Celá kachna

Kachní drůbky třikrát umeleme s cibulí, přidáme veku namočenou v mléce, muškátový oříšek, majoránku, vejce, pokropíme koňakem, osolíme, opepříme, vše důkladně promísíme a necháme chvíli odležet. Z kachny odsekneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme, ze všech stran (i zevnitř) důkladně osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Poté ji vložíme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou přibližně 2 hodiny. Kachnu vyjmeme z pekáče a tuk vysmahneme. Polovinu tuku slijeme, zbylý tuk s vypečenou šťávou zahustíme Solamylem rozmíchaným v 1 dl vody. Chvilku povaříme, případně přisolíme. Kachnu zbavíme nití a naporcujeme. Na talíře narovnáme bramborové knedlíky, které přelijeme šťávou, přidáme porci kachny slabě přelité čistým tukem a podáváme.

Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky. Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna. Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra. Do pomerančového likéru vložíme rozinky. Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme. Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla. Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut. Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.

Z omyté kachny odkrojíme krk a křídla. Osolíme a opepříme kachnu a vložíme do ní byliny: petržel, pelyněk a majoránku. Dál dovnitř břišní dutiny vložíme oloupanou a na čtvrtky rozkrájenou cibuli a jablko. Do pekáče vlijeme vodu. Na rošt hřbetem nahoru položíme kachnu. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na spodní lištu umístíme pekáč s vodou, na vyšší lištu rošt s kachnou. Pečeme 30 minut. Mezitím na lžíci kachního sádla opečeme kachní krk a křídla. Osolíme je, zalijeme vodou a vaříme. Zvýšíme teplotu v troubě na 200 °C. Otočíme kachnu hřbetem dolů a pečeme ještě 60 minut. Během pečení kachnu stále zaléváme vypečenou šťávou. Náplň z břicha kachny vyndáme a promícháme s vypečenou šťávou. Chvíli vaříme a pak ještě prolisujeme přes síto. Kachnu podáváme přelitou šťávou.

Mladou kachnu omyjeme a uvnitř i na povrchu ji osolíme. Jablka a hrušky oloupeme, nakrájíme na dílky a vložíme do vnitřku kachny. Otvor spíchneme jehlou. Naplněnou kachnu dáme na pekáč, podlijeme trochou vody a za občasného polévání ji pečeme dozlatova. Upečenou kachnu naporcujeme a náplň podáváme jako kompot. Podle chuti dokořeníme citronovou šťávou a cukrem.

Z kachny oddělíme křídla, odsekneme páteř a rozdělíme ji na 6 porcí. V rendlíku rozpálíme sádlo a na něm porce kachny ze všech stran dorůžova opečeme. Přendáme je do jiné nádoby, na tuku necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme mouku, zasmahneme a zalijeme vodou na řídkou omáčku. Do rendlíku vrátíme porce kachny, osolíme, opepříme, přiklopíme pokličkou a dusíme ve středně rozehřáté troubě. Žampiony očistíme, nakrájíme na kostičky a osmažíme na másle. Osolíme je, opepříme a navršíme na porce kachny. Na talíře narovnáme vařené brambory, na ně položíme porce kachny se žampiony, přelijeme vypečenou šťávou, posypeme sekanou petrželkou a podáváme.

Na nádivku připravíme pomeranč, dobře ho omyjeme a neoloupaný nakrájíme na větší kousky, cibuli oloupeme a rovněž nakrájíme na větší kusy. V misce promícháme s 0,25 lžičkou soli a s mletým zázvorem. Rýži uvaříme al dente. Kachnu omyjeme, odsekneme křídla, vnitřek kachny naplníme pomerančovou nádivkou, kachnu důkladně osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a přikrytou vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Pečeme zhruba 1 hodinu. Poté kachnu odklopíme a pečeme další hodinu, průběžně poléváme výpekem, případně přilijeme vodu. Upečenou kachnu necháme vychladnout. Poté ji vykostíme (až na velké stehenní kosti) na porce i s kůží. Zbylé maso z kachny obereme a použijeme při přípravě rýže. Med a 1 lžíci sojové omáčky promícháme v misce. Porce kachny rozložíme na plech a potřeme medovou marinádou. Pod grilem rozehřátým na 220 °C pečeme zhruba 8 minut. Mrkev, jednu lahůdkovou cibulku, česnek, cibuli, chilli papričku očistíme a nakrájíme na silnější plátky. V pánvi rozpálíme olej a osmažíme (vyjma jarní cibulky). Ke směsi přimícháme obrané kachní maso a zarestujeme. Poté přidáme uvařenou rýži, vmícháme zbylou sojovou omáčku a lahůdkovou cibulku a řádně promícháme. V misce rozšleháme vejce, osolíme a na pánvi na oleji usmažíme tenkou omeletu. Usmaženou nakrájíme na tenké nudličky. Kachnu podáváme s rýží a omeletovými nudličkami. Porce sypeme druhou drobně pokrájenou lahůdkovou cibulkou.

Kachnu naporcujeme, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou, vložíme do pekáče, přidáme máslo a pečeme zhruba hodinu. Poté ji vyjmeme, do výpeku přidáme olej, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli, skořici, zalijeme vodou a dusíme cca 10 minut. Žloutky rozmícháme s 30 ml citronové šťávy, přidáme do pekáče, odstavíme z ohně, podle chui dosolíme, dopepříme a stále mícháme, až bude omáčka krémová. Před podáváním vyjmeme skořicový lusk.

Troubu si předehřejeme na 120°C. Dobře očištěnou, vykuchanou kachnu omyjeme (i zevnitř) a vysušíme ji. Osolíme ji jak zvrchu, tak zevnitř a hustě ji posypeme kmínem. Položíme ji do pekáče a pekáč zakryjeme. Poklice musí doonale přilehnout. Pekáč s kachnou vložíme na spodní rošt a necháme kachnu pomalu péct 5.5-6 hodin. Troubu neotvíráme a ani kachnu nebudeme polévat. Přibližně 10 minut před dopečením z pekáče odstraníme poklici a troubu zapneme na 200°C. Kachna bude mít krásně křupavou kůžičku a bude mit pod sebou dostatek šťávy s omastkem.

Očištěnou kachnu naporcujeme, osolíme, mírně podlijeme vodou a upečeme na sádle za stálého podlévání. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na lžíci sádla, zasypeme moukou, osmahneme a zalijeme 250 ml vody. Přidáme rajčatový protlak, nasekaný česnek, pepř, bobkový list, sůl, povaříme a procedíme na maso. Dusíme, až maso změkne. Pokrm podle chuti okyselíme a osladíme.

Kachnu nejprve očistíme a odstraníme přebytečný tuk. Na 2-3 minuty vložíme do hrnce s vroucí vodou, aby se zatáhly póry a neztrácel se během pečení tuk. Po vyjmutí důkladně osušíme. Kachnu potřeme medem rozpuštěným v trošce teplé vody a minimálně na 4-5 hodin zavěsíme do chladu. Poté kachnu položíme na grilovací rošt hřbetem nahoru a pečeme v troubě předehřáté na 200 stupňů přibližně 90-105 minut. Během pečení neobracíme ani nepotíráme. Mezitím připravíme omáčku. V kastrůlku rozpálíme sezamový olej, přidáme omáčku z rozmačkaných žlutých bobů a cukr. Důkladně promícháme, aby se rozpustil cukr, necháme vychladnout. Z kachny odstraníme křupavou kůžičku a nakrájíme ji na tenké plátky. Maso také pokrájíme na plátky. Podáváme tak, že na jednotlivé talíře rozprostřeme palačinku, doprostřed dáme lžičku omáčky, posypeme několika kousky jarní cibulky a nakrájené okurky a navrch dáme 2-3 plátky masa a kousek kůžičky. Palačinku srolujeme a podáváme.