Celá kachna

Omyjeme kachnu a zbavíme přebytečného tuku. Rozehřejeme troubu, dáme kachnu na zapékací rošt a propícháme na více místech. Potřeme kachnu sójovou omáčkou, posypeme pepřem a cukrem. Pečeme ji hodinu za občasného potírání sójovou omáčkou. Jablka zbavíme jadřinců a rozkrojíme na 6 dílů. Vložíme je do menšího pekáče a smícháme s medem a citronovou šťávou. Přidáme pepř, sůl a bobkové listy. Pečeme s kachnou 25 minut za občasného potírání. Vyndáme bobkové listy. Meruňky s meruňkovou šťávou a sherry dáme do mixéru a vytvoříme hladkou kaši. Před podáváním ohřejeme meruňkovou kaši v pánvičce. Z kachny odstraníme kůži a maso otřeme, abychom ho zbavili přebytečného tuku. Kachnu podáváme s kousky jablek a meruňkovou omáčkou.

Kachnu rozmrazíme, očistíme a naporcujeme. Česnek utřeme se solí a spolu se vším kořením rozmícháme v octě. Směsí důkladně potřeme maso a necháme marinovat min. 3 hodiny. Poté zprudka orestujeme ze všech stran na rozpáleném oleji. Podlijeme, přidáme nadrobno nasekanou papriku, zakryjeme a dusíme na mírném ohni doměkka. Nakonec šťávu ochutíme cukrem, porce kachny upravíme na talíře a podáváme.

Maso z králíka a kachny omyjeme, osušíme na naporcujeme. Rozkrájené maso osolíme a okmínujeme. Do pekáče maso naskládáme tím způsobem, že vždy částečně leží maso z králíka na masu z kachny. Jde o to, že maso z králíka je suché a maso z kachny mastnější, proto je nejlepší tato kombinace. Maso naskládáme do pekáče, podlijeme horkou vodou a necháme péct přikryté nejméně hodinu. Když se maso podusí, odkryjeme pekáč a pokračujeme v pečení. Pečeme tak dlouho, dokud maso není měkké a dozlatova zbarvené. Část vypečeného sádla sbíráme do nádobky a tímto sádlem průběžně poléváme pečící se maso.

Z kachny odstraníme poslední část křídel, očistíme ji, omyjeme, nakrájíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. Porce kachny vhodíme do hrnce se studenou vodou, rychle zahřejeme na 90°C a ihned scedíme. V hluboké pánvi rozpálíme 100 g másla, porce dorůžova osmahneme, přilijeme suché bílé víno a 100 ml vody, osolíme, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme doměkka. Pomeranče umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou a seřízneme z nich malým nožem co nejtenčí vrstvičku kůry. Tu nakrájíme na nudličky, povaříme 5 minut ve 1/4 l slané vody a scedíme. Pomeranče oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, z kterých odstraníme zrníčka, lehce je poprášíme paprikou a nahřejeme na pánvi s rozehřátým máslem (zbylých 60 g). Do pánve s kachnou přidáme kečup a pomerančovou kůru, přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v trošce vody a chvilku povaříme. Na talíř klademe porce kachny přelité omáčkou, na ně navršíme plátky pomerančů a obložíme mandlovými kroketami. Mandlové krokety [56435]: Brambory oloupeme, uvaříme ve slané vodě, ihned scedíme a prolisujeme do kastrolku. Přidáme přeškvařené máslo (bez vody), na plotně vařečkou 2 minuty propracováváme, přidáme žloutky a vypracujeme na tuhou hmotu. Tu necháme vystydnout, pak z ní na vále utvoříme 12 válečků, které obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi strouhaných mandlí a strouhanky. Takto připravené krokety smažíme na oleji dozlatova a ihned podáváme.

Kachnu opláchneme a osušíme, osolíme, opepříme. Drůbky (krk, žaludek, srdce a špičky křídel) vložíme do osolené vody. Oškrábeme zeleninu - mrkev, petržel a celer, pokrájíme na kostičky. Přidáme do hrnce k drůbkům a uvaříme vývar. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na pekáč vlijeme olej a kachnu opečeme po všech stranách. Vložíme do trouby a podlijeme hotovým vývarem. Pečeme 60 minut do měkka. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou. Omyjeme a oloupeme broskve, rozpůlíme je a odstraníme pecky. Jednu z broskví potom nakrájíme na díly a druhou broskev rozmixujeme v mixéru. Upečenou kachnu vyndáme z pekáče. Šťávu přecedíme přes síto a odebereme z ní tuk. K vypečené šťávě přidáme rozmixovanou broskev, koňak a 250 ml vývaru z drůbků. Odpařujeme, dokud nezhoustne. Vložíme lžíci zeleného pepře. Rozmixujeme kachní játra, přidáme k nim máslo, lisujeme je do omáčky. Zahřejeme, ale už nevaříme. Druhou broskev rozkrájenou na dílky opečeme na másle a přidáme do omáčky. Rozporcujeme kachnu a podáváme ji s omáčkou.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Polovinu vepřové krkovičky nakrájíme na kostičky a osolíme. Druhou polovinu masa, kachní drůbky, oloupanou cibuli a česnek umeleme, osolíme, opepříme, přidáme kmín, hladkou mouku, bílky a nakrájené maso a vše dobře promícháme. Nádivku naneseme na celou plochu vykostěné kachny, zabalíme, převážeme a zformujeme do válečku. Osolíme, pokmínujeme a pečeme na sádle 2.5 hodiny v přikrytém pekáči. Hotovou kachnu necháme nejprve 2 hodiny na pekáči vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a nakrájíme na plátky.

V citronové šťávě utřeme všechno koření (chilli, kari, zázvor). Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na másle a přidáme koření se šťávou, utřený česnek a nasekanou petrželku. Vložíme očištěnou, naporcovanou kachnu, osolíme a mírně podlijeme. Chvíli dusíme. Potom kachnu dopečeme v troubě dozlatova. Během pečení porce obracíme a podle potřeby mírně podléváme.

Očištěnou kachnu navrchu i zevnitř osolíme a dáme péci. Omytá jablka se slupkou seřízneme. Připravíme náplň z jemně nakrájeného červeného zelí udušeného na cibulce a ochuceného vínem, solí, kmínem a cukrem. Vydlabeme vnitřky jablek, poté je naplníme. Do kastrolu přelijeme trochu vypečené šťávy z kachny, vložíme naplněná jablka a upečeme tak, aby zůstala celá. Zbylé zelí dáme na mísu, upravíme na něj naporcovanou kachnu a obložíme pečenými jablky.

Játra dvakrát umeleme, přidáme polovinu vepřového masa a spolu umeleme ještě jednou. Druhou polovinu masa nakrájíme na kostičky a trochu osolíme. Mleté maso dáme do mísy, osolíme, opeříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a koňak a vše vařečkou utřeme dohladka. Pak vložíme šunku a slaninu nakrájené nanadrobno a připravené kostičky masa, promícháme a dáme do chladna odpočinout. Středně velkou kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Kachnu naplníme připravenou nádivkou, srolujeme a převážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme křídla a kosti z kachny, zalijeme vodou, přidáme sůl, překrojenou cibuli a bobkový list. Přivedeme k varu, vložíme kachní roládu, zakryjeme pergamenovým papírem, stáhneme plamen a necháme na velmi mírném ohni 2.5 hodiny „táhnout“ při teplotě 90-95°C. Hotovou kachní roládu vyjmeme a přendáme do jiné nádoby, kde necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme vychladlou roládu do ledničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití, nakrájíme na plátky a podáváme.

Třešně zalijeme horkou vodou a necháme odstát. Mrkev oloupeme a nakrájíme na velké kusy. Cibuli přepůlíme. Svážeme si kytici z bylinek: z bobkového listu, celerové nati, petrželky, tymiánu a rozmarýnu. Kachnu omyjeme a spolu s mrkví, olejem a cibulí dáme do pekáčku. Pečeme nezakryté na 140 °C asi hodinu. Přidáme víno, vyjmeme kachnu, pořádně promícháme. Snažíme se setřít všechny výpeky zespodu pekáčku. Kachnu zatím osolíme a opepříme ze všech stran. Vrátíme ji do pekáčku a přilijeme vodu. Přidáme i kytici bylinek a pečeme ještě 2 hodiny. Občas kachnu otočíme. Teplotu zvýšíme na 200 °C a pečeme ještě 30 minut. Poté vyjmeme zeleninu a bylinky z pekáče. Třešně slijeme a zalijeme je 175 ml výpeku z kachny. Toto svaříme na plotně, aby vznikla omáčková směs. Trvá to tak 15 minut. Kachnu podáváme s třešňovou omáčkou.