Mleté vepřové

Do velké mísy dáme mleté maso, přidáme pokrájené šalotky, česnek, chilli, strouhanku, kmín a rozšlehané vejce a vše promícháme. Ze směsi utvoříme kuličky. Rozehřejeme ve woku olej a osmahneme na něm kuličky ze všech stran. Hotové kuličky vyndáme a necháme okapat. Do woku přidáme pokrájená rajčata, vodní kaštany, sójovou omáčku a přivedeme k varu. Vrátíme do woku kuličky a povaříme vše 15 minut. Podáváme horké, ozdobené koriandrem.

Z kapusty odkrojíme zvadlé a poškozené listy, kapustu rozkrojíme na čtvrtky, vložíme do vroucí vody a vaříme alespoň 15 minut. Poté kapustu slijeme, necháme okapat. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na másle. Česnek prolisujeme, rohlíky nakrájíme na kostičky a zalijeme mlékem. Mleté maso dobře rozmícháme. Z uvařené kapusty odkrojíme silná žebra, kapustu nakrájíme a umeleme na masovém strojku. V míse promícháme mleté maso s kapustou, cibulí, solí, pepřem, majoránkou, česnekem, vejci a vymačkanými rohlíky. Je-li hmota příliš řídká, přisypeme prosátou strouhanku. Z hmoty tvoříme karbanátky, obalujeme v mouce a smažíme na rozpáleném oleji.

Papriky omyjeme a zbavíme zrníček. Houby šiitake s černými houbami namočíme, vypereme a potom nakrájíme na tenké proužky. Stejně tak papriky nakrájíme na tenké plátky. Očištěnou jarní cibulku také drobně nakrájíme, lístky pepřovníku je nejlepší nakrájet na proužky. Ve woku rozehřejeme část oleje a mleté maso v něm prudce opečeme. Po opečení maso vidličkou v pánvi rozmačkáme. Polijeme rýžovým octem, rybí omáčkou a odložíme stranou z pánve. Papriku osmahneme ve zbytku oleje, přidáme bambusové výhonky a pokrájené houby. Krátce osmahneme a přidáme odložené mleté maso. Vše ochutíme ústřicovou omáčkou, ještě promícháme a krátce osmažíme. Proužky lístků pepřovníku s nakrájenou jarní cibulkou vmícháme do směsi až nakonec.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Mleté maso v míse smícháme s vejcem, solí a kořením. Přidáme nadrobno nakrájenou anglickou slaninu, cibuli a česnek. Směs dobře promícháme (případně zahustíme strouhankou). Z připravené směsi tvarujeme menší kuličky, které opečeme na pánvi na oleji. Opečené kuličky urovnáme do remosky vyložené pečicím papírem a zapékáme je 10 minut. Zakysanou smetanu rozmícháme s vejci, strouhankou, nasekanou petrželkou a nastrouhaným sýrem. Zálivkou přelijeme kuličky v remosce a dopečeme je dorůžova.

V osolené vodě uvařené brambory scedíme, nakrájíme na stejné plátky. Naskládáme je do pečící formy vymazané máslem, posypeme solí, pepřem, V pánvi rozehřejeme máslo, osmahneme na tenké proužky nakrájenou cibuli, přidáme na tenké plátky pokrájený česnek. Vložíme mleté maso, přidáme na tenké plátky rozkrájenou kapii, drobně nasekanou chilli papričku, vše dohromady podusíme. Masovou směs rozložíme na brambory. Smetanu rozkvedláme s vejci, přelijeme povrch mletého masa. Ananas oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a skládáme na maso. Posypeme nastrouhaným sýrem, vložíme do trouby. Při 200 stupňové teplotě pečeme 40 - 45 minut. Hotové jídlo dělíme na jednotlivé talíře a podáváme.

Do hrnce vložíme oloupanou kořenovou zeleninu, cibuli, bobkový list, přilijeme vodu a dáme vařit. Omytou slepici nařízneme na prsní kosti a opatrně stáhneme z kůže. Kůži vyrovnáme a zašijeme otvory po křídlech a stehnech. Maso okrájíme od kostry, nařežeme na plátky, které rozložíme stejnoměrně na kůži a osolíme. Kostru přidáme do hrnce ke kořenové zelenině. Cibuli nakrájíme na drobno a osmažíme na rozpáleném oleji, přidáme mleté telecí a vepřové maso, prolisovaný česnek a krátce orestujeme. Housku nakrájenou na kostičky namočíme v mléce a přidáme k mletému masu. Osolíme, okořeníme, přidáme nakrájenou slaninu a vejce, důkladně promícháme. Nádivku stejnoměrně rozložíme na plátky slepičího masa a srolujeme. Dobře svážeme na obou koncích, střední část buď sešijeme nebo také pevně ovážeme provázkem. Roládu vložíme do hrnce s vývarem a vaříme na mírném ohni 2 hodiny. Maso necháme vychladnout ve vývaru, ten můžeme použít na slepičí polévku. Vychladlou roládu nakrájíme na plátky, které rozložíme na oválný tác a servírujeme ozdobené čerstvou zeleninou.

Mleté vepřové maso restujeme na rozpáleném oleji ve wok pánvi na středním plameni. Bude hotové asi za 5-6 minut, kdy se začíná drolit. Přidáme k němu thajské koření, prolisovaný česnek, čerstvý nastrouhaný zázvor, na jemno nakrájenou chilli papričku, kolečka jarní cibulky, rybí omáčku (nam pla), limetkovou šťávu, čínské zelí nakrájené na tenké proužky, vodní kaštany a nasekanou čerstvou mátu. Smícháme, opékáme asi 3 minuty, aby zelí zmenšilo svůj objem. Podáváme zabalené do 8 zelných listů s řapíkem pro lepší servírování, čtvrtkami limetky a sladkou thajskou (nebo chilli) omáčkou.

Nejdříve si připravíme vše na karbanátky: očistíme česnek a cibuli. Česnek utřeme, cibuli pokrájíme nadrobno, omytou petrželku posekáme najemno. Tvrdý sýr nastrouháme na jemném struhadle. Do mísy dáme mleté hovězí a vepřové maso. Přidáme k němu vejce, česnek, cibuli, petrželku, majoránku, sůl, pepř a chilli. Směs promícháme, přisypeme strouhanku a vše znovu důkladně promícháme. Rukama si ze směsi vytvarujeme 16 malých kulatých karbanátků. Odložíme je mísu, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice zchladit na 30 minut.a Mezitím si připravíme omáčku z rajčat: omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na drobné kostičky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme velmi nadrobno. V kastrólu si rozehřejeme olej, na něm zpěníme téměř dozlatova cibuli a česnek. Pak přidáme rajčata, bobkový list, cukr, sůl a pepř. Znovu promícháme a necháme pod poklicí dusit přibližně 15 minut. V druhém hrnci si přivedem k varu 1.5 l vody, přidáme do ni sůl, cukr, bobkový list. Jakmile se vaří, vložíme do ní očištěné a omyté mladé fazolové lusky. Vaříme je 2-3 minuty, pak je scedíme, dáme do mísy, pokapeme máslem a zakryjeme poklicí. V hlubší pánvi na rozpáleném oleji karbanátky opečeme ze všech stran do zlatohněda. Pak je přelijeme rajskou omáčkou, pánev zakryjeme a pomalu, za občasného promíchání vaříme přibližně 10-15 minut. Na talíře rozdělíme zelenou fazolku, na ni poklademe karbanátky, přelijeme omáčkou a podáváme s bílým chlebem.

V horké vodě spaříme proso, vložíme do hrnce, zalijeme vroucí vodou a vaříme doměkka. Do mísy dáme vepřové mleté maso, přidáme mletou papriku, majoránku, osolíme, opepříme a přimícháme prolisovaný česnek. Vymícháme masové těsto, do kterého nakonec přimícháme vychladlé vařené proso. Masovým těstem naplníme vypraná střívka, konce dobře uzavřeme, vložíme do vroucí vody a velmi zvolna vaříme asi 50 minut. Můžeme ještě doudit.