Jelen

Maso naložíme den předem. Očištěnou mrkev, petržel, celer nastrouháme nahrubo, zalijeme vodou, přilijeme ocet, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list a do tohoto nálevu ponoříme maso. Druhý den maso vyjmeme, nakrájíme na kostky, posypeme zvěřinovým kořením, prolisovaným česnekem, zalijeme olejem a necháme asi 2 hodiny marinovat. Předem připravíme vývar z jehličí. Do rendlíku nasypeme jehličí, zalijeme vodou a povaříme 10 minut. Vývar přecedíme, jehličí vyhodíme a vývar zatím dáme stranou. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, feferonky bez semínek nasekáme najemno, švestky namočíme, žampiony nakrájíme na plátky, chlebovou střídku natrháme na malé kousíčky, vlašské ořechy nadrtíme, česnek prolisujeme. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, posypeme mletou paprikou, orestujeme, přidáme rajčatový protlak, česnek, feferonky, zalijeme hovězím vývarem, provaříme, přidáme maso, švestky, žampiony, zakápneme worcesterem a dusíme téměř doměkka. Přihodíme natrhaný chléb, přilijeme červené víno, vývar z jehličí, podle chuti osolíme, opepříme a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře a posypeme drcenými ořechy.

Jelení kýtu bez kosti odblaníme, uzený bok z poloviny nakrájíme na klínky a maso bůčkem prošpikujeme. Zbytek uzeného bůčku nakrájíme na drobné kostičky, kyselé okurky nastrouháme nahrubo. V pánvi rozpálíme olej a maso osmahneme ze všech stran. Přendáme do pekáčku, kostičky bůčku osmažíme na zbylém oleji v pánvi a přidáme k masu. Osolíme, opepříme, přidáme okurky, podlijeme troškou vody, přidáme kostku masoxu, pekáček vložíme do trouby a za občasného podlévání vodou pečeme doměkka. Maso vyjmeme, nakrájíme na plátky, vrátíme do pekáčku, vypečenou šťávu zjemníme smetanou, zahustíme světlou jíškou, provaříme a odstavíme. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme houskovým knedlíkem a přelijeme smetanovou omáčkou.

Maso umyjeme, nakrájíme na plátky, posypeme solí, pepřem, přidáme jalovec, dobře zakapeme olejem, necháme 4 hodiny na chladném místě odležet. Odležené maso na pánvičce z obou stran opečeme. Přidáme nadrobno nakrájený česnek, podlijeme červeným vínem, 15 minut pod poklici dusíme. Potom na každý plátek masa dáme plátek ananasu, plátek eidamu a necháme ještě 5 minu dusit, aby se zahřál ananas a roztavil sýr.

Rohlíky nakrájíme na kostičky a zalijeme mlékem, jednu cibuli nakrájíme najemno, zeleninu očistíme a nakrájíme na plátky, jednu cibuli nakrájíme na plátky, kopr jemně nasekáme. Papriky zbavíme semen, nakrájíme na nudličky a osmažíme na másle. V míse smícháme mleté maso s vymačkanými rohlíky, drobně pokrájenou cibulí, tymiánem, solí a vejci. Kýtu nakrájíme na řízky, naklepeme a potřeme masovou směsí. Plátky zavineme a ovážeme nití. V kastrolu na oleji zpěníme plátky cibule a zeleniny, přidáme závitky a orestujeme. Poté podlijeme vývarem, přidáme koření, rajčatový protlak a dusíme, až je maso měkké. Závitky vyjmeme, ke šťávě přilijeme horkou vodu, zašleháme jíšku a alespoň čtvrt hodiny povaříme. Poté omáčku propasírujeme přes síto do čistého kastrolu. Přimícháme osmaženou papriku, kopr, sůl, cukr, závitky bez nití a necháme je v omáčce provařit.

Očištěné a omyté jelení maso umeleme společně s cibulí, přidáme utřený česnek, vejce, sůl, pepř. Vše dobře promícháme, ze směsi tvarujeme válečky, do kterých zabalíme vždy proužek slaniny. Válečky obalíme v hladké mouce a na oleji rychle opečeme. V kastrolu rozškvaříme kostičky slaniny, přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli a usmažíme ji do růžova. Vsypeme mletou papriku, zalijeme vývarem, vložíme opečené válečky, zvolna dusíme. Když je maso měkké, vyjmeme je, šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou. Zalijeme vývarem, prošleháme a dobře povaříme. Podáváme s dušenou rýží.

Maso okořeníme provensálským kořením a jalovčinkami a obložíme plátky špeku. Maso vložíme do pekáče špekem nahoru. Přidáme nahrubo nasekanou cibuli a v předehřáté troubě pečeme při 220 °C. Po 20 minutách přilijeme vývar a červené víno, teplotu zmírníme na 175 °C a pečeme dalších 30 minut. Vejce, strouhanku, cukr, máslo, nové koření, 3 lžíce červeného vína a koňak smícháme. Zapneme gril. Odstraníme plátky špeku. Pečeni hustě potřeme 3/4 strouhankové směsi a grilujeme v troubě asi 10 minut dozlatova. Vyjmeme a uložíme v teple. Omáčku zbavíme tuku, přidáme červené víno, provensálské koření, zbytek strouhankové směsi, citronovou kůru a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Přidáme pomerančovou a citronovou šťávu, ochutíme solí a pepřem a zjemníme smetanou.

Maso z jelení kýty odblaníme, nakrájíme na kostky, polovinu oloupané cibule nadrobno, polovinu na plátky a rozebereme na kroužky, očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, rajčata na kostičky, česnek prolisujeme, anglickou slaninu nakrájíme na nudličky, houby na plátky. V hrnci rozpálíme olej, přidáme polovinu másla, rozpustíme, přisypeme mrkev, drobnou cibuli, maso, osmažíme, polijeme koňakem a zapálíme. Jakmile koňak dohoří, podlijeme vínem, vývarem, osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem, přidáme rajčata, česnek a dusíme téměř doměkka. Zahustíme hotovou jíškou a dodusíme. Mezitím vedle v pánvi na zbytku másla osmahneme slaninu, přidáme houby, kroužky cibule a krátce podusíme. Guláš rozdělíme na talíře, doplníme vařenými bramborami, které přelijeme houbovou směsí z pánve.

Omytá a očištěná játra pokrájíme na plátky a lehce obalíme v mouce. Z oloupané cibule nakrájíme kolečka. Játra smažíme na másle z každé strany asi 3 minuty dorůžova. Potom je osolíme a opepříme, vyjmeme z pánve a uchováme v teple. Do tuku vložíme uzený bůček, smažíme 3 minuty a vyjmeme. Cibuli smažíme do zlatova ve výpeku. Přidáme osmažená játra, na ně rozložíme osmažený bůček a pokrm podáváme v pánvi.

Houby opláchneme a necháme je okapat. Nakrájíme na plátky. Na pánvi rozehřejeme máslo a houby spolu s tymiánem orestujeme. Poté je zalijeme vodou, osolíme, opepříme a necháme stranou na pánvi. Broskve nakrájíme na plátky, rozložíme do zapékací mísy, zalijeme vínem, posypeme solí a pepřem a necháme péct ve středně vyhřáté troubě 20 minut. Maso potřeme solí a pepřem z obou stran a zprudka opečeme na pánvi tak, aby zůstalo uvnitř šťavnaté. Omáčku připravíme ze štávy z masa, kterou smícháme se šťávou z broskví a vínem. K masu přidáme houby, pečené broskve a přelijeme omáčkou.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.