Mleté vepřové

Mleté vepřové maso smícháme s nadrobno nakrájenou cibulkou, citronovou trávou a vajíčkem. Pořádně vše promícháme rukou, následně vytvoříme z masa koule. Rozehřejeme pánev, nalijeme do ní olej, masové koule 10 minut smažíme do zlatova. Průběžně je obracíme, aby se nám nepřipálily. Mezitím vedle rozpálíme olej ve wok pánvi a zeleninu na ní osmahneme do měkka. Přidáme mléko, rybí omáčku, minutu povaříme a podáváme spolu s masovými koulemi.

Nejprve zhotovíme masové knedlíčky. Do velké mísy vložíme 175 g hovězího a 175 g vepřového mletého masa. Přidáme vejce, strouhanku, 30 ml nastrouhaného parmezánu, polovinu nakrájené petržele a jeden utřený stroužek česneku. Osolíme a opepříme. Vše promícháme dřevěnou měchačkou a poté uhněteme rukama, až získáme jemnou a trochu lepkavou směs. Omyjeme si ruce, opláchneme je studenou vodou, dlaněmi uválíme z masové směsi 60 velmi malých kuliček. Masové knedlíčky položíme na plech, necháme je 30 minut chladnout v lednici. Mezitím nalijeme mléko pro bešamelovou omáčku do hrnce. Bobkový list natrháme a přidáme spolu s tymiánem do mléka. Mléko uvedeme k varu, odstavíme z plotny, přikryjeme poklicí a necháme louhovat. Zhotovíme masovou omáčku. V hluboké pánvi zahřejeme polovinu oleje, vložíme jemně pokrájenou cibuli, mrkev, celer a utřený česnek. Smažíme na mírném ohni 5 minut, až je zelenina měkká, občas zamícháme. Přimícháme zbývající mleté hovězí a vepřové maso a smažíme na mírném ohni 10 minut. Často mícháme. Kousky masa od sebe oddělujeme. Osolíme a opepříme, poté nasypeme nakrájená nakládaná rajčata, zbytek petržele a oregano s bazalkou. Důkladně promícháme, přikryjeme a dusíme na mírném ohni 50 minut, občas zamícháme. Mezitím ve velké pánvi zahřejeme zbývající olej. Masové knedlíčky smažíme po várkách 7 minut na středním až prudkém ohni, aby byly osmahnuté ze všech stran. Pánví občas zatřeseme, aby se knedlíčky otočily. Hotové masové knedlíčky přendáme na papírové utěrky a necháme oschnout. Troubu zahřejeme na 190 stupňů Celsia. Zhotovíme bešamelovou omáčku. Mléko prolijeme cedníkem, tymián a bobkový list odstraníme. Ve středním hrnci zahřejeme máslo, přisypeme mouku a smažíme 2 minuty. Stále mícháme. Postupně přiléváme mléko, po každém přidání pořádně zamícháme šlehací metlou. Uvedeme k bodu varu, za stálého míchání vaříme, až je omáčka hustá a jemná. Přidáme nastrouhaný muškátový oříšek. Nakonec osolíme, opepříme, promícháme a odstavíme z plotny. Třetinu masové omáčky nalijeme do větší mělké zapékací nádoby. Přidáme polovinu masových knedlíčků, zalijeme třetinou bešamelové omáčky a zakryjeme polovinou plátků předvařených lasagní. Vrstvy opakujeme, navrch nalijeme zbývající masovou a bešamelovou omáčku. Posypeme zbylým nastrouhaným parmezánem a pečeme 35 minut, až omáčka bublá a povrch je zlatavý. Před podáváním necháme 10 minut odstát.

Zelné listy probereme, poškozené odstraníme. Zdravé listy spaříme horkou vodou, necháme okapat, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme nadrobno, strouhanku namočíme v mléce, slaninu pokrájíme na nudličky, česnek prolisujeme. Mleté maso osolíme, opepříme, přidáme cibuli, česnek, strouhanku, vejce, vypracujeme hladké masové těsto, ze kterého odtrháváme přibližně stejně velké kousky, které zabalíme do zelných listů. Pekáč vymažeme tukem, nasypeme do něj slaninu, vyskládáme zelné závitky, podlijeme vývarem a necháme péct při střední teplotě přibližně půl hodiny. Závitky vyjmeme, do šťávy přimícháme rajčatový protlak, provaříme a odstavíme. Zelné závitky servírujeme s vařeným bramborem, přeléváme omáčkou z pekáče.

Na masové pirohy nejdříve připravíme náplň. Dobře promyjeme kroupy, vložíme do menšího hrnce, přidáme 0,7 litru vody a vaříme do měkka. Oloupeme a omyjeme brambory, mrkev, petržel. Zeleninu pokrájíme na kostičky. Po 10 minutách přidáme ke kroupám pokrájenou zeleninu, 0,5 lžičky soli a vše vaříme 15 - 20 minut. Očistíme cibuli s česnekem, cibuli drobně nakrájíme a česnek prolisujeme. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji zpěníme cibuli, přidáme mleté vepřové a hovězí maso. Jen krátce, přibližně po 7 minut maso restujeme. Poté ho ochutíme česnekem, pepřem, solí, kmínem, promícháme a pod poklicí dusíme 30 minut. Slijeme přebytečnou vodu z uvařené zeleniny a směs přimícháme k masu. Dochutíme solí, hořčicí, necháme vychladnout. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, 120 g měkkého másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek se lžičkou octa a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečicí papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečicího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 5 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Formičkou o průměru asi 8 - 9 cm vykrojíme kolečka, na střed těsta položíme 1 - 2 lžíce náplně. Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem, dobře je přitiskneme k sobě. Takto připravíme ostatní pirohy. Poklademe je na plech, vyložený pečicím papírem, spojenými okraji směrem nahoru a potřeme vajíčkem. Pečeme 10 minut v předehřáté troubě na 200°C, potom teplotu snížíme a pečeme do zlatova přibližně 25 minut. Podáváme je horké.

V míse smícháme mleté maso s mlékem navlhčenou a vymačkanou žemlí, nasekanou petrželkou, vejcem, majoránkou, muškátovým květem, solí a pepřem. V pánvi na másle osmahneme oloupanou, nasekanou cibuli a vmícháme ji do masové směsi. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme karbanátky, které obalíme ve strouhance. Opékáme je na pánvi na oleji po obou stranách. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo bramborová kaše.

V míse smícháme mleté vepřové maso, nakrájené žemle (které jsme krátce namočili do mléka), vajíčka a jemně nasekanou petrželku. Nádivku podle chuti opepříme a osolíme. Husu důkladně omyjeme, osušíme, osolíme, naplníme připravenou nádivkou a zajistíme proti rozevření grilovacími jehlami. Vložíme ji do pekáče, podlijeme pivem s trochou vody a pečeme ve vyhřáté troubě. Během pečení ji poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby případně přiléváme vodu. Upečenou měkkou husu naporcujeme a podáváme s vařenými bramborami.

Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, petrželku posekáme na jemno, sýr nastrouháme. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Mleté maso osolíme, opepříme, promícháme, přimícháme v mléce namočené a vyždímané housky. Pekáček vymažeme máslem, vložíme do něj polovinu masa, posypeme cibulí, polovinou sýra, na maso navrstvíme plátky rajčat, osolíme, opepříme, zakryjeme druhou polovinou masa. Zasypeme sýrem, česnekem a petrželkou. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně 40 minut. Naporcujeme, rozdělíme na talíře a podáváme s vařenými bramborami.

Zázvor, cibuli, bambusové výhonky a šunku drobně nakrájíme. Maso rozmixujeme, vložíme do mísy a do masa vmícháme mírně rozšlehaná vejce. Do jiné mísy dáme zázvor s cibulí, přelijeme vroucí vodou, necháme 5 minut odstát. Vodu poté slijeme, přidáme maso a vejce, bambusové výhonky, šunku a Solamyl. Řádně promícháme a utvoříme 12 kuliček. Ze špenátových listů odstraníme řapíky, čepele vložíme do vroucí vody, krátce povaříme. Necháme okapat a rozkrájíme na velmi tenké proužky, které smícháme se sezamem. Masové kuličky důkladně obalíme ve špenátu, narovnáme na talíř ze žáruvzdorného materiálu a vložíme do bambusového pařáčku. Přikryjeme a vaříme v páře 10 minut. Vývar přivedeme k varu, vmícháme škrobovou moučku rozmíchanou ve vodě, přidáme sójovou omáčku, sezamový olej a nasekanou pažitku. Hotové kuličky upravíme na předehřátý talíř, přelijeme omáčkou a servírujeme.

Rozinky sultánky zalijeme v hrnku armagnacem (případně brandy) a dolijeme horkou vodou, aby byly potopené. Necháme je alespoň 15 minut nasáknout. Nadrobno pokrájenou cibuli necháme v pánvi na sádle asi 5 minut zesklovatět, přidáme vykoštěné králičí maso a za stálého míchání ho opékáme 5 až 10 minut ze všech stran dozlatova. Následně obsah pánve promícháme s nahrubo pomletým vepřovým masem, játry, kořením, solí, smetanou a portským vínem. Rozinky sultánky scedíme a přimícháme je ke směsi, stejně jako všechny ořechy. Vše navrstvíme do teriny, ozdobíme mandlemi a pistáciemi a přiklopíme poklicí nebo přikryjeme alobalem. Terinu vložíme do trouby předehřáté na 180 °C na pekáči s vařící vodou, která dosahuje zhruba k polovině výšky nádoby. Pečeme dvě hodiny.

Z hlávky zelí vybereme zdravé listy, spaříme je horkou vodou, aby změkly. Kroupy trochu podusíme, cibulku osmahneme na kousku másla. Mleté maso osolíme, opepříme, přimícháme cibulku, kroupy, vejce, ochutíme mletým zázvorem a masovou směs rozdělíme na 4 díly. Každý díl zabalíme do zelného listu, vyskládáme do pekáčku, přidáme kousek sádla a podlijeme vývarem. Vložíme do trouby a pečeme za občasného podlévání asi 1/2 hodiny. Jednotlivé porce upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme šťávou z pekáčku.