Jelen

Odblaněné a očištěné jelení maso nakrájíme na kostky, vložíme do misky, zalijeme bílým vínem, přisypeme nahrubo pokrájenou cibuli, nové koření, bobkový list, jalovec, tymián, celý pepř, necháme několik hodin uležet. Nejlépe přes noc. Druhý den oloupeme cibuli, rozkrájíme ji nadrobno, slaninu na kostičky. V hrnci rozehřejeme kousek sádla, přisypeme kostičky slaniny a rozškvaříme. Na tuku zpěníme cibuli, přidáme naložené maso, osmažíme, osolíme, opepříme, podlijeme nálevem z misky včetně cibule, jen nepřidáváme koření z nálevu. Posypeme mletou paprikou, sušeným mletým česnekem a dusíme téměř do měkka. V případě potřeby podléváme horkou vodou. Zahustíme instantní jíškou, přilijeme brusinkový kompot, dodusíme, podle chuti dosolíme a odstavíme. Podáváme s vařenými těstovinami.

Omytá játra ponoříme do mléka nebo do studené vody na 1 hodinu. Potom je očistíme, nakrájíme na tenké plátky a naklepeme. Játra obalíme v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Ihned po usmažení plátky osolíme. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.

Podle potřeby zbavíme steaky tuku a šlach. Maso lehce naklepeme, opepříme a protkneme špekem. V pánvi rozehřejeme olej, steaky osmažíme. Čím je steak silnější, tím delší bude doba smažení (krvavý asi 8 minut, mírně propečený asi 10 minut, propečený asi 12 minut). Po obrácení osmaženou stranu osolíme, později osolíme i druhou stranu. Steaky upravíme na předehřátý talíř, obložíme plátkem bylinkového másla.

Ledviny před přípravou necháme 4 hodiny máčet ve vodě. Poté odblaníme, rozčtvrtíme a očistíme. Poté dáme do zavíratelné nádoby, zalijeme brandy, uzavřeme a dáme na 24 hodin do chladu marinovat. Šalotku oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Máslo rozehřejeme a ledviny poprášené moukou na něm osmažíme, poté dáme stranou. Do pánve s tukem přisypeme šalotku, přilijeme zbytek marinády, vývar a smetanu. Vaříme do zhoustnutí. Osolíme, opepříme a dochutíme cukrem. Maso servírujeme přelité omáčkou.

Použijeme vykoštěný hřbet. Maso omyjeme a nakrájíme na plátky. Ve woku rozpálíme olej a maso na něm za stálého míchání cca 4min orestujeme. Přidáme okapané švestky a přilijeme vývar. Poté vmícháme povidla, ocet a pivo a 6-8min podusíme. Ochutíme solí, pepřem, zázvorem, hřebíčkem a mletým koriandrem. Čerstvý koriandr opláchneme, necháme okapat a lístky otrháme. Dozdobíme jimi maso a ihned podáváme.

Maso z odblaněné jelení kýty nakrájíme na plátky, žampiony posekáme nadrobno, šunku nakrájíme na nudličky, pažitku posekáme najemno. V pánvi rozpálíme olej, plátky masa osolíme, opepříme a osmažíme na oleji z obou stran. Přidáme máslo, přisypeme žampiony se šunkou, osmahneme, posypeme pažitkou, podlijeme bílým vínem a dusíme, dokud se víno nevydusí na tuk. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme žampiony se šunkou a podáváme s chlebem.

Sušené houby a rajčata dáme do malé misky, zalijeme červeným vínem a necháme odstát. Nakrájené maso lehce naklepeme, dáme ho na rozehřátou pánev na suché dno, otočíme ho, osolíme a přidáváme nakrájenou cibuli, jalovec, chilli papričku, estragon a kuličky pepře. Nastrouhaná jablka na tenké plátky přidáme k masu s namočenými houbami a rajčaty, která jsme připravili, včetně vinné marinády spolu s višňovým kompotem. Nahoru dáme kolečka ananasu a pomeranče. Nemícháme, přikryjeme pokličkou a necháme dusit.

Maso z odblaněné jelení kýty nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme prolisovaným česnekem. Cibuli nakrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme sádlo, přiložíme ochucené plátky masa a osmažíme z obou stran. Maso vyjmeme, do výpeku nasypeme cibuli, orestujeme, podlijeme vývarem, okořeníme jalovcem, bobkovým listem, vrátíme do šťávy maso a zvolna dusíme, dokud se tekutina nevydusí na tuk. Přilijeme pivo, zahustíme tmavou jíškou a krátce podusíme. Plátky masa na talířích doplníme vařeným bramborem a přelijeme šťávou z pánve.

Sušené hříbky namočíme do studené vody. Po 30 minutách je scedíme a pokrájíme. Omyjeme chilli papričku, rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme na tenké nudličky. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na tenké nudličky. Konzervované bambusové klíčky a jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat. V hrnci si na rozpuštěném másle postupně podusíme hříbky, přidáme k nim chilli papričku, jedlé pokrájené kaštany, řapíkatý celer a nakonec přimícháme bambusové klíčky. Vše promícháme a dusíme 5-10 minut. Pak přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, ochutíme 2 špetkami mletého zázvoru, solí a pomalu vaříme ještě 5-7 minut. Vývar podáváme posypaný petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Očištěný jelení hřbet vykostíme, omyjeme a nakrájíme na silnější plátky. Maso mírně naklepeme, osolíme, opepříme a pokapeme částí oleje. Necháme v chladu nejméně 1 hodinu proležet. Potom plátky masa opečeme po obou stranách na pánvi s rozehřátým olejem tak, aby zůstaly uvnitř růžové. Maso upravíme na nahřáté talíře a poklademe bylinkovým máslem.