Prsa kachna

Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky. Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna. Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra. Do pomerančového likéru vložíme rozinky. Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme. Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla. Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut. Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.

Do masa vetřeme sůl a pepř. Na rozpálené pánvi prsíčka orestujeme cca 8min tučnou stranou dolů. Obrátíme a smažíme dalších 8min. Poté uchováme teplé v troubě předehřáté na 75C. Mezitím omyjeme pomeranče, z jednoho nastrouháme kůru a vymačkáme šťávu, zbylé oloupeme a nakrájíme na plátky. Oloupané šalotky nasekáme najemno. Rozpustíme máslo a osmahneme na něm šalotku. Zaprášíme cukrem a necháme ho zkaramelizovat. Zalijeme vínem, likérem a pomerančovou šťávou a na prudkém ohni zredukujeme tekutinu na polovinu. Citronovou šťávu smícháme s pomerančovou kůrou, zeleným pepřem, ochutíme solí, cayenským pepřem a v omáčce prohřejeme plátky pomeranče. Prsa nakrájíme na tenké plátky, rozdělíme na talíře, doplníme omáčkou a ihned podáváme.

Kachní prsa opláchneme, osušíme, kůži nařízneme do mřížky. Na oleji je zprudka opékáme kůží dolů, po 5 minutách plamen snížíme a smažíme dalších 8 minut. Poté prsa otočíme a pod poklicí smažíme do změknutí. V mezičase připravíme omáčku. Kávu zalijeme horkou vodou a necháme stranou. Cibuli nakrájenou na kolečka zpěníme na olej, přidáme sušené švestky, skořici, med a kávu. Omáčku vaříme na mírném plameni asi 15 minut. Před podáváním prsa osolíme, opepříme, nakrájíme na porce a přelijeme omáčkou.

Z pomerančů vylisujeme šťávu. Na omáčku smícháme 2lžíce šťávy s medem. Zbytek šťávy nalijeme do mísy, vložíme naříznutá kachní prsa kůží nahoru, zakryjeme a necháme při pokojové teplotě marinovat 20min. Grilujeme na venkovním grilu nad středně žhavým uhlím nejprve 5min kůží dolů, poté otočíme a grilujeme dalších 8min pro střední propečení nebo 10min pro úplné propečení. Mezitím potíráme omáčkou. Hotové maso zakryjeme alobalem, necháme 5min odpočinout, poté šikmo nakrájíme na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem a ihned podáváme.

Kachní prsa lehce naklepeme, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji usmažíme z obou stran dozlatova. Do rendlíku nalijeme med, ocet, pomerančovou šťávu, přivedeme k varu a povaříme dohusta. Kachní prsa v pánvi odstavíme z ohně, zakryjeme pokličkou a necháme 3 minuty dojít. Maso upravíme na talíře, doplníme plátky pomeranče a přelijeme medovou omáčkou.

Kachní prsa opláchneme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Maso prudce opečeme na oleji s máslem, vyjmeme, přidáme 2 lžíce smetany, 2 lžíce cukru a 1 lžíci octa a vše na mírném plameni povaříme. Do omáčky přidáme maso, provaříme ho, vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky přilijeme zbylou smetanu, ocet a zbylý cukr. Za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Nudličky podáváme přelité omáčkou a posypané nastrouhanou pomerančovou kůrou.

Kachní prsíčka omyjeme, osušíme, nakrájíme na nudličky a odložíme stranou. Houby otřeme papírovou utěrkou, nadrobno nakrájíme a smícháme s připravenou zeleninou a cibulí. Maso smažíme v rozpáleném margarínu 3-4 minuty, lehce osolíme a opepříme. Přidáme zeleninovou směs a dusíme asi 4 minuty. Přisypeme vlašské ořechy a ochutíme rozmarýnem a brandy. Podáváme ozdobené čerstvým rozmarýnem.

Kachní prsíčka omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme. Prsíčka smažíme v horkém oleji z obou stran asi 8 minut, potom je zabalíme do alobalu a necháme 7 minut odpočinout. Mátu omyjeme, otřepáním osušíme a nadrobno nasekáme. Jednu lžíci máty odložíme stranou. Pomeranč oloupeme a rozdělíme na dílky. Připravíme omáčku: Vypečenou šťávu povaříme s červeným vínem. Přidáme slepičí vývar, šťávu z hořkých pomerančů a povaříme. Přidáme ledové máslo a našleháme krémovou omáčky. Dílky pomeranče a mátu přidáme do omáčky a ochutíme cukrem. Maso nakrájíme napříč na plátky, zalijeme omáčkou a podáváme posypané zbylou mátou.

Brokolici rozřežeme na malé růžičky, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, kachní prsa nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme trošku oleje, přiložíme kachní prsa a osmažíme. Maso vyjmeme, do výpeku vsypeme cibuli, česnek, brokolici a orestujeme. Přidáme cukr, necháme rozpustit, přilijeme sojovou omáčku, přidáme strouhaný zázvor, sůl, pepř, podlijeme vodou a krátce podusíme. Voda musí být téměř odpařená a brokolice musí zůstat křupavá. Brokolicovou směs promícháme s prsíčky a podáváme jako přílohu.

Máslo rozehřejeme a prsíčka v něm z obou stran osmažíme. Pekáč vymažeme máslem, vložíme do něj prsíčka kůží nahoru. Špagety uvaříme podle návodu. Bazalku natrháme a nasypeme na maso. Smícháme vývar, rajčatový protlak, zakysanou smetanou a marsalu. Směsí podlijeme pečeni a všechno asi 15 minut dopečeme v troubě. Slijeme špagety a rozdělíme je na talíře. Maso nakrájíme na plátky a položíme přes špagety.