Telecí maso

Plátky masa naklepeme, osolíme, opepříme a pokapeme olejem. Dáme do chladna odležet. Připravíme si náplň: Nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme na kostičky nakrájený salám, zalijeme vejci, osolíme, opepříme, dáme nasekanou petrželku a necháme ztuhnout. Na každý plátek dáme lžíci náplně, svineme, převážeme nití a závitky opečeme na másle. Podlijeme vývarem a za občasného přelévání šťávou dusíme doměkka. Měkké závitky přendáme do zapékací misky, přelijeme šťávou, posypeme strouhaným sýrem a zapečeme.

Čekankové listy vložíme do nádoby, přidáme plátek citronu, 10ml oleje a zalijeme vroucí vodou. Namáčíme cca 6min, poté slijeme a listy zprudka 6-8min orestujeme na rozpálené pánvi. Ochutíme solí a pepřem. Na jednotlivé plátky telecího masa rozložíme asi 3/4 množství čekanky, každý srolujeme do tvaru bochánku a naskládáme na plech vyložený pečicím papírem okraji listů dolů. Potřeme olejem a pečeme cca 8-10min v troubě předehřáté na 180C. Na každý talíř navrstvíme 3 kopečky zbylé čekanky, na ně rozdělíme telecí bochánky a ihned podáváme.

Játra nakrájíme na tenké plátky a důkladně obalíme ve směsi mouky smíchané se solí a pepřem. Olej rozehřejeme v pánvi s masivním dnem a přibližně 2-3 minuty smažíme po obou stranách první polovinu jater tak, aby byly propečené i uvnitř. Po důkladném propečení játra vyjmeme a stejným způsobem osmahneme i druhou polovinu jater. Opečená játra odložíme stranou. Na další pánvi si pomalu rozpustíme máslo, jakmile nám máslo začne pěnit, jemně vmícháme cukr, přidáme ocet a důkladně zamícháme. Vše přelijeme vývarem a přivedeme k varu. Do této směsi přidáme hrozny a na nízkém stupni teploty vaříme 4-5 minut. Opečená játra vložíme do pánve s připravenou směsi s hrozny a pomalinku játra prohříváme. Játra poléváme šťávou a lehce pohybujeme pánvi, aby se nám játra nepřichytla. Nakonec játra ozdobíme na talíři snítky petržele.

Tuříny vydlabeme, necháme stěny silné asi 1 cm. Šunku, telecí maso, žampiony nakrájíme na malé kostičky, vložíme do misky, zalijeme bešamelem, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Touto nádivkou naplníme tuříny, narovnáme do máslem vymazaného pekáčku, zalijeme 200 ml bešamelu, zakryjeme a dusíme asi 10 minut. Nyní odkryjeme, vložíme do vyhřáté trouby a dopečeme. Tuříny vyndáme, do pekáčku přilijeme vývar a povaříme do zhoustnutí. Tuříny upravíme na talíře a přelijeme omáčkou z pekáčku.

Slaninu nakrájíme na tenké proužky. Telecí maso zbavíme blan, omyjeme a osušíme, nakrájíme na plátky silné asi 2 cm přes vlákno. Maso osolíme, opepříme, protkneme slaninou, zlehka naklepeme a poprášíme moukou. V pánvi rozehřejeme sádlo s máslem (1 lžíce) a řízky osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme z omastku a odložíme do rendlíku. Očistíme cibule, rozkrojíme na poloviny a pokrájíme na tenké plátky. V hluboké pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla, cibuli na něm osmažíme dorůžova, přilijeme bujón, přiložíme řízky a pod poklicí dusíme do měkka přibližně 30 minut. Měkké řízky vyjmeme, do vývaru přimícháme 5 dl kysané smetany a krátce, 2-3 minuty, povaříme. Vzniklou omáčku přecedíme do druhého hrnce, cibuli pokud se dá prolisujeme, do omáčky přidáme půl lžíce kaparů, řízky a společně vše provaříme asi 1 minutu. Císařské řízky podáváme s dušenou rýží.

Maso rozkrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Sušené houby namočíme do vody, cibuli krájíme nadrobno. Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a nakrájíme na nudličky spolu s okurkami a šunkou. Maso z obou stran osmažíme na másle s olejem do zlatova. Usmažené maso vyjmeme a držíme v teple. Ve výpeku zpěníme cibuli, poté vmícháme šunku, jablka, okurky i okapané houby. Směs zalijeme vývarem, na mírném plameni za občasného míchání podusíme do měkka. Před koncem vmícháme rajčatový protlak a dodusíme. Řízky podáváme s houbovou směsí.

Telecí plec odblaníme, omyjeme a osušíme. Česnek oloupeme a stroužky rozpůlíme. Slaninu nakrájíme na hranolky. Maso pomocí špikovací jehly prošpikujeme česnekem a slaninou, osolíme (1,5 lžičky), opepříme a potřeme medem. V zapékací míse rozehřejeme 3 lžíce oleje s 1 lžicí másla. Maso položíme na omastek a dáme do předehřáté trouby na 280°C prudce zapéct. Po 10 minutách snížíme teplotu na 220°C, přilijeme pomerančovou šťávu, hovězí vývar, zakryjeme poklicí a pečeme za občasného polévání 60 minut. Maso během pečení otáčíme. Připravíme marinádu: do 1 dl pomerančové šťávy přimícháme třtinový cukr a bílé víno (1 dl). Touto marinádou maso dalších 20 minut potíráme při teplotě 180°C. Upečené maso by mělo mít zlatohnědou kůrku. Hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Tymián omyjeme, lístky otrháme a drobně pokrájíme. Očistíme šalotky, drobně je pokrájíme a v rendlíku na rozpuštěném másle (1 lžíce) s lžicí oleje šalotku zpěníme. Přidáme k ní hříbky, promícháme a společně smažíme dozlatova. Houby ochutíme 0,5-1 lžičkou soli, drceným kmínem, bílým pepřem, přilijeme houbový bujon, drobně pokrájený tymián, bílé víno (0,5 dl) a pomalu vaříme do doby, až se vývar zredukuje přibližně na 2 dl. Smetanu vyšleháme s taveným sýrem dohladka a pomalu ji přimícháme do hříbkové omáčky. Krátce, za stálého míchání 1-2 minuty povaříme, dochutíme solí a odstavíme z plotny. Pomeranč omyjeme, oloupeme a odstraníme z dílků slupky. Upečené maso nakrájíme na plátky, porce rozdělíme na talíře, polijeme hříbkovou omáčkou, ozdobíme dílky pomeranče a podáváme.

Nakrájenou žemli opečeme na másle, přidáme nasekaný česnek, kopřivy a jarní cibulku. Smícháme žloutky s mlékem a dvěma vyšlehanými bílky, s opečenou žemlí, osolíme, opepříme a touto směsní naplníme telecí hrudí. Hrudí opepříme, osolíme a opečeme na pánvi, poté dáme dopéct do předehřáté trouby na 60 minut při teplotě 170 stupňů.

Játra pouze otřeme, odblaníme a rozkrojíme na čtyři ploché porce, které na okrajích nařízneme, aby se nekroutila. Poté játra obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhané housce. Na pánvi rozehřejeme tuk, obalená játra na něm osmažíme. Hotová játra pokapeme máslem a obložíme dílky citrónu.

Česnek a šalotku oloupeme a pokrájíme na menší kousky. Špenát spaříme ve vroucí vodě. 5 vajec uvaříme natvrdo, poté necháme vystydnout a oloupeme skořápky. Maso umeleme, smícháme s česnekem, šalotkou, muškátovým oříškem. Osolíme a opepříme. Přilijeme víno. Máslo rozehřejeme a podusíme na něm špenát. Zapékací formu vyložíme plátem vyváleného těsta. Naplníme vrstvou špenátu a vrstvou masové nádivky. Nakonec do nádivky vmáčkneme vejce. Smetanu smícháme s 2 žloutky a 1 vejcem, směsí pokryjeme povrch koláče. Osolíme a opepříme. Pečeme při 180 °C 45 minut. Servírujeme vlažné.