Vnitřnosti hovězí

Do horkého tuku nasypeme jemně nakrájenou cibuli, kmín, osmahneme dorůžova a přidáme prosátou mouku. Připravíme světlou zásmažku. Zásmažku zalijeme prochladlým vývarem (trochu vývaru si ponecháme na rozmíchání jater), dobře rozšleháme, uvedeme do varu a opepříme. Za občasného prošlehání nejméně půl hodiny zvolna vaříme. Provařenou omáčku přisolíme a procedíme přes hustý cedník. Očištěná a opláchnutá játra umeleme, rozmícháme s trochou chladného vývaru a vlijeme je do omáčky. Za občasného promíchání játra v omáčce krátce povaříme.

Telecí játra uvaříme ve slané vodě asi 5-8 minut. Necháme vychladnout a dáme do mixéru, přidáme očištěného a osušeného sledě a umixujeme. Dáme do misky, přidáme sůl, lžící hořčice, nasekanou pažitku, syrový žloutek, na jemno nakrájenou cibuli, pepř a vše smícháme dohladka. Podáváme na pečivu ozdobené zeleninou.

Omyté hovězí ledvinky nakrájíme na maximálně 3 mm silné plátky. Zázvor a česnek oloupeme a posekáme na drobné kousíčky. V misce smícháme rýžový ocet a sójovou omáčku, přidáme cukr, posekaný zázvor a česnek a směs dobře vmícháme do pokrájeného masa. V další míse ušleháme bílky společně se škrobem až vznikne tuhá pěna, do níž opatrně vmícháme sezamová semínka. Přichystáme si wok, ve kterém si rozpálíme arašídový olej. Plátky ledvinek zlehka obalíme v pěně z bílků a vhodíme na rozpálený olej a 3 minuty restujeme. Maso opatrně vyndáme sběračkou z woku, necháme okapat a ihned teplé servírujeme.

Rozetřeme máslo s vejcem. Umeleme najemno očištěná játra, namočíme žemli v mléce a pak ji vymačkáme. Rovněž cibuli nakrájíme najemno. Smícháme všechny přísady a přidáme trochu utřeného česneku, muškátový květ, mletý pepř a sůl dle chuti, rozmělněnou majoránku a jemně nasekanou petrželku. Vše dobře promícháme a pokud je směs příliš řídká, můžeme je ztužit trochou strouhanky. Noky vykrajujeme lžičkou a zaváříme je ve vroucím základním vývaru.

Oprané a osušené listy salátů polníček, rukola a dubáček natrháme na přiměřeně velké kousky, dáme do mísy, přilijeme extra panenský olivový olej, balzamikový ocet a zlehka promícháme. Telecí játra očistíme, nakrájíme na plátky o síle 1,5 cm a na na 1 hodinu naložíme do mléka. Mezitím najemno nasekáme petrželku a nahrubo nakrájíme oloupanou červenou cibuli. Játra z mléka vyjmeme, osušíme utěrkou a nakrájíme na 1,5 cm proužky, které opepříme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm telecí proužky zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Přidáme cibuli a máslo, vše krátce orestujeme, játra odsuneme na kraj pánve a přilijeme dobré portské víno. Víno se rychle zredukuje a když zhoustne a spojí se s výpekem, promícháme je s orestovanými játry. Podle chuti vše osolíme, přidáme nasekanou petrželku a ještě zlehka promícháme. Namíchaný salát rozdělíme na talíře, na něj navršíme restovaná telecí játra a servírujeme.

Cibuli očistíme, drobně pokrájíme a v pánvi na másle usmažíme dorůžova. V misce měkké máslo důkladně promícháme s vejcem. Přidáme k němu oloupaný utřený česnek, majoránku, vychladlou cibuli, sůl a pepř. Omyjeme petrželku, drobně ji pokrájíme a zamícháme do knedlíčků. Telecí omytá a osušená játra ostrým nožem utřeme (všechny šlachy a žilky odstraníme). Játra přidáme k utřenému máslu, přidáme strouhanku a směs dobře promícháme. V dlaních vytvarujeme malé knedlíčky o průměru 2-3 cm, které v polévce vaříme 5 minut.

Hovězí játra omyjeme a osušíme. Špek nakrájíme na hranolky silné necelý centimetr. Pomocí špikovací jehly játra prošpikujeme. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cuketu, cibuli, česnek a kedlubnu. Zeleninu (mrkev, celer, kedlubna, cuketa) nakrájíme na hranolky. V hrnci si rozpálíme máslo s olejem, na něm zprudka játra orestujeme z každé strany dozlatova. Osolíme je, opepříme, přidáme cibuli, kterou spolu s játry smažíme dorůžova. Přilijeme hovězí vývar. Přidáme bobkové listy, rajský protlak, omyté lístky šalvěje a játra pod poklicí dusíme přibližně 20 minut. Mezitím si v rendlíku přivedeme k varu 5 dl vody. Jakmile se začne vařit, vložíme do ní zeleninu a vaříme ji 1 minutu. Poté ji scedíme, zchladíme pod studenou vodou a necháme okapat. V pánvi si rozehřejeme na správnou teplotu olivový olej s máslem a pokrájenou zeleninu krátce orestujeme (1-2 minuty). Ochutíme ji solí, čerstvě pomletým pepřem a vyjmeme ji z omastku. Když jsou játra měkké, vyjmeme je, šťávu přecedíme a hustou směs propasírujeme zpět do hrnce. Štávu dochutíme prolisovaným česnekem a kapary. Přidáme červené víno a necháme přejít varem. Cherry rajčata omyjeme, osušíme, rozkrájíme na poloviny a ochutíme je solí. Na plátky pokrájená játra dáme na talíře, Ozdobně k nim položíme restovanou zeleninu a cherry rajčata, která pokapeme chilli olejem a servírujeme.

Telecí játra omyjeme studenou vodou, odstraníme z nich blány a nakrájíme je na tenké plátky, které lehce naklepeme a na okrajích nařízneme. Pak je postupně obalíme v mouce, vajíčkách rozšlehaných s pivem a ve strouhance. V pánvi rozehřejeme olej, obalená játra v něm osmažíme z obou stran doměkka, pak je osolíme a podáváme.

Do vody vložíme kosti, kořenovou zeleninu a koření (pepř, bobkový list, muškátový oříšek). Osolíme a velmi zvolna vaříme asi 1 hodinu. Dále přidáme cibuli, slaninu a játra a uvaříme na mírném plameni doměkka. Polévku zcedíme - maso, játra a zeleninu můžeme dále použít jako další jídlo.

Cibuli očistíme a drobně rozkrájíme. Na menší části másla ji osmahneme, přidáme doblaněný mozek v celku, osolíme a necháme jej dusit. Dušený mozek vyndáme, přidáme zbytek másla, zasypeme moukou a uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem z masa nebo mlékem a povaříme na hustou kaši. Poté odstavíme z ohně. Omáčku necháme vychladnout a poté přidáme větší část nastrouhaného sýra, vykostěné prolisované nebo usekané sardele, žloutky a nasekaný dušený mozeček. Vymastíme zapékací misky anebo jednu větší misku, naplníme směsí, posypeme zbylým nastrouhaným sýrem a dáme zapéct. Podáváme s citrónem a jako příloha se hodí topinky anebo bílý chléb.