Drůbež

Omytá husí játra vložíme do mísy, zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozmíchali bílý jogurt a odložíme na 1 - 2 hodiny do chladničky. Poté je vyjmeme, odstraníme blanky, omyjeme a rozkrájíme na menší kousky, osolíme, posypeme čerstvě pomletým černým pepřem. Očistíme a omyjeme žampiony, pokrájíme je na plátky, polovinu odložíme. Černé nakládané olivy rozkrájíme na poloviny. Nakládaná sušená rajčata vyjmeme z oleje a krájíme na malé kousky. Pečené vepřové maso jemně pomeleme spolu s polovinou žampiónů. Do směsi zamícháme sušená rajčata, olivy a druhou část žampionů. Formu na paštiku - terinu - vytřeme husím sádlem (2 lžíce). Na dno dáme polovinu masové směsi, na ni položíme kousky jater, pokryjeme druhou polovinou masové směsi a uhladíme. Povrch pokryjeme tenkými plátky vepřové uzené slaniny (100 g), formu uzavřeme. Velký pekáč naplníme horkou vodou, do něj položíme formu s paštikou, dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 100°C přibližně 100 minut. Omyjeme velká masitá rajčata a listy salátu. Čerstvou bazalku s koprem promyjeme pod tekoucí vodou, lístky otrháme. Rajčata nakrájíme na plátky, dáme je do mísy, ochutíme mořskou solí, pepřem, lžící oleje ze sušených rajčat a promícháme s bylinkami. Paštiku podáváme vychlazenou, obložíme ji listy salátu a marinovanými rajčaty.

Kuřecí prsa naporcujeme na 4 řízky a zlehka je naklepeme. Česnek oloupeme a prolisujeme, bazalkové lístky posekáme najemno. V misce promícháme mouku se solí a pepřem, v této směsí obalíme kuřecí řízky, přebytečný obal oklepeme. Na pánev dáme olej a 1 lžíci másla a rozehřejeme je, vložíme porce kuřete a za středního příkonu tepla smažíme 5-6 minut z obou stran. Osmažené porce přendáme na talíř a uložíme do tepla. Na pánev přidáme zbytek másla, rozehřejeme ho a na něm 2 minuty smažíme prolisovaný česnek. Přilijeme smetanu, drůbeží vývar a citronovou šťávu, uvedeme do varu a vaříme, až se tekutina částečně odpaří. Než omáčku dokončíme, přidáme bazalku, osolíme a opepříme. Porce kuřete servírujeme přelité omáčkou.

Vařené kuřecí maso nakrájíme na silnější nudličky, rajčata omyjeme a nakrájíme na kostičky, papriku zbavíme jádřince a lusk nakrájíme na proužky, salátovou okurku na hranolky. Zeleninu s masem nasypeme do misky, promícháme, posypeme rozdrobeným balkánským sýrem, olej s hořčicí rozmícháme v trošce vody, osolíme, opepříme a salát zalijeme.

Krůtí prsa nakrájíme na řízky. Na pánvi rozpálíme olej. Vložíme krůtí řízky, asi 5 minut je opékáme dozlatova, z každé strany. Zatím z margarínu a mouky za stálého míchání na prudkém plameni usmažíme světlou jíšku. Potom pomalu přiléváme mléko. Mícháme, dokud nevznikne hladká hmota - bešamel. Chvíli povaříme. Neustále mícháme, dokud omáčka nezhoustne. Přidáme hořčici a černý pepř. Hořčičnou omáčkou polijeme krůtí řízky a podáváme je posypané čerstvými bylinkami.

Kuřecí maso dáme do hrnce, zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni 5 minut, odstavíme a necháme vychladnout. Na pánvi nasucho opražíme nasekaný česnek, přidáme pepř, hřebíček, šťávu z citronu, oregano, 2 lžičky kmínu, sůl a mouku a vše smícháme do hladké pasty. Maso vyjmeme z vývaru, potřeme kořeněnou pastou, kterou jsme vytvořili, zakryjeme fólií a necháme 30 minut odležet. Na pánvi usmažíme na rozpáleném oleji cibuli nadrobno a chilli papričky, vlijeme ocet, vývar, přisypeme zbytek kmínu a vaříme za stálého míchání na mírném ohni, až omáčka zhoustne. Sezamový olej rozpálíme na pánvi a osmažíme na něm uleželé maso dozlatova. Servírujeme kousky masa přelité pikantní omáčkou a s pečivem.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, následně cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek opláchneme, pokrájíme na menší kousky, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně hned snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů. Do kastrolu vložíme máslo. Cibuli oloupeme, nasekáme na kostičky, vložíme do kastrolu a necháme zesklovatět. Poté přidáme hrášek a 3 lžíce slepičího bujónu, dusíme ještě přibližně 5 minut. Následně přilijeme bešamelovou omáčku, vmícháme krevety a na kousky nakrájené maso z uvařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme. Podáváme posypané na jemno nasekaným koprem.

Maso z kuřete omyjeme, osušíme, osolíme a nakrájíme na tenké proužky. Cibuli oloupeme. Mandle spaříme a oloupeme slupku. Na rozpáleném oleji maso osmažíme. Potom přidáme cibuli nakrájenou na větší kousky a necháme péct společně s masem. Po osmažení přidáme ostatní ingredience, švestky, rozinky, mandle, med, šťávu z citrónu, kmín, skořici, pepř. Směs smažíme přibližně 30 minut. Po osmažení posypeme sezamovým semínkem a podáváme.

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostičky, oloupaný česnek nasekáme najemno, očištěnou hlívu omyjeme a nakrájíme na kousky. Fazolky omyjeme, osušíme a nakrájíme nadrobno. Zázvor nastrouháme, koriandrový kořen oloupeme a nakrájíme na plátky. Limety oloupeme a kůru nasekáme najemno. Dužinu nakrájíme na plátky. Chilli papričku rozpůlíme, odstraníme semínka a nakrájíme na tenké nudličky. Ve woku rozpálíme olej a orestujeme na něm maso s cibulí a česnekem. Po cca 4min přidáme hlívu, fazolky, zázvor, koriandr, limety a chilli papričku. Zalijeme vývarem, kokosovým mlékem a asi 300ml vody. Na mírném ohni vaříme cca 6min. Ochutíme kari pastou. Polévku rozdělíme do misek, posypeme otrhanými lístky bazalky a ihned podáváme.

Kuřecí řízky jemně naklepeme, vetřeme do nich červenou kari pastu z obou stran, zakryjeme fólií a necháme 10 hodin uležet v lednici. Připravíme si dvě pánve a rozehřejeme na nich sezamový olej. Na první pánvi restujeme kuřecí maso 8-10 minut, maso by mělo být měkké, ale opečené dozlatova. Na druhé pánvi orestujeme nadrobno nakrájenou červenou cibuli, přidáme prolisovaný česnek, nakonec pekingské zelí a kapustu nakrájené na slabé proužky. Zvýšíme teplotu a opékáme za stálého protřásání pánve až je zelenina zavadlá, nesmí však změnit barvu. Odstavíme, přilijeme ocet, chilli a sojovou omáčku, osolíme, promícháme. Orestovanou zeleninu rozdělíme na talíře, navrch položíme plátky nakrájené z kuřecího masa a zakapeme šťávou, která se vypekla ze zeleniny, ihned podáváme.

Jarní cibulky nakrájíme na tenká kolečka, kukuřičné klásky na špalíčky. Kuřecí prsa pokrájíme na dlouhé nudličky silné zhruba 1/2 centimetru. Semen zbavené papriky nakrájíme na nudličky. Nudličky kuřecího masa, zeleninu i sójové výhonky rozložíme na mísu nebo velký talíř. Ve woku opékáme postupně zeleninu a kuřecí maso. Suroviny musejí mít kolem sebe dostatek prostoru, aby na ně mohlo teplo působit i ze stran. V misce smícháme sójovou omáčku, sladké rýžové víno a nastrouhaný zázvor. Podáváme zvlášť jako dip — omáčku k namáčení opečených kousků kuřecího masa a zeleniny.