Drůbež

Odblaněné kančí a husí maso nakrájíme na kostky. Husí krev smícháme s octem a rozkvedláme v ní žloutky. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, hříbky nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, přisypeme kostky masa, osolíme, opepříme, okořeníme mletým novým kořením, krátce orestujeme, zalijeme vývarem z kostí, červeným vínem, přidáme plátky hříbků a dusíme téměř doměkka. Za stálého míchání přilijeme krevní směs se žloutky, ovoníme majoránkou, ochutíme česnekem, podle chuti dosolíme a dodusíme. Hotový guláš rozdělíme na talíře, přiložíme vařené brambory a podáváme.

Nudle dáme do misky a zalijeme vroucí vodou, necháme máčet 10 minut, poté vodu slijeme. Vývar uvedeme k varu, přidáme koření a nakrájený zázvor, povaříme 10 minut. Do hotové polévky s kořením a uvařeným zázvorem přidáme rybí omáčku, šťávu z limetky. Osolíme a opepříme dle chuti. Koriandr, mátu, jarní cibulku a chilli pokrájíme. Nudle rozdělíme do misek, posypeme směsí bylinek, výhonky a pokrájeným masem. Zalijeme vývarem a ihned podáváme.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Krůtí stehno vykostíme, omyjeme a osušíme. Maso rozklepeme mezi dvěma vrstvami fólie na plát, osolíme a opepříme. Z omytého pórku oddělíme listy a povaříme je asi 1 minutu v osolené vodě. Slijeme, zchladíme a necháme okapat. Připravený plát masa potřeme polovinou čerstvého sýru smíchaného s nasekanými bylinkami a obložíme listy pórku. Zbylý sýr dáme navrch a posypeme najemno nakrájenými meruňkami. Maso svineme, ve stejnoměrných odstupech zapíchneme špejle a nakrájíme na plátky. Závitky grilujeme po každé straně asi 5 minut a občas je obracíme.

Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. Chřest očistíme, uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru doměkka, necháme okapat a nakrájíme na kousky. Kuřecí prso opláchneme, ochutíme solí a pepřem a z obou stran na másle osmahneme dokřupava. Osmahlý plátek masa nakrájíme napříč na plátky a s kousky chřestu upravíme na talíře. Pokrm posypeme kousíčky nakrájeného vejce a sekaným koprem. Podáváme teplé.

Kuře zbavíme kůže. Zeleninu a cibuli nakrájíme nadrobno. Ve velkém hrnci osmahneme na olivovém oleji drcený česnek a cibuli, dokud lehce nezhnědnou. Přidáme mrkev, celer a cuketu a za stálého míchání restujeme dalších 5 minut. Přidáme bylinky a necháme provonět. Do hrnce vložíme celé kuře a zalijeme vodou tak, aby bylo ponořené. Podle chuti přidáme sůl a pepř. Přivedeme k varu. Pak plamen snížíme, přikryjeme a necháme hodinu povařit, dokud není kuře hotové. Z polévky vyndáme kuřecí kosti a podáváme.

Kachnu očistíme, opláchneme a necháme ji okapat. Potom ze všech stran osolíme a posypeme kmínem a majoránkou. Takto připravenou kachnu vložíme do pekáče, ničím nepodléváme, přiklopíme a pomalu pečeme při teplotě 140°C. Při této teplotě pečeme přikrytou kachnu 4 hodiny. Odkrytou kachnu pečeme ještě další půlhodinu, ale to již zvýšíme teplotu na 200°C. Kachna je upečená ve vlastní šťávě a je výborná.

Očištěné kuře rozporcujeme a důkladně omyjeme pod studenou tekoucí vodou. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme na tenké kolečka nakrájený česnek. Na česnek ihned poklademe porce kuřete a zprudka po obou stranách opečeme. Musíme dávat pozor, aby se nám česnek nepřipálil. Do pánve přidáme ještě na silnější kolečka nakrájenou mrkev. Vše zamícháme, zalijeme 2 dl vody a pod poklici dusíme doměkka. Měkké maso vybereme, šťávu vysmahneme na tuk, který zahustíme moukou, spolu zapražíme. Zalijeme 1 dl teplé vody a přivedeme k varu. Nakonec do šťávy přilijeme bílé víno, dochutíme solí, pepřem a kari kořením. Šťávu ještě povaříme asi 2 minuty a stáhneme z ohně. Porce masa rozložíme na jednotlivé talíře, přelijeme připravenou šťávou a jídlo s vhodnou přílohou servírujeme.

Rozmarýn omyjeme a třetinu snítek otrháme. Zbylé dáme s neoloupaným česnekem do hrnce a povaříme v 1/8l vody asi 10 minut. Přecedíme a promícháme s vínem. Slaninu a očištěná játra jemně nasekáme. Slaninu rozpustíme na pánvi s olejem, odstavíme z ohně a přimícháme játra a rozmarýn. Omyté kuře osolíme a opepříme zevnitř i na povrchu, naplníme nádivkou a převážeme nití. Maso dusíme na pekáčku ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut, přilijeme trochu vinné omáčky a dusíme dalších 45 minut. Během dušení přiléváme zbylou omáčku.

Smícháme mleté maso, sůl, pepř, strouhanku, nakrájenou cibuli, nasekanou petržel, citrónovou šťávu a vejce. Mícháme důkladně až vznikne vláčné těsto. Maso necháme 20 minut odpočinout v lednici, aby se uvolnily chuti. Z těsta vytvoříme vlhkýma rukama malé válečky. Ty potom obalíme v mouce se solí a pepřem. Ve woku rozehřejeme olej. Válečky osmažíme 4 minuty ze všech stran v horkém oleji dozlatova. Hotové válečky vyjmeme a necháme okapat na kuchyňském papíře.