Celá kachna

Zpěníme nakrájenou cibuli na polovině slaniny. Kachnu očistíme, omyjeme a osolíme. Protáhneme jí částí slaniny a položíme do pekáče ke slanině a cibuli. Utlučeme nebo umeleme koření a prosijeme na kachnu. Podlijeme vývarem a pečeme v troubě, dokud maso nezměkne. Pak kachnu vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, zředíme vývarem a necháme povařit tak, aby se tuk odděloval od šťávy. Dochutíme červeným vínem, citronem a dle chuti přidáme cukr. Podáváme s bramborovým knedlíkem a dušeným červeným zelím.

Omytou kachnu naporcujeme. Čerstvý zázvor omyjeme, oloupeme, nastrouháme a smícháme se solí a kmínem. Směsí potřeme kachnu, posypeme rozinkami a zalijeme černým pivem. Pečeme ve vyhřáté troubě a občas podléváme.

Cibuli, mrkev a celer nakrájíme nadrobno a osmahneme na rozpáleném oleji. Přidáme na nudličky nakrájená játra a po chvíli podlijeme trochou vývaru. Vložíme očištěnou, mírně osolenou kachnu, bobkový list, nové koření, pepř, sůl, oloupaná a nakrájená rajčata, brusinky, přidáme šťávu z jednoho pomeranče a trochu strouhané pomerančové kůry. Zalijeme dvěma sklenkami portského a dusíme. Mezitím často přeléváme šťávou. Když je maso měkké, vyjmeme jej a šťávu vydusíme na tuk. Zaprášíme moukou a zalijeme zbytkem vývaru. Povaříme do zhoustnutí, pak propasírujeme přes sítko. Povaříme, dolijeme zbytek vína a koňak a ochutíme chilli kořením. Druhý pomeranč oloupeme, odstraníme pecky a blány, nakrájíme na plátky a vložíme do šťávy. Kachnu naporcujeme, rozdělíme na talíře a přelijeme šťávou.

Očištěnou a omytou kachnu potřeme česnekem utřeným se solí, mletým zázvorem, vložíme do pekáče a podlijeme trochou vody. Pečeme v troubě nejdříve pod pokličkou a dopékáme bez pokličky. Chvíli před koncem pečení kůži na prsou a stehnech několikrát propíchneme, aby sádlo lépe vyteklo. Sádlo potom sebereme, připalovalo by se. Měkkou kachnu vyjmeme a šťávu vydusíme na tuk. Zaprášíme hladkou moukou, osmažíme ji, zalijeme trochou vody, rozšleháme a provaříme. Kachnu naporcujeme, vložíme do pekáče a prohřejeme.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme, ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vyjmout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Poté kachnu rozdělíme na 6 porcí, které vložíme do hrnce se studenou vodou, ohřejeme na 90°C a scedíme. Víno, sůl, cibuli, česnek, bobkový list, celý pepř a nové koření svaříme v půl litru vody, následně necháme vystydnout. Porce kachny napěchujeme do porcelánové mísy, zalijeme studenou marinádou, přikryjeme a necháme 24 hodin v ledničce. Druhý den rozkrájíme očištěnou kořenovou zeleninu na nudličky, vložíme do hrnce, přidáme kachnu, zalijeme přecezenou marinádou, přilijeme čtvrt litru vody a vaříme do měkka. Porce kachny vyjmeme z vývaru a udržujeme v teple. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem, za občasného míchání vyvaříme na husto. Zašleháme smetanu a vrátíme porce kachny. Podáváme s dušenou rýží.

Kachnu vykostíme, osolíme a opepříme. Vepřové a kachní maso umeleme, smícháme s vejci, moukou, solí, pepřem, sekanou petrželkou, nakrájenou cibulí, kořením a armaňakem. Dobře promícháme a necháme 60 minut odležet v chladu. Vykostěnou kachnu položíme kůží dolů, naplníme směsí a ovážeme nití, aby nádivka nikde neunikala. Příliš neutahujeme. Poté roládu zabalíme do utěrky a dáme vařit do vývaru. Udržujeme pod bodem varu, vaříme 120 minut. Uvařenou roládu necháme 2 dny v chladničce, poté servírujeme nakrájenou na plátky.

Očištěnou mladou kachnu o váze cca 1500 g opatrně vykostíme, vcelku ponecháme pouze křídla a stehna, vnitřek osolíme a opepříme a v přikryté míse ji vložíme na půl hodiny do chladničky. Mezitím připravíme nádivku a omáčku. Propláchnuté sušené houby uvaříme doměkka, nakrájíme na tenké nudličky a spolu s nadrobno nasekanou cibulí osmahneme na 30 g másla. V houbovém vývaru uvaříme makarony, scedíme je, vývar odložíme a makarony smícháme s houbovou směsí, osolíme, opepříme, přidáme sekanou petrželku, rozšlehané vejce a důkladně zamícháme. Potom na pánvi rozpustíme 40 g másla, zaprášíme 40 g mouky a uděláme světlou jíšku. Za stálého míchání do ní po malých dávkách přiléváme houbový vývar, ve kterém se vařily makarony, a důkladně provaříme. Kachnu vyndáme z lednice, na vále ji rozložíme a navrstvíme nádivku. Kachnu pak uzavřeme a ovážeme potravinářským motouzem tak, aby křídla a stehna byla připevněna k trupu. Kachnu pak nejprve ze všech stran opečeme v pekáči na 100 g másla, potom ji zalijeme omáčkou, přikryjeme a ve středně vyhřáté troubě ji asi hodinu dusíme. Těsně před koncem dušení kachnu přelijeme zakysanou smetanou a přidáme bobkový list. Hotovou kachnu vyjmeme z pekáče a rozporcujeme tak, že oddělíme stehna a křídla a tělíčko rozdělíme na 4 díly. Z omáčky odstraníme bobkový list a dobře ji rozmícháme. Na porci připadne stehno nebo křídlo a čtvrtina tělíčka s nádivkou, servírujeme přelité omáčkou.

Pod vodou opláchneme konzervované vodní kaštany, a poté spaříme ve vroucí osolené vodě 10 minut. Odstavíme je stranou a necháme okapat. Ve stejné vodě spaříme bambusové výhonky, opláchneme a necháme okapat. Poté je nakrájíme na tenké nudličky. Rozpálíme ve woku sezamový olej, přidáme zázvor, vykostěné a nakrájené kachňátko na plátky a smažíme 2 minuty. Poté vyndáme maso a zázvor a dáme stranou. Bambusové výhonky, vodní kaštany a čínské houby, které jsme předem namočili na 15 minut do vody smažíme 1 minutu. Přebytečný olej slijeme a maso a zázvor opět přidáme do woku. Přilijeme vývar a promícháme. Posypeme směsí pěti druhů koření a 15 minut povaříme. Osolíme, opepříme, přimícháme solamyl s vodou a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Ihned podáváme.

Očištěnou a omytou kachnu protkneme slaninou, osolíme. V pekáči zpěníme máslo s jemně nakrájenou cibulí, přidáme koření a citronovou kůru. Vložíme připravenou kachnu, podlijeme vařící vodou a dusíme do měkka. Měkkou kachnu vyjmeme, omáčku zahustíme lžičkou mouky, zředíme vývarem a vínem a chvíli povaříme. Kachnu naporcujeme, procedíme na ni omáčku. Podáváme se smaženými bramborovými kroketami nebo s jemnými noky.

Očištěnou a omytou kachnu osolíme, okmínujeme a za stálého podlévání a přelévání vypečeným tukem ji pečeme v troubě. Téměř měkkou kachnu naporcujeme. Část tuku oddělíme a podusíme na něm nakrájenou cibuli, zalijeme vínem, přidáme zelí, porce kachny a přelijeme výpekem. Vše dodusíme doměkka.