Mleté vepřové

Oloupané kedlubny vložíme do vařící osolené vody a dusíme téměř doměkka. Vyjmeme je a vydlabeme vnitřky. Žemli nakrájíme na plátky, zvlhčíme mlékem, rozmělníme a promícháme s masem, vejcem, solí a pepřem. Vzniklou směsí plníme připravené kedlubny. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vodou, rozšleháme a povaříme 2 minuty. Přidáme naplněné kedlubny a dusíme je pod pokličkou asi 25 minut.

Ve woku na předehřátém oleji opečeme smíchané druhy masa společně se solí dle chuti a světlou omáčkou. Přidáme pastu a tmavou omáčku. Přilijeme vývar a nudle, namočené 20 minut v teplé vodě. Přiklopíme pokličkou a dusíme po 10 minut. Na závěr přidáme jarní cibulky.

Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, rozpůlíme a odstraníme semínka. Nadrobno je nakrájíme. Najemno nasekáme oloupanou cibuli a česnek a na 2 lžících rozpáleného oleje necháme zesklovatět. Přidáme rajčata, bobkový list a papriku a dusíme, dokud se rajčata nezačnou rozpadat. Poté přilijeme víno, omáčku necháme projít varem a odstavíme. Oloupané brambory na spodní straně rovně seřízneme a shora vydlabeme do hloubky cca 1 cm. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a smícháme s mletým masem a nasekanou petrželkou. Vmícháme 4 lžíce připravené omáčky, dochutíme solí, pepřem a cayenským pepřem. Náplň rozdělíme do brambor. V hrnci rozpálíme zbytek oleje, rozložíme do něj brambory otevřenou stranou dolů a restujeme cca 5 minut, dokud náplň nezhnědne. Poté je obrátíme, přidáme zbytek omáčky, zalijeme vodou tak, aby byly brambory do 3/4 ponořené a zakryté dusíme cca 30 minut. Brambory rozdělíme na talíře a podáváme s omáčkou.

V míse smícháme mleté maso s oloupanou, nasekanou cibulí, prolisovaným česnekem, zázvorem. nasekanou feferonkou, kari kořením, hřebíčkem, chilli kořením a skořicí. Přisypeme mouku, přidáme vejce, sůl a podle potřeby asi 1 lžíci oleje. Vše dobře propracujeme. Ze směsi tvarujeme kuličky, které smažíme v pánvi na rozpáleném oleji po všech stranách. Vyjmeme a na pekáči ve vyhřáté troubě ještě chvíli dopékáme pod pokličkou.

Housky nakrájíme na trojúhelníky - krutony - a navlhčíme je mlékem. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Oba druhy masa v míse opepříme, osolíme a dochutíme mletou paprikou, poté přidáme vejce a důkladně promícháme. Masovou směs rozdělíme na 16 stejných dílů, z kterých uděláme malé placky. V pánvi rozehřejeme olej a masové placky i krutony na něm opečeme dozlatova. Na servírovacím talíři na každý kruton položíme masovou placku a podle chuti dáme nahoru nakrájenou cibuli, hořčici nebo tatarskou omáčku.

Rozehřejeme olej v předehřáté pánvi. Přidáme pokrájený česnek a smažíme 30 vteřin. Přidáme mleté vepřové maso a smažíme 2 minuty, dokud lehce nezhnědne. Přidáme sójovou omáčku, pokrájené čínské zelí, sezamový olej a smažíme 3 minuty. Sundáme pánev z plamene a necháme vychladnout. Rozložíme plátky těsta a na každý dáme podél jednoho okraje 2 lžíce směsi. Jedno těsto zavineme na krajích a přehneme. Poté zabalíme do tvaru klobásy a okraje potřeme vodou, aby se slepily. Necháme stranou 10 minut. Připravíme si omáčku chilli - v pánvi ohřejeme cukr, vodu a vinný ocet. Mícháme, dokud se cukr nerozpustí, přivedeme směs do varu a vaříme prudce, dokud se z ní nestane sirup. Sundáme pánev z plamene a přidáme nasekané chilli papričky. Před podáváním necháme omáčku vychladnout. Rozehřejeme v pánvi olej, a rolky smažíme 4 minuty do zlatohněda. Poté necháme okapat a podáváme s chilli omáčkou.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente, scedíme a odložíme. Plátky lilků rozložíme, osolíme a necháme 20 minut vyplakat. Potom je opláchneme, osušíme papírovými ubrousky, postupně smažíme na oleji po obou stranách dozlatova. Přebytečný olej z nich odstraníme papírovými ubrousky. V téže pánvi smažíme na malém ohni, průběžně promícháváme, nakrájenou cibuli a drcený česnek. Vložíme mleté maso a mícháme je, až zhnědne. Případné hrudky rozmačkáme vařečkou. Přidáme rajčata, rajčatový protlak, sůl a pepř, zamícháme. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a směs 15-20 minut vaříme. V míse smícháme hrášek, macaroni, mozzarellu, čedar, vejce a polovinu parmezánu. Na dno vymazané dortové formy položíme doprostřed plátek lilku. Tři čtvrtiny počtu plátků pak rozložíme na dno a po stěnách formy tak, aby se mírně překrývaly. Posypeme polovinou zbylého parmezánu. Masovou směs přidáme ke směsi těstovin, hrášku, vejce a strouhaných sýrů a zamícháme. Náplň opatrně naneseme na lilky a mírně přitlačíme. Zbývající plátky lilku pak položíme navrch opět tak, aby se překrývaly, a posypeme zbytkem parmezánu. Pokrm zapékáme 25-30 minut dozlatova. Před vyklopením na mísu jej necháme asi 5 minut odpočinout.

Nejprve připravíme nádivku. V pánvi rozpálíme olej a 3-4 minuty na něm osmahneme nakrájenou cibuli, rozmačkaný česnek a nasekaný tymián. Přidáme mleté maso, zaprášíme sladkou paprikou, za stálého míchání restujeme do zhnědnutí masa. Ochutíme solí, pepřem, přemístíme do mísy, necháme vychladnout. Nakonec přidáme natvrdo uvařené vejce, nakrájenou okurku a nasekanou petrželku. Těsto na pomoučené pracovní ploše prohněteme a rozválíme na čtverec o straně cca 40 cm. Z něj vykrojíme 12 placek. Doprostřed každé dáme lžíci nádivky, okraje navlhčíme vodou a přehneme tak, aby vznikla taštička. Ve velké pánvi nebo fritovacím hrnci rozpálíme olej na teplotu 190 °C, postupně vkládáme taštičky a smažíme 1-2 minuty do zlatohněda. Po vyjmutí necháme okapat na papírové utěrce a uchováme teplé nebo ihned podáváme.

Papriky omyjeme a očistíme. Připravíme si směs z mletého osoleného masa a dušené rýže. Papriky naplníme směsí. Orestujeme cibuli na oleji, přidáme hřebíček, bobkový list a rajský protlak, vložíme papriky, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme doměkka. Vyjmeme papriky a zahustíme šťávu moukou rozmíchanou v troše studené vody. Dobře provaříme. Nakonec dochutíme skořicí, cukrem a citronovou šťávou.

Mleté vepřové maso smícháme s nadrobno nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme, přidáme bílky a hladkou mouku a dobře promícháme. Dáme odležet do lednice. Perličku očistíme a vykostíme. Nejprve odsekneme špičky křídel a nohy nad prvním kloubem. Pak je položíme na prsa, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout celou kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Maso omyjeme a osušíme. Perličku položíme kůží dospod, naplníme nádivkou, sešijeme bílou nití a zformujeme do úhledného tvaru. V kastrole na sádle ji zvolna pečeme. Při pečení ji občas podléváme vypečenou šťávou. Hotovou perličku přendáme na plochou misku, kde ji necháme nejprve hodinu vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru, převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den perličku rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.