanou tekutinu a krevety. Za občasného zamíchání vaříme ještě asi 5 minut. Stáhneme pánev, přidáme nasekanou petrželku a vmícháme olej. Všechny ingredience promícháme a hotový pokrm podáváme v polévkových talířích.

Omyté porce kapra osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi 30 minut odležet. V kastrole rozehřejeme máslo a kapra na něm po obou stranách opečeme. Smetanu smícháme s moukou a vínem, přidáme kečup, worcester, sůl a přilijeme na opečené porce. Necháme několik minut zapéci.

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Hřebínky zbavíme kůže, omyjeme, vložíme do vroucího vývaru a povaříme 10 minut. Scedíme a necháme okapat. Žampiony nakrájíme na plátky. Kohoutí varlata odblaníme, důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, cibuli nakrájíme nadrobno, karotku na kolečka. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli s karotkou, lehce orestujeme, přidáme hřebínky, varlata, žampiony, osmahneme, podlijeme vínem Madeira, podusíme, necháme víno ze dvou třetin vyvařit a zalijeme vývarem, ve kterém se vařily hřebínky. V bešamelu rozmícháme lžičku mleté papriky a přilijeme do pánve. Dusíme, dokud se tekutina z části nevyvaří a omáčka nezhoustne. Podáváme s dušenou rýží.

Sušené fíky vložíme do hrnce, zalijeme vínem, přilijeme sirup, vanilkovou esenci, přisypeme cukr a vaříme 15 minut. Stáhneme z ohně a fíky necháme ve víně vychladnout. Takto upravené fíky používáme stejně jako kompotové ovoce.

Veku nakrájíme na kostky a namočíme do vína. Cibuli a česnek nakrájíme najemno, petrželovou nať nasekáme nadrobno. V míse promícháme mleté maso s česnekem, cibulí, olivovým olejem, solí, pepřem, kmínem, petrželovou natí a vymačkanou vekou. Pod fólií necháme maso v chladničce několik hodin odležet. Z masa tvarujeme válečky, které osmažíme na oleji. Usmažené válečky vložíme do zapékací mísy, zalijeme rajčatovým pyré a v troubě předehřáté na 180°C pečeme zhruba 45 minut.

Koroptev naporcujeme, osolíme, opepříme, vložíme do pánve na rozpálený olej a osmažíme ze všech stran. Poté ji vyjmeme, do pánve přidáme kostičky sádla a rozškvaříme. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev strouháme nahrubo, tymián, oregano, petrželku posekáme. K sádlu přisypeme cibuli, mrkev, osmahneme, přisypeme mouku a orestujeme. Vlijeme víno, přimícháme bylinky, bobkový list, mletý muškát, vrátíme do pánve koroptev a dusíme do měkka. Před podáváním ze šťávy vyjmeme bobkový list.