Alkohol

Do kastrůlku vlijeme víno, přidáme koření sedmí druhů a vaříme, aby se víno téměř vyvařilo. Potom nalijeme olej, přidáme nastrouhaný zázvor, chvilku dusíme, přilijeme worcester, med, zalijeme vývarem, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a povaříme 10 minut. Před dovařením vhodíme máslo, přilijeme koňak, zamícháme a odstavíme. Připravenou omáčku přelijeme přes sítko.

Oloupané banány podélně rozpůlíme a urovnáme do máslem vymazané zapékací mísy tak, aby se částečně překrývaly. Posypeme je cukrem, zakapeme citronovou šťávou a trochou vody. Pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 15 minut. Potom přilijeme větší část rumu a pečeme ještě 5 minut. Upečené banány upravíme na talíře a ozdobíme ušlehanou smetanou, do které jsme opatrně vmíchali zbylý rum.

Telecí kýtu opláchneme, osušíme, nakrájíme řízky a z nich kostky. Spařené mandle oloupeme a nakrájíme na plátky. Kostky masa potřeme rozšlehaným bílkem, obalíme v mandlovém prášku a nakrájených mandlích. Maso vkládáme do rozpáleného oleje a na středním plameni smažíme zhruba 8 minut za občasného míchání. Nakonec maso osolíme a opepříme. V mezičase smícháme smetanu s marsalou, necháme přejít varem, osolíme a opepříme. Maso podáváme s omáčkou a s mandlemi, které odpadly při smažení.

Do 1 litru husího vývaru vložíme očištěné a omyté husí stehno, očištěnou, omytou a na kusy pokrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel, pórek), hřebíček, nové koření, celý pepř a bobkový list. Vše vaříme 1 hodinu pod pokličkou při mírné teplotě tak, aby polévka jen probublávala. Čerstvou majoránku omyjeme a otrháme lístky. Uvařenou polévku přecedíme, osolíme podle chuti, přimícháme 1 dl Portského červeného vína a podáváme s lístky majoránky. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Slaninu nakrájíme na hranolky. Do misky si nasypeme lžíci soli a lžíci čerstvě pomletého pepře a promícháme. Hranolky ze slaniny obalíme v soli s pepřem. Špalíček zadního hovězího masa omyjeme, osušíme a pomocí špikovací jehly maso prošpikujeme slaninou. Poté maso ještě osolíme a opepříme. V pekáči na plotně si rozpálíme olej a maso z každé strany přibližně po 2-3 minutách orestujeme do zlatohněda. Poté přilijeme horkou vodu, přidáme cibuli, bobkový list, nové koření, plátky másla, celý barevný pepř, sardelové řezy a melasu. Pekáč s masem přikryjeme poklicí a dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C-200°C péct. Pečeme přibližně 1,5-2 hodiny doměkka. Během pečení maso poléváme výpekem a maso otáčíme. V případě potřeby dolijeme do výpeku 1,5 dl hovězího vývaru, výpek se nám nesmí vyvařit. Pekáč vyjmeme z trouby, přilijeme koňak a "vypálíme ho". (Dáváme si pozor, aby jsme byli v dostatečné vzdálenosti.) Měkké maso vyjmeme a odložíme do předehřáté mísy, aby zůstalo teplé. K omastku přidáme za stálého míchání mouku, osmažíme ji dozlatova a za stálého míchání přilijeme znovu chladný hovězí vývar (2,5 dl). Stále mícháme a pomalu vaříme. Štávu dochutíme sardelovou pastou, necháme přejít varem a poté ji přecedíme do omáčníku. Maso nakrájíme na úhledné plátky, dáme je na talíře a hned servírujeme. Šťávu podáváme zvlášť.

Na pánvi rozpálíme olej, očištěnou cibuli nakrájíme na kolečka, půlku dávky dáme do pánve, osolíme přidáme kmín a osmažíme dorůžova. Přidáme druhou půlku cibule, víno, cukr a pod poklicí dusíme do měkka. Na konci dušení posypeme moukou dobře zamícháme, ještě dochutíme, dáme nasekanou petrželovou nať, trochu pepře a odstavíme.

Oloupané hrušky zbavíme jádřinců a stopek a nakrájíme na čtvrtky. Dužinu nakrájenou na větší kousky dusíme v hrnci s vodou, přikryté pokličkou, na slabém plameni asi 15 minut. Hrušky musí změknout; použijeme-li málo zralé hrušky, doba vaření se prodlouží a budeme muset přilít trochu vody. Uvařené hrušky rozmixujeme, přidáme neslazené šípkové pyré a cukr, za neustálého míchání přivádíme k varu a 2 minuty povaříme. Přilijeme hruškovici a plníme do sklenic se šroubovacími uzávěry. Abychom nezničili vitamín C, smícháme hruškové a šípkové pyré, cukr a hruškovici, plníme do sklenic na zavařování 2 cm pod okraj, naskládáme do velkého hrnce s drátěnou mřížkou nebo utěrkou, naplníme horkou vodou těsně pod okraj nejvyšší sklenice, pomalu přivedeme k varu, snížíme teplotu na 75 °C a od této doby vaříme 20 minut.

Mouku spojíme s máslem, kypřícím práškem, přidáme strouhaný sýr, nasekanou petržel, osolíme, opepříme a dáme na chvíli do chladu. Vytvoříme asi 25 ks knedlíčků. Na oleji osmahneme podélně nakrájenou šalotku, brambory na půlku a opékáme asi 8 minut, přidáme pokrájený česnek, baby karotku, zelené fazolky, žampióny, cukety na špalíky a kedlubnu na plátky. Přilijeme vývar, polovinu vína, cukr, sojovou omáčku a necháme vařit 15 minut. Kukuřičný škrob rozmícháme ve zbytku vína a vmícháme do casserole. Když omáčka zhoustne, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu, navrch dáme knedlíčky, přiklopíme pokličkou a vaříme asi 15 minut. Nakonec přidáme jemně pokrájenou chilli papričku bez semínek. Hotové posypeme nasekanou petrželkou a pažitkou. Polévka je nejlepší druhý den.

Kulatou mísu vysteleme piškoty v jedné vrstvě, zalijeme silnou oslazenou kávou a necháme vsáknout. Do mísy nasypeme moučkový cukr, přidáme mascarpone a rozšleháme. Přidáme vanilkovou esenci, stále šleháme a postupně přiléváme víno a pomerančovou šťávu. Vyšlehaný krém naneseme na piškoty v míse, povrch posypeme strouhanou čokoládou a dáme do lednice vychladit. Vychlazený koláč opatrně naporcujeme, rozdělíme na talířky a podáváme.

Hovězí maso podusíme doměkka den předem. Cibuli, česnek a mrkev oloupeme a nakrájíme nadrobno. Celerovou nať také nakrájíme na jemno. Rajče spaříme v horké vodě, oloupeme, kůži vyhodíme a rajče nakrájíme na kousky. Vše smícháme s rajčatovým protlakem a smažíme na oleji. Osolíme a opepříme podle chuti. Přidáme dýni a hovězí maso nakrájené na kostičky. Přidáme papriku, tymián, rozmarýn a bobkové listy. Promícháme. Hovězí vývar osolíme, opepříme a smícháme ho s kukuřičným škrobem. Spolu s vínem to přidáme k masu. Osolíme a opepříme podle chuti. Dusíme 30 minut. Podáváme například s rýží či chlebem.