Víno

Krůtí prsa opláchneme, osušíme a nakrájíme na plátky, aby byly vhodné k zavinutí. Plátky masa osolíme a opepříme. Na každý plátek dáme šunku, oregano a vytvoříme závitky (malé roládky), které zpevníme buď párátkem, špejlí nebo malou špízovou jehlou. Potom tyto roládky vložíme do pekáčku nebo zapékací misky, posypeme slaninou nakrájenou na kostičky a dáme péct do středně vyhřáté trouby. Asi po 20 minutách polijeme maso vínem a přidáme snítky oregana a hlívu. Závitky podléváme šťávou, která se vypeče. Podle potřeby můžeme použít i trošku vody nebo vína. Jako poslední přidáme pro zjemnění do šťávy kousek másla.

Slaninu nakrájíme na kostičky. Telecí maso z plece omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou šalotku drobně pokrájíme, česnek utřeme. V teflonové pánvi si rozpálíme olej, na něm rozpustíme slaninu a orestujeme maso z každé strany dozlatova. K masu přidáme šalotku s česnekem a za stálého míchání restujeme další 2 minuty. Když má šalotka zlatavou barvu, vše vložíme do zapékací mísy. Maso osolíme, opepříme a dobře promícháme. V misce si smícháme hovězí bujón s bílým vínem. K masu přimícháme konzervovaná rajčata, přelijeme bujónem s vínem, mísu zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme na 220°C 10-15 minut. Mezitím si misce rozmixujeme v 1.5 dl vody 3 lžíce hladké mouky. Po 10 minutách pečení přilijeme rozmíchanou mouku k masu, promícháme a pečeme při 190°C minimálně 1 hodinu. Během pečení 2x směs promícháme. Mezitím si očistíme a omyjeme malé hříbky. Osušíme je a nakrájíme na plátky. V pánvi na rozpuštěném másle (2 lžíce) hříbky podusíme, ochutíme je muškátovým oříškem, kmínem a mořskou solí. Poté je osmažíme dozlatova a přimícháme k masu. Když je maso měkké, pokrm dochutíme zakysanou smetanou a solí. K telecí roštěné podáváme bílé křupavé pečivo.

Žloutky ušleháme s cukrem, vmícháme šampaňské a ušlehanou smetanu. Nakonec vmícháme tuhý sníh z bílků. Formu vyložíme potravinářskou fólií, vlijeme směs, nasypeme ostružiny a dáme asi na 8hodin chladit do mrazáku. Před podáváním semifreddo nakrájíme na plátky nebo vytvarujeme kopečky a pokapeme javorovým sirupem.

V osolené vodě do poloměkka uvaříme brokolici. Připravíme těstíčko z mléka, soli, vína, vejce a mouky. Namáčíme v těstíčku růžičky brokolice a na rozpáleném oleji smažíme. Podáváme teplé.

Červené víno, ocet a 250 ml vody svaříme s cibulí, česnekem, kořením, cukrem, solí a plátky pomeranče. Marinádu necháme vychladnout, přelijeme jí maso, jež pak marinujeme 2 dny. Maso vyjmeme, osušíme a vetřeme do něj sůl a pepř. Marinádu přecedíme. Maso opečeme v horkém oleji. Přidáme polévkovou zeleninu a polovinu marinády a dusíme 70-80 minut. Během této doby několikrát obrátíme a podle potřeby přiléváme marinádu. Omyté brusinky smícháme s cukrem a prudce vaříme 3 minuty. Hotové maso vyjmeme a zabalíme do alobalu. Šťávu protřeme sítem, znovu povaříme a smícháme s 5 lžícemi uvařených brusinek. Přidáme zakysanou smetanu, podle potřeby sůl a pepř a omáčku dochutíme nastrouhaným křenem.

Petržel, celer a mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli pod maso nakrájíme nahrubo. Hovězí plec očistíme, opláchneme, osušíme a prošpikujeme klínky slaniny. Maso osolíme a opepříme. Maso ze všech stran osmažíme na sádle dozlatova a vyjmeme. Do výpeku vložíme mrkev, celer, petržel, zarestujeme a přimícháme cibuli. Po minutě vmícháme nové koření, tymián, celý pepř, osmažíme a vmícháme protlak, povidla a za stálého míchání chvíli smažíme. Směs zalijeme větším dílem červeného vína, rozšleháme, přidáme maso a pod poklicí na mírném plameni dusíme. Během dušení mícháme a přiléváme zbylé víno. Maso by mělo být téměř udušené po dvou hodinách. Poté přilijeme vývar a dusíme dalších 15 minut. Hotové maso vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky vmícháme portské víno, promícháme a omáčku přecedíme do čistého kastrolu, povaříme minutu a odstavíme. Do omáčky zašleháme po částech kostičky másla. V mezičase připravíme pastinákové pyré. Cibuli do pyré nakrájíme najemno. Pastinák oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec a jablko nakrájíme na kostičky. V kastrolu zpěníme na másle cibuli, přidáme jablko, skořici, cukr a za stálého míchání necháme směs zkaramelizovat. Do karamelu vmícháme pastinák, dvě minuty smažíme, přilijeme vodu, promícháme a na mírném plameni za častého míchání dusíme zhruba 30 minut. Poté ze směsi vyjmeme skořici a směs rozmixujeme dohladka. Na závěr pyré osolíme. Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou s pastinákovým pyré.

Rýži (nejlépe Carnaroli, Arborio nebo Volano) dobře promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Očistíme malou cibuli a pokrájíme ji nadrobno. Dýni omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek. Oloupanou dýni nastrouháme na hrubém struhadle. Dáme ji do hrnce s 1 dl vody, 0,5 lžičkou soli a pod poklicí ji dusíme 10–15 minut doměkka. Podušenou ochutíme citrónovým pepřem. V pánvi rozehřejeme 50 g másla s hovězím morkem. Přidáme cibuli a zpěníme ji. Když cibule začne sklovatět, přisypeme rýži. Za stálého míchání rýži restujeme, necháme zesklovatět a když je průhledná, přilijeme víno a za stálého míchání povaříme. Zakryjeme poklicí a při mírné teplotě rýži dusíme 15 minut. Poté přilijeme tolik zeleninového vývaru, kolik ho rýže vstřebá. Přidáme sůl a pepř. Vývar budeme přilévat postupně a za stálého míchání vždy, jakmile je rýže suchá. Rýže musí být zalitá. Rýži vaříme 20–25 minut a celou dobu rýži promícháváme. Krátce před dovařením přimícháme do rýže rozvařenou dýni, muškátový oříšek, nastrouhaný parmezán a 20 g másla. Rýže by měla být uvařená na skus, ale musí mít krémovitou konzistenci.

Do hrnce vložíme mleté jehněčí maso a zalijeme vodou. Přiklopíme pokličkou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi 90 minut. Mleté maso, kuřecí játra, 4 vejce, 150 g ementálu, pepř a víno rozmixujeme. Takto připravenou hmotou plníme cannelloni a vkládáme je do vymaštěné zapékací misky. Cannelloni potřeme máslem, posypeme zbytkem ementálu a zalijeme hovězím vývarem. Zapékací misku vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů Celsia a pokrm pečeme asi 40 minut. Před podáváním zdobíme nasekanou pažitkou.

Králíka očistíme, odblaníme, vykostíme a naporcujeme. Cibule s česnekem očistíme. Cibuli pokrájíme nadrobno, česnek pokrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky. Žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Očistíme mrkev, kterou pokrájíme na plátky. V hrnci si rozpálíme olej s 1 lžící másla, na něj přidáme slaninu, kterou krátce osmažíme a přidáme porce králíka. Zprudka maso osmažíme z každé strany dozlatova. Pak maso vyjmeme. Na omastek přidáme cibuli s česnekem, žampiony, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme zeleninový vývar, bílé víno a maso vrátíme do hrnce. Přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl (2 lžičky). Maso dusíme pomalu pod pokličkou doměkka přibližně 40 minut. V hrnečku si vymícháme nebo rozmixujeme dohladka zakysanou smetanu s 1 lžící hladké mouky. Měkké maso vyjmeme, vyjmeme i koření a omáčku zahustíme připravenou smetanou a dochutíme ji solí a bílým pepřem a krátce povaříme. Porce králíka dáme na talíře, polijeme je houbovou omáčkou a servírujeme.

Plátky masa naklepeme, osolíme a opepříme. Na každý řízek položíme plátek prosciutta a kousek šalvěje a přišpendlíme párátkem. Takto připravené maso osmažíme na rozpáleném oleji, šunkou navrch. Maso odebereme z pánve, vylijeme olej a na pánev vlijeme víno. Necháme zpola vyvařit, poté přidáme máslo, osolíme a opepříme. Připravenou omáčkou přelijeme maso při servírování a ihned podáváme.