Koleno vepřové

Bílé fazole namočíme na 5 hodin do studené vody. Uzené koleno vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, snížíme teplotu a zvolna vaříme asi 1 hodinu, dokud maso nezměkne a nepůjde dobře od kosti. Necháme vychladnout, maso obereme a nakrájíme na 2 cm velké kousky. Vývar nevyléváme. Fazole dáme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme asi 30 minut, slijeme a 250 ml vývaru si uchováme. Ve větším hrnci rozpálíme olej a 5 minut na něm smažíme nasekaný pórek s česnekem. Přidáme koleno, fazole, nakrájená žebírka, nakrájené brambory, bobkový list a přilijeme 250 ml vývaru z fazolí a 250 ml vývaru z kolene. Přivedeme k varu, snížíme teplotu, zakryjeme a zvolna vaříme 45 minut. Přimícháme nasekaný mangold a vaříme ještě 5 minut, dosolíme. Podáváme teplé.

Omyjeme mladé kopřivové listy a spaříme je vroucím mlékem, kopřivy poté nadrobno posekáme a dáme do mísy. Maso z uzeného kolena pomeleme na masovém strojku a odložíme do mísy. Poté pomeleme 8 rohlíků, které přidáme do mísy ke kopřivám. Oloupeme cibuli a drobně ji pokrájíme. V pánvi rozehřejeme sádlo a cibuli s masem osmažíme dorůžova. Vychladlou směs přidáme ke kopřivám. Do mísy ještě přidáme 500 g hrubé mouky, 2.5 dl zakysané smetany, 5 vajíček a sůl. Promícháme a uhněteme tuhé těsto. V hrnci přivedeme k varu asi 3-4 litry vody s 2 lžičkami soli. Velkou lžicí vykrajujeme těsto tak, že tvar připomíná vejce. Pomalu je vaříme 10-12 minut. Uvařená "vejce" rozkrájíme a podáváme s kysaným zelím.

Vepřová kolena omyjeme a vložíme do keramické nádoby střídavě s vrstvou 200g nastrouhané kořenové zeleniny, soli, bobkového listu a nakrájené cibule. Zalijeme vodou s octem, zatížíme kamenem a necháme uležet, pravidelně maso otáčíme. Naložená kolena vyjmeme, zbavíme přísad a dáme do hrnce pozvolna vařit se zbytkem mrkve, celeru a petržele vcelku. Když je maso skoro měkké přidáme koriandr, nové koření a dovaříme. Hotové maso vyjmeme, případně dosolíme a podáváme s vhodnou přílohou.

Budeme potřebovat 2 nohavice na tlačenku. Všechno maso očistíme, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek utřeme s 0,5 lžičkou soli. Do hrnce vložíme plecko, zalijeme 0,5 l vody a vaříme doměkka. Poté necháme ve vývaru vychladnout. Koleno a nožičky vložíme do tlakového hrnce, přilijeme 1,5 l vody, přidáme koření, vyjma majoránky a sůl a zhruba 40 minut vaříme. Poté zkusíme, zda je maso měkké a necháme ve vývaru zchladnout. Kůži z kolene a nožiček umeleme najemno. Maso z kolene obereme a nakrájíme na 2 cm kostičky spolu s uvařeným pleckem. Umleté kůže, pokrájené maso, utřený česnek, cibuli, majoránku a ocet vložíme do hrnce, zalijeme přecezeným vývarem z nožiček a vaříme, až je vývar zredukovaný. Poté plníme do nohavic na tlačenku, pevně povážeme a dáme vychladit. Tlačenky během chlazení průběžně otáčíme, aby maso nekleslo k jedné straně. Druhý den můžeme podávat.

Omyté uzené koleno dáme do vody (1.4l) s očištěnou celou cibulí, bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a solí (2 lžičky). Vaříme doměkka minimálně 90 minut. Uvařené koleno pokrájíme na menší kusy. Kysané zelí, pokud je velmi kyselé, trochu promyjeme pod tekoucí vodou a dáme do hrnce. Přilijeme vodu (0.8 l) a pod pokličkou vaříme 15 minut. V pánvičce rozpustíme máslo, na které dáme lžičku sladké papriky. Mícháme ji jen chvilku, než se rozpustí, potom pánev odstavíme z plotny. Do polévky přidáme pokrájené maso, společně se zelím vaříme 5 minut a přimícháme rozpuštěnou papriku. V sladké smetaně rozmícháme dohladka hladkou mouku, zamícháme ji do polévky, dochutíme solí, případně i cukrem a podáváme.

Při zabíjačce omyjeme polovinu vepřového srdce, polovinu plic, slezinu a vepřové koleno. Všechno vložíme do hrnce s 2,5-3 litry vody a vaříme s celou cibulí, solí, bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem doměkka přibližně 90-100 minut. Přibližně 30 minut před dovařením masa nakrájíme na kostky 10 žemlí (housek), dáme je do velké mísy a zalijeme je vroucí polévkou, aby dostatečně nabobtnaly. Omytá játra nožem naškrábeme a odložíme do druhé misky. Očištěné 2 cibule s česnekem drobně pokrájíme a usmažíme dorůžova na rozpáleném sádle s máslem. Uvařené maso obereme od kostí a s vnitřnostmi je pokrájíme na malé kousky. Z namočených žemlí vymačkáme přebytečný vývar, přidáme k nim maso, cibuli s česnekem, majoránku, pepř, mleté nové koření, muškátový oříšek a sůl podle chuti. Dobře směs promícháme a vložíme do pekáče, který jsme vytřeli sádlem (2 lžíce) a zakryjeme poklicí. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C přibližně 90 minut do zlatohněda.

Vepřové zadní koleno a 2 vepřové nožičky důkladně očistíme a omyjeme. Koleno ostrým nožem podélně rozřízneme až ke kosti, aby se rychleji uvařilo. Maso dáme do většího hrnce, zalijeme 3 litry vody. Přidáme 2 bobkové listy, jednu celou očištěnou cibuli, 4 stroužky česneku, nové koření, jalovec, celý černý pepř a sůl. Vodu s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí vaříme 2-2,5 hodiny. Mezitím si očistíme mrkev, celer a petržel. Omytou zeleninu v celku vložíme do vývaru přibližně po dvou hodinách vaření a vše ještě vaříme minimálně 30 minut. Zelenina by se neměla rozvařit. Když je maso úplně měkké, vyjmeme ho z vývaru spolu s kořenovou zeleninou. Vývar přecedíme do druhého hrnce a odebereme z vrchu tuk. Maso obereme od kostí. Žilky, šlachy a tučné části dáme pryč. Poté (kdo má rád) kůži a maso pokrájíme na proužky, které odložíme do mísy. Během té doby, jak bude vývar (sulc) chladnout, budeme odebírat z povrchu tuk. Zeleninu nakrájíme na kostičky. Připravíme si hlubší porcelánové misky. Do nich na dno rozdělíme polovinu pokrájeného masa a opatrně přilijeme naběračkou chladnoucí vývar tak, aby maso bylo ponořené. Po chvíli (asi 5-8 minutách) na vrstvy masa rozložíme kousky pokrájené zeleniny a zase ji přelijeme vývarem. Po dalších 5-7 minutách rozdělíme zbylé maso a zalijeme ho vývarem. Maso musí být celkem zakryté. Misky se sulcem dáme na chladné místo a necháme ho vychladnout nejlépe do druhého dne. Druhý den z povrchu sulcu odebereme lžicí ztuhlé sádlo. Sulc z misek vyklopíme na talíře. Očištěné šalotky pokrájíme na kroužky a těmi ozdobíme kopečky sulcu. Ochutíme je špetkami čerstvě pomletým pepřem, solí, červenou sladkou a pálivou paprikou. K sulcu podáváme čerstvý chléb.

Koleno a nožičky očistíme, umyjeme, vložíme do hrnce s vodou, přidáme ještě játra, očištěnou mrkev, petržel, celer, oloupaný, na kolečka nakrájený česnek, nové koření, pepř celý, sůl, posypeme mletou paprikou a necháme doměkka vařit asi 40 minut. Uvařené maso a zeleninu vybereme z polévky, necháme vychladnout a nakrájíme na menší kostky. Na pánvi rozehřejeme sádlo a na něm osmahneme dozlatova oloupanou a nakrájenou cibuli, kterou přidáme do polévky. Vložíme nakrájené maso a zeleninu, posypeme majoránkou, dochutíme pepřem a solí, zamícháme a ještě chvilku povaříme.

Očištěná a omytá vepřová kolena dobře osolíme a necháme v chladničce 3 dny. Potom kolena zalijeme vodou a necháme další 2-3dny proležet. Kolena vaříme spolu s 1 oloupanou cibulí, bobkovým listem a hřebíčkem asi 1 hodinu. Kysané zelí uvaříme s jalovcem, scedíme a přidáme oloupaná, na plátky nakrájená jablka a nasekanou, na slanině osmaženou cibuli. Kolena upevníme na rožeň grilu a potřeme je pivem rozvařeným s cukrem a pepřem. Během grilování maso směsí několikrát potřeme. Kolena podáváme s připraveným zelím. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Šunková kolena vložíme do hrnce s vodou, přivedeme k varu a vaříme 10 minut. Pěnu, která se tvoří na povrchu, sbíráme. Předvařené koleno vyndáme, vodu vylijeme a hrnec umyjeme. Naplníme novou vodou, vložíme zpět koleno, přidáme bobkový list, koriandr, celý pepř, tymián, nové koření a na mírném ohni vaříme 3 hodiny. Vývar scedíme a zbylou čistou tekutinu necháme v hrnci povařit ještě 15 minut, aby se zredukovala na polovinu. Obdélníkovou formu vyložíme dvojitě fólií. V míse smícháme kapary, na kostičky nakrájené okurky, nasekanou petrželku, sůl, pepř a maso z kolena nakrájené na malé kousky. Směs rozložíme do formy a zalijeme bezbarvou želatinou, kterou uvaříme v 0.5dl vývaru z kolene. Masová směs musí být kompletně zakrytá. Počkáme, až želatina trochu vychladne a dáme formu do lednice. Druhý den pomocí fólie huspeninu vyklopíme, nakrájíme na jednotlivé porce a podáváme.