Víno

Předehřejeme si troubu na 200°C. Kachní prsa omyjeme, osolíme a opepříme. Vložíme je na hlubší pánev nejdříve kůží dolů, kdy je zprudka opečeme 3 minuty po obou stranách. Pak je z pánve vyjmeme. Cibulkám odkrojíme kořínkovou a také zelenou část a vložíme je do pánve na vypečený tuk a opečeme je. Pak na připečeniny vlijeme balzamikový ocet a madeiru. Prsa vložíme do pekáče. Kůži prsou potřeme medem a prsa podlijeme červeným vínem. Přidáme opečené cibulky. Vložíme pekáč s kachními prsy do trouby a pečeme ještě 10 minut. Pak prsa a cibulky vyndáme. Slijeme tuk z vypečené šťávy a přilijeme k ní kachní vývar. Necháme odpařit, aby šťáva zhoustla. Nakrájíme prsa na šikmé tenké plátky a podáváme. Omáčku servírujeme odděleně.

Sýry Ementál i Moravský bochník nastrouháme na struhadle. Poté vložíme sýry do speciálního hrnce na přípravu fondue, přidáme prolisovaný česnek a pomalu zahříváme. Přilijeme víno, dále zahříváme do úplného rozpuštění sýra. Bramborový škrob smícháme s vodou, vlijeme do rozpuštěného sýra, tak získáme hladké fondue. Bílé pečivo, pokrájené na kostičky o velikosti jednoho sousta vložíme do košíčku, přidáme špejle a fondue postavíme na stůl. Porce si každý připravuje sám.

Očištěná zaječí stehna osolíme a opepříme. Dáme je do mísy, přidáme snítky čerstvého tymiánu a rozmarýnu. M9su přikryjeme a maso necháme odležet nejlépe až do druhého dne. Ve větším kastrolu rozpustíme přepuštěné máslo a stehna na něm po všech stran opečeme. Vyjmeme a dáme stranou. Na výpeku ze stehen orestujeme očištěnou, nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Zalijeme vínem, necháme ho vyvařit, potom přidáme švestková povidla, přilijeme vývar a promícháme. Do kastrolu vrátíme opečená stehna a zvolna je dusíme asi 2h do změknutí (maso můžeme dusit i v troubě, asi při 150 °C). Měkké maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme a ještě propasírujeme přes jemný cedník. Nakonec ji zahustíme nastrouhaným perníkem a zašleháme do ní studené máslo.

Omyté maso nakrájíme na řízky, každý rozpůlíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Na řízečky položíme vždy plátek parmské šunky a na ni lístek šalvěje. Sepneme párátky. V pánvi na rozehřátém másle řízky opékáme asi 2 minuty po každé straně, vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě. Do výpeku vmícháme portské víno, necháme přejít varem a přelijeme přes maso.

K této pikantní polévce připravíme kukuřičné placky. Do misky nasypeme 200 g kukuřičné mouky, přilijeme 1,5 dl vody, ochutíme špetkou soli se špetkou chilli a těsto vymícháme. Přeneseme je na pomoučený vál (1 lžíce hladká mouka), znovu těsto dobře pomocí rukou prohněteme a rozdělíme na 4 díly. Z každého dílu vytvarujeme kuličku, kterou vyválíme na tenkou placku. Kukuřičné placky opečeme dozlatova z každé strany na rozpáleném oleji. Upečené placky překrojíme a podáváme k horkému vývaru Santa Fé s červenou fazolí. Vývar Santa Fé s červenou fazolí [27726]: Konzervované červené fazole scedíme. 1 litr ostré cibulové polévky (nescezené) přivedeme k varu. Vložíme do ní 280 g červených fazolí, přimícháme 2-3 lžíce ostré omáčky typu hot salsa (např.: Marie Sharps Beware Hot Sauce), polévku dochutíme pepřem, mletou paprikou, lžičkou cukru a solí. Vše povaříme maximálně 10 minut a podáváme. Polévka je velmi pikantní. Ostrá cibulová polévka [27679]: Cibuli s česnekem oloupeme a pokrájíme ji na tenké plátky. Petrželku opláchneme a drobně pokrájíme. Chilli papričky omyjeme, odstraníme z nich jadérka a pokrájíme je na nudličky. Sterilovanou sladkou kukuřici scedíme a necháme odkapat. Do misky dáme 200 g mletého masa, žloutek, sůl, pepř, prolisovaný česnek a 3 lžíce polohrubé mouky. Masovou směs dobře promícháme a vytvarujeme knedlíčky. V pánvi rozpustíme máslo s olejem, na kterém cibuli s česnekem restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru, 1,5 dl bílého vína a povaříme 5 minut. Postupně do vývaru vložíme masové knedlíčky, pokrájené chilli papričky, vaříme 8 minut, nakonec přidáme kukuřici a vše povaříme ještě 5 minut. Polévku dochutíme solí a 40 ml tequilly. Necháme přejít varem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Husí prsa bez kůže omyjeme, osušíme a mírně osolíme (0.5 lžičky). Připravíme marinádu: do misky dáme 2 lžíce slunečnicového oleje, 1.5 lžičky koření Tandoori, 1 lžičku nastrouhané citronové kůry, 0.5 lžičky skořice, 1 lžičku medu, 1 lžíci zakysané smetany. Marinádou potřeme husí prsa a necháme je marinovat 30 minut. Malé žampiony očistíme, omyjeme a osušíme. Rozmarýn opláchneme pod tekoucí vodou, vodu setřepeme a lístky otrháme a dáme do misky. Perlové cibulky oloupeme. V pánvi rozpálíme máslo s 1 lžíci olivového oleje. Cibulky s žampiony krátce opečeme, ochutíme je bílým pepřem a přimícháme Créme Fraiche a krátce podusíme. Přimícháme červené víno a odstavíme z plotny. Tvrdší bílý chléb nastrouháme nahrubo nebo rozdrobíme. V misce drobečky chleba smícháme s 1/2 drobně posekaného tymiánu, solí (0.5 lžičky), citronovým pepřem a 1 lžíci kremžské hořčice. Naložená husí prsa vložíme na rozpálený olivový olej (3 lžíce) a opečeme z obou stran. Přeložíme je do pekáčku, poklademe chlebovou směsí a vložíme je do trouby vyhřáté na 180°C. Pečeme asi 20-25 minut. Po upečení je vyjmeme z trouby, posypeme zbytkem rozmarýnu a necháme ještě na teplém místě 10 minut dojít.

Z bílků šleháme pevný sníh a během šlehání přisypáváme cukr a přidáme špetku soli. V míse rozmícháme šípkovou marmeládu se sektem a citronovou kůrou. Zlehka vmícháme sníh a mísu uložíme do mrazničky asi na 4 hodiny. Krém občas promícháme, aby se netvořily ledové krystalky. Sorbet vyjmeme z mrazáku, znovu promícháme a rozdělíme do 4 sklenic. Ozdobíme lístky máty (nebo meduňky), které mírně poprášíme moučkovým cukrem.

Slávky důkladně kartáčkem očistíme, namočíme na 5 minut do studené vody a necháme okapat. Postup ještě jednou zopakujeme. Odstraníme řasy a použijeme pouze uzavřené lastury. Vložíme do velkého hrnce, zalijeme vínem a přidáme prolisovaný česnek. Zakryté zprudka povaříme cca 3 minuty, dokud se lastury neotevřou. Poté vyjmeme a vývar uchováme. Z každé slávky odstraníme bezmasou polovinu lastury a rozložíme je na plech. V misce promícháme nadrobno nakrájenou šunku s rozdrobeným chlebem, bazalkovým pestem a strouhaným zázvorem. Přidáme 1-2 lžíce vývaru. Každou slávku pokryjeme vrstvou připravené směsi a na grilu rozpáleném na nejvyšší teplotu grilujeme cca 2 minuty dozlatova. Ihned podáváme.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej a dáme do něho na kostičky nakrájenou cibuli, nadrcený česnek, nakrájený celer a nakrájené topinambury. Smažíme cca 5 minut. Poté přidáme nakrájené houby, tymián a worcesterskou omáčku. Osolíme, opepříme a vaříme cca 2 minuty. Celou směs poté přendáme z hrnce do mixéru a přidáme polovinu zeleninového vývaru a jablečné víno. Rozmixujeme dohladka, vrátíme do hrnce. Vaříme cca 5 minut a přidáme smetanu a zbylý vývar. Zamícháme, dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti, opět vaříme cca pět minut a můžeme podávat.

Očištěné a omyté kuře naporcujeme, osolíme a okořeníme mletou paprikou. Připravené maso spolu s nakrájenou cibulí a česnekem osmahneme na sádle. Vše vložíme do remosky, přidáme snítku rozmarýnu, podlijeme vínem a obložíme očištěnými, na plátky nakrájenými žampiony. Dusíme doměkka a před koncem dušení přilijeme smetanu.