Celá kachna

Kachnu důkladně očistíme, pod studenou tekoucí vodou opláchneme. Potom ji po délce rozřízneme na dvě půlky. Rozpůlenou kachnu vložíme do většího hrnce, kam přidáme sojovou omáčku, přisypeme cukr, omáčku hoisin, koření sedmi druhu a vše zalijeme vodou. Kachna musí být v hrnci celá ponořená. Pod poklici na silném ohni přivedeme k varu, povaříme ještě 15 minut. Ve vaření pokračujeme dalších 45-50 minut, ale při nízké teplotě. Uvařenou kachnu vybereme z hrnce, obereme maso od kostí a nakrájíme na tenké plátky. Příprava omáčky: Z omáčky sebereme tuk, odebereme 3 dl, které dáme do kastrůlku. Přidáme do ní temarindonovou pastu, med, přilijeme omáčku hosin, nasekané chilli papričky, nakonec vsypeme sečuánský pepř. Všechny suroviny vaříme za občasného míchání na slabém ohni až do zahoustnutí omáčky. Přibližně 20 minut. Plátky masa rozložíme podle porci na jednotlivé talíře, vedle přidáme omáčku a jídlo s vhodnou přílohou podáváme.

Kachnu opláchneme a osušíme. Osolíme ji a opepříme. Drůbky (krk, žaludek, srdce a špičky křídel) vložíme do osolené vody. Oškrábeme zeleninu - mrkev, petržel a celer, pokrájíme na kostičky. Přidáme do hrnce k drůbkům a uvaříme vývar. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na pekáč vlijeme olej a kachnu opečeme po všech stranách. Vložíme do trouby a podlijeme hotovým vývarem. Pečeme 60 minut do měkka. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou. 2 granátová jablka rozpůlíme a vylisujeme z nich šťávu. Upečenou kachnu vyndáme z pekáče. Šťávu přecedíme přes síto a odebereme z ní tuk. K vypečené šťávě přidáme šťávu z graátových jablek a 125 ml vývaru z drůbků. Odpařujeme, dokud nezhoustne. Rozmixujeme kachní játra a přidáme k nim máslo, lisujeme je do omáčky. Zahřejeme, ale už nevaříme. Rozpůlíme zbylé granátové jablko a vybereme z něj dužnatá jadérka a opečeme je na másle. Přidáme je do omáčky. Rozporcujeme kachnu a podáváme ji s omáčkou.

Omytou a osušenou kachnu dobře nasolíme a přes noc ji nechám v lednici odležet. Poté ji vložíme do pekáče, opepříme, zalijeme vodou a v troubě předehřáté na 150 °C pečeme zhruba 3 hodiny. V průběhu pečení přeléváme výpekem a je-li třeba, ještě podlijeme vodou. V mezičase připravíme dušenou čočku. Zeleninu omyjeme a očistíme, cibuli a česnek oloupeme. Vše nakrájíme na drobnější kostky a na rozpáleném oleji restujeme. Přidáme bobkové listy, bylinky, které jsme svázali, opepříme a osolíme. Vše dusíme za častého míchání zhruba 5 minut. K zelenině přimícháme opláchnutou a okapanou čočku a sterilovaná krájená rajčata, zalijeme vývarem, aby bylo vše ponořené, a asi 20 minut vaříme, až je čočka měkká. V průběhu vaření případně přilijeme vývar, ale jen tolik, aby směs nebyla příliš řídká. Dbáme, aby se čočka nepřevařila. Na závěr přidáme máslo a ocet. Před podáváním ze směsi vyjmeme bobkové listy a bylinky a přimícháme drobně posekanou petrželku. Kachnu naporcujeme a podáváme s čočkou.

Na másle zpěníme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme očištěné žampiony, nakrájené na plátky, osolíme, opepříme a 5 minut za stálého míchání opékáme. Pánev odstavíme, mimo plotnu vmícháme do hub rozšlehaná vejce a sekanou zelenou petrželku. Z kachny odsekneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme, ze všech stran (i zevnitř) důkladně osolíme, naplníme houbovou náplní a zašijeme. Pečeme v pekáči na sádle bez podlévání vodou přibližně 2 hodiny. Upečenou kachnu vyjmeme z pekáče a vypečený tuk necháme vysmahnout. Polovinu sádla slijeme do hrnku, do zbylé poloviny v pekáči nalijeme vodu s rozmíchaným Solamylem, chvilku povaříme. Upečenou kachnu zbavíme nití a rozdělíme na porce. Podáváme s bramborovými noky, přelitými vypečenou zahuštěnou šťávou.

Cibule oloupeme, nadrobno pokrájíme. Mrkev, petržel a celer oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Slaninu rozkrájíme na kostičky. Kachnu omyjeme, osušíme, rozporcujeme, porce osolíme. V hrnci krátce osmahneme nakrájenou slaninu, pak na ni vložíme porce kachny, ze všech stran je opečeme a vyjmeme. Do hrnce nasypeme nakrájenou cibuli a zeleninu, osolíme ji, osmažíme. Poté do hrnce vrátíme porce kachny, přilijeme pivo s trochou vody, přikryjeme poklicí a dusíme, až je maso měkké. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu, ke konci dušení poklici odklopíme, aby maso zčervenalo. Měkké porce kachny opět z hrnce vyndáme, zeleninu prolisujeme přes síto, zalijeme ji smetanou, rozšlehanou s moukou, omáčku dochutíme pepřem, solí a krátce provaříme. Porce kachny přelité pivní omáčkou podáváme s vařenými bramborami.

1,2 l vařící vody přelijeme kachnu. Osušíme ji a necháme několik hodin odležet. Smícháme v misce med, sójovou omáčku, 6 dl vařící vody a promícháme. Směsí potřeme kachnu zvenku i zevnitř. Zbytek směsi si ponecháme. Kachnu necháme hodinu stranou, poté ji znovu potřeme a necháme zaschnout. Opakujeme tak dlouho, dokud máme směs. Rozehřejeme v pánvi sezamový olej, přidáme omáčku hoisin, 2 dl vroucí vody a moučkový cukr. Necháme povařit cca 3 minuty. Tuto omáčku podáváme v palačinkách s kousky kachního masa. V předehřáté troubě pečeme kachnu 30 minut. Poté ji obrátíme a pečeme 20 minut. Ještě jednou obrátíme a pečeme 20 minut, nebo dokud není křupavá. Vyndáme ji a necháme 10 minut chladnout. Dle návodu si ohřejeme palačinky, odřízneme z kachny kůži, pokrájíme maso na proužky a podáváme s palačinkami a omáčkou.

Kachnu rozmrazíme, očistíme, odstraníme křídla a zbytek těla rozřízneme podél páteře napůl. Do obou polovin vetřeme důkladně sůl. Vložíme do mísy, přidáme kousky badyánu, pepř, hřebíček, skořici, cibulky, neloupaný zázvor, přilijeme rýžové víno a necháme min. 4-6 h marinovat. Maso poté dáme na pařák vložený do pánve s vroucí vodou a dusíme 3 -4 h. Po vyjmutí necháme 5 - 6 h vychladnout. V pánvi rozpálíme olej, vložíme do něj maso kůží dolů a během 5 -6 minut osmahneme dohněda. Před koncem smažení jednou obrátíme. Poté maso vyjmeme, necháme okapat, odřízneme od kosti a naaranžujeme na lůžko ze salátových listů. Podáváme po několika kouskách zabalené v palačinkách, doplněné omáčkou, nadrobno nakrájenou cibulkou a okurkou.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Očištěnou vykuchanou kachnu zbavíme tuku, promyjeme octovou vodou a pod tekoucí vodou ji dobře propláchneme, poté osušíme, zevnitř osolíme a posypeme drceným kmínem. Omytá, oloupaná jablka rozkrájíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a nakrájíme je na plátky, které dáme do větší mísy. Sušené švestky bez pecek v sítu propláchneme, necháme okapat a dáme je k jablkům. Přidáme vlašské ořechy, cukr, skořici, muškátový oříšek, ovoce promícháme a vložíme do kachny. Otvor uzavřeme párátky. Povrch kachny osolíme, posypeme kmínem a vložíme ji do pekáče, který jsme vytřeli máslem. Přilijeme 1.5-2 dl vody a pečeme při 200°C přibližně 70-80 minut dozlatova. Během pečení kachnu poléváme výpekem, pokud je třeba, podlijeme ji vodou. Dozlatova upečenou kachnu vyjmeme, dáme na mísu a rozporcujeme. Do výpeku přimícháme smetanu, ve které jsme si rozmíchali dohladka mouku. Krátce povaříme a výpek - omáčku přecedíme přes síto do misky. Porce kachny dáme na talíře, ovoce poklademe okolo masa, polijeme omáčkou a servírujeme.

Kachnu zbavíme konců křídel, očistíme, omyjeme, osušíme a osolíme. V kastrolku na 1 lžíci oleje osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme rýži a nakrájené uzené maso, osolíme, opepříme a nakonec mimo plotnu vmícháme vejce. Kachnu naplníme rýžovou směsí, zašijeme ji a na sádle, ve středně rozehřáté troubě, bez podlévání vodou 2.5 hodiny pečeme. Papriky rozpůlíme na délku, zbavíme stopek a zrníček, vhodíme do vařící osolené vody, 5 minut povaříme a scedíme. Rajčata spaříme, oloupeme, překrojíme, vymačkáme, osolíme a podusíme na másle. Půlky paprik naplníme podušenými rajčaty, narovnáme je do zapékací misky, pokapeme 1 lžící oleje a 15 minut zapékáme. Hotové je posypeme nasekanou petrželkou. Upečenou kachnu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, polovinu sádla slijeme do hrnku, šťávu zalijeme trochou vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z kachny odstraníme nitě a rozdělíme ji na porce, které položíme na talíř, přelijeme šťávou a obložíme zapečenými paprikami. Jinou přílohu nepodáváme.