Celá kachna

Kachny nejprve naporcujeme. Odřízneme nohy od těl, oddělíme horní a dolní část stehen, každou rozkrojíme na poloviny. Spodní polovinu těla odřízneme nůžkami, prsíčka rozkrojíme příčným řezem, každou část poté dělíme na čtyři menší kousky. Maso i kosti vložíme do velkého hrnce a zalijeme vodou. Přidáme limetkové listy, lžičku soli a vaříme 30 - 45 minut do měkka. Poté maso oddělíme od kostí, vývar scedíme a odložíme stranou. V mixéru rozdrtíme nadrobno pokrájené chilli papričky bez semínek s cukrem a zbytkem soli. Na pánvičce nasucho cca 1 - 2 minuty osmahneme koriandrová semínka, kmín i nadrobno nasekané kešu oříšky. Přidáme do mixéru spolu s voňatkou, nadrobno pokrájeným galganem, rozmačkaným česnekem i nasekanou šalotkou a rozemeleme vše na homogenní směs. Nakonec přidáme krevetovou pastu, nadrobno krájený koriandrový kořen a důkladně promícháme. Přilijeme hrnek vývaru, vymícháme řídké těsto. Směs přelijeme do hrnce s masem, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 20 - 25 min. Přidáme krabí maso, kokosový krém a krátce prohřejeme. Rozdělíme do vyhřátých talířů či misek, dozdobíme nasekaným koriandrem a podáváme např. s vařenou rýží.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Důkladně omytou a osušenou kachnu dobře potřeme zevnitř i zvenku solí a prolisovaným česnekem. Posypeme ještě drceným kmínem a vložíme do malého pekáčku. Dno pekáčku posypeme solí, umístíme do předehřáté trouby. Pečeme při 140 stupňové teplotě 6 hodin. Po upečení necháme kachnu odpočinout přiklopenou 10 minut. Potom ji podle porcí nakrájíme a rozdělujeme na jednotlivé teplé talíře.

Cibuli, feferony i kachní vnitřnosti rozemeleme, veku namočíme v mléce, vše smícháme se zázvorem, horkým kořením a nastrouhanými vařenými brambory. Ochutíme solí a důkladně promícháme. Směsí naplníme očištěnou kachnu a zašijeme. Česnek utřeme se solí a pepřem, maso ochucenou solí potřeme. Vložíme do pekáčku, mírně podlijeme a dusíme do poloměkka. Poté znovu podlijeme a ve vyhřáté troubě upečeme do zlatova. Mezitím průběžně poléváme šťávou. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Žampiony, očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Mrkve oškrábeme, omyjeme, nahrubo nastrouháme, cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka. Kachnu omyjdeme, osušíme, osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme pivem s trochou vody, přikrytou pečeme v troubě. V průběhu pečení kachnu občas polejeme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu. V pánvi rozehřejeme sádlo, osmažíme na něm připravenou cibuli, žampiony a mrkev. Téměř měkkou kachnu vyjmeme z pekáče, naporcujeme ji, vrátíme zpět, přidáme k ní osmaženou zeleninu a houby, dopečeme ji doměkka. Porce kachny se zeleninovo-houbovou směsí rozdělíme na servírovací talíře a podáváme s opečenými bramborami.

V misce smícháme muškátový oříšek, papriku, hřebíček, sůl a pepř. Směsí koření poprášíme porce kachny. Ve větší ohnivzdorné nádobě rozpálíme olej a porce kachny v něm osmahneme. Vyjmeme z nádoby. V nádobě ponecháme jen lžíci výpeku, poklademe šalotkou, mladou mrkví a přidáme bobkový list. Smažíme na středním plameni 3-4 minuty dohněda. Přidáme česnek nakrájený na plátky a smažíme ještě asi 2 minuty, přilijeme sherry a vaříme 1 minutu. Přidáme tymián, skořici, vývar a do nádoby vrátíme porce kachny. Přivedeme k varu, vložíme do předehřáté trouby na 180°C a pečeme přiklopené 70 minut, jednou obrátíme. Na kachnu položíme půlky hrušek a pečeme ještě 20 minut. V mixéru nasekáme pražené mandle na malé kousky a smícháme se strouhanou čokoládou. Hotovou kachnu přendáme na talíř a uchováme teplou. Pekáč dáme na plotnu a obsah přivedeme k varu. Vaříme 7-10 minut. 60 ml horkého výpeku přilijeme k mandlím, čokoládě a smícháme. Pastu zašleháme do výpeku v pečící nádobě, aby zhoustla. Omáčku osolíme a nalijeme na kachnu.

Menší, tvrdší, pokud možno kyselá jablka omyjeme, vykrojíme jádřince a na jejich místo zasuneme plátek anglické slaniny a opepříme. Z kachny odsekneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme a ze všech stran (i zevnitř) důkladně osolíme, naplníme jablky a zašijeme. Kachnu dáme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou přibližně 2 hodiny. Kachnu vyjmeme z pekáče a tuk vysmahneme. Polovinu tuku slijeme, zbylý tuk s vypečenou šťávou zahustíme solamylem rozmíchaným v 1 dl vody. Chvilku povaříme, případně přisolíme. Kachnu zbavíme nití a naporcujeme. Podáváme s jablkovou kaší přelitou vypečenou šťávou.

Očistíme kachnu a játra z ní vyndáme. Najemno nasekáme cibuli, mrkev a celer. Na kostičky pokrájíme šunku. V litru vody uvaříme čerstvá rajčata. Scelíme je a dužinu propasírujeme. V hrnci rozehřejeme máslo a na něm osmažíme očištěnou kachnu, dozlatova ze všech stran. Kachnu naporcujeme na malé porce a osolíme, přidáme k ní najemno nasekanou zeleninu, šunku, rajčatovou dužinu a muškátový oříšek. Za častého míchání vaříme zvolna po dobu 40 minut, případně podléváme masovým vývarem. Pappardelle uvaříme v dostatečném množství osolené vody, scedíme je a přidáme k omáčce. Podáváme ještě teplé.

Troubu předehřejeme na 180C. Do mandarinkové šťávy vmícháme 4plátky zázvoru, anýz, hořčičné semínko, celou skořici a bobkové listy. Kachnu omyjeme, dáme do pekáče a přelijeme kořeněnou marinádou. Zakryjeme a pečeme 2-2,5hodiny, dokud maso nezměkne. Občas přeléváme vypečenou šťávou. Poté naskládáme na kachnu rozpůlené mandarinky, převážeme provázkem, aby ovoce obalilo maso ze všech stran a ještě cca 60min dopečeme dozlatova. Již nezakrýváme.

Kachnu necháme rozmrazit, poté ji očistíme, omyjeme, osolíme, opepříme a uvnitř posypeme sušenou mateřídouškou. Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme ji na pánvičce a kachnu na ní opečeme. Podlijeme trochou vody a za občasného přelévání vypečenou šťávou dopečeme v troubě. Nakonec ke kachně přidáme omyté višně a už jen krátce prohřejeme.