Křepelka

Křepelky podélně rozřízneme, odstraníme páteř a krk, osolíme. Švestkovou omáčku smícháme s kořením, do marinády namočíme křepelky. Zelí očistíme a pokrájíme na nudličky. Olej rozpálíme na grilovací pánvi, křepelky na něm po dobu 20 minut grilujeme, občas otočíme. Hrášek a zelí podusíme 3 minuty na páře, poté servírujeme s křepelkami.

Bažantí omytá prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Špaldovou pšenici promyjeme v sítu a necháme odkapat. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle nejdříve podusíme maso, pak přidáme pšenici, promícháme a dusíme pod pokličkou 4 minuty. Maso osolíme, opepříme, zalijeme 1 litrem křepelčího bujonu, přimícháme 2 cl hruškovice a povaříme 6 - 8 minut, popřípadě dochutíme solí, přimícháme petrželku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Křepelky omyjeme, ochutíme solí, pepřem, cibuli nakrájíme nadrobno, bylinky posekáme, jablíčka rozkrojíme, vydlabeme jádřince a nakrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přisypeme plátky jablek a osmahneme. Jablka vyndáme a dáme zatím stranou. Do pánve nasypeme cibuli, bylinky, orestujeme a nalijeme do pekáčku i s máslem, ve kterém se restovaly. Do pekáčku vyskládáme křepelky, pokapeme máslem, podlijeme vývarem a dáme péct. Pečeme v předehřáté troubě asi 1/2 hodiny, křepelky občas podle potřeby podléváme vodou a maso potíráme vypečeným tukem. Pár minut před koncem pečení vrátíme do pekáčku plátky jablek, přisypeme trochu jíšky a dopečeme. Podáváme s opečeným bramborem.

Očištěné křepelky osolíme a opepříme. Do břišních dutin vložíme omyté bylinky a maso sepneme párátkem. Křepelky opečeme po všech stranách na rozehřátém oleji dozlatova. Přilijeme balsamico a vývar a pod pokličkou pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Během pečení křepelky občas přeléváme šťávou. Upečené křepelky vyjmeme a do omáčky zašleháme máslo.

Opláchneme křepelky pod studenou tekoucí vodou, osušíme a potřeme solí a pepřem. Zavineme je do plátků slaniny a přichytíme kuchyňskou nití. Rozpálíme v pánvi olej a smažíme 20 minut křepelky, dokud nejsou měkké. Poté je vyndáme a uchováme v teple. Odejmeme opatrně plátky slaniny. Vypečenou šťávu smícháme s koňakem, nalijeme do hrnce s telecím vývarem a přidáme smetanu. Povaříme. Opláchneme horkou vodou limetky, osušíme a nastrouháme kůru na tenké proužky, které přidáme do omáčky. Zbytek limetky zbavíme dužiny a polovinu ovoce nakrájíme na plátky. Druhou část rozloupneme na dílky, odstraníme z nich slupku a pokrájíme na malé kousky, přidáme též do omáčky. Omáčku necháme vyvařit, aby měla krémovou konzistenci. Vyndáme limetkovou kůru, osolíme a opepříme. Přidáme do omáčky výpek a cukr. Křepelky naaranžujeme na tác, ozdobíme plátky limetky a podáváme.

Omytá a osušená prsa perličky pokrájíme na hranolky. Cibuli s růžičkovou kapustou očistíme a omyjeme. Omyté lístky meduňky odložíme na misku, použijeme je na ozdobu. Omytý pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci na rozpáleném másle zpěníme cibuli, přidáme pokrájené maso, růžičkovou kapustu, osolíme, opepříme, promícháme a dusíme pod poklicí přibližně 5-7 minut. Pak přilijeme 1 litr vínového vývaru, do něj přimícháme 1 lžíci Campari a 1 lžíci likéru Cointreau. Když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a maso vaříme 6 minut. Pak přidáme 1 lžíci pomerančové kůry, citronový pepř a sůl podle chuti. Vaříme ještě dalších 6 minut. V menším hrnci uvaříme vlasové nudle podle návodu, pak je scedíme a zamícháme do uvařené polévky, kterou podáváme s 1-2 lístky meduňky. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Olivy vypeckujeme, křepelky osolíme, opepříme, poklademe plátky slaniny, omotáme nití (aby slanina držela), křepelky vložíme do pánve s rozehřátým olejem a osmažíme ze všech stran. Přidáme prolisovaný česnek, rozpůlené olivy a osmahneme. Podlijeme vodou a dusíme do měkka. Odstraníme nit, křepelky upravíme na talíře, přelijeme vydušenou šťávou s olivami.

Křepelky kuchyňsky připravíme a vykostíme. Houbová nádivka: v hrnci rozehřejeme máslo, přidáme nakrájené šalotky a za občasného míchání je 3-5 minut zpěníme, až změknou, ale ještě nemění barvu. Přidáme houby, 2 minuty je smažíme, potom hrnec odstavíme. Přimícháme strouhanku a vejce, pepř a sůl. Nádivku necháme vychladnout, potom jí naplíme křepelky. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme limetkovou marmeládu a vše dobře za mírné teploty promícháme. Křepelky osolíme. Důkladně je potřeme připravenou směsí. Dáme je na větší pekáč vymazaný máslem. Pečeme 15-20 minut v předehřáté troubě při 200 °C. Šťávu z pekáče přelijeme do menší nádoby, přilijeme vývar a asi 5 minut vaříme. Ochutíme limetkovou šťávou. Limetková omáčka: Do šťávy přilijeme vývar a přivedeme k varu. Potom 5 minut mícháme, aby se vývar se šťávami mírně svařil. Zašleháme smetanu. Omáčku průběžně promícháváme, opatrně ohříváme, až je hladká. Přidáme polovinu petrželové natě, podle chuti přisolíme. Křepelky podáváme s limetkovou omáčkou, zdobíme je zbylou petrželkou.

Křepelky očistíme, do každé vložíme kousek pomerančové kůry, osolíme a opepříme. Vložíme do hrnce s máslem a pomerančovou šťávou a pod pokličkou 20 minut podusíme v troubě vyhřáté na teplotu 250 °C. V polovině másla dozlatova osmažíme cibulku a na kostičky nakrájenou kapii. Přisypeme rýži a důkladně ji promícháme s máslem. Přilijeme horký vývar, zmírníme plamen a vaříme ji 15 minut. Když je rýže hotová, opatrně do ní přidáme zbytek másla. Rýži nasypeme do servírovací mísy, křepelky položíme na ni. Masovou šťávu z hrnce promícháme a pokrm zalijeme.

Očištěné a vykuchané křepelky osolíme, opepříme, osmažíme ze všech stran na polovině másla, podlijeme troškou vody a dusíme do měkka. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, šunku na malé kostičky, artyčoky scedíme a trochu pokrájíme. Ve druhé pánvi rozehřejeme zbytek másla, přisypeme cibuli, zpěníme, přidáme rajčatový protlak, šunku, osmahneme, přimícháme rýži, lehce orestujeme, zalijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a dusíme asi čtvrt hodiny. Přidáme artyčoky, hrášek a podusíme do měkka. Tekutina by se měla zcela vstřebat. Na talíře upravíme kopečky rizota, doplníme křepelkami a podáváme.