Křepelka

Připravíme křepelčí maso, které opláchneme, osušíme a nakrájíme na kousky. Maso budeme marinovat v rybí omáčce nejméně 15 minut. Tento čas využijeme na přípravu česneku, který oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Bílé zelí rozkrojíme na čtvrtky a nakrájíme na nudličky, košťál nepoužijeme. Na rozpáleném oleji zprudka osmahneme marinované křepelčí maso. Opečené maso vyjmeme z pánve. Jako další v oleji osmažíme česnek s pastou sambal. Po krátkém osmažení do česneku přidáme pokrájené zelí a obojí dále smažíme. Když zelí změkne, přidáme zpět do woku osmažené maso a promícháme. Ještě vše krátce prohřejeme.

Očištěné křepelky osolíme a opepříme. Na každou křepelku položíme plátek slaniny a vinný list. Převážeme nití. Připravené křepelky opečeme po všech stranách na 40 g másla dozlatova. Přebytečný tuk slijeme, přilijeme portské víno a pod pokličkou pečeme 15-20 minut. Křepelky vyjmeme, přilijeme vývar a vaříme do částečného zhoustnutí. Zbylé máslo nakrájíme na vločky a zašleháme do omáčky - už nevaříme.

Troubu nastavíme na 200°C a necháme ji předehřát. Křepelky opláchneme, necháme oschnout a vnitřek i vnějšek důkladně osolíme a opepříme. Sirup zamícháme společně s citronovou šťávou a vzniklou zálivkou potřeme vnitřek i vnějšek křepelek. Stehna svážeme křížem k sobě. Cibuli zbavíme slupek, mrkev a pórek očistíme a omyjeme. Cibuli společně se zbytkem zeleniny nakrájíme na menší kostičky. Chilli papričku očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, nakrájíme na půl, odstraníme jadérka a taktéž nakrájíme na malé kostičky. Na pekáči rozehřejeme olej a rozmístíme na něm křepelky prsíčky vzhůru. Přidáme zeleninu, chilli a vše důkladně podusíme na mírném ohni 3 minuty. Maso vložíme do trouby a necháme péct asi 30 minut. Po každých 10-ti minutách průběžně zaléváme vývarem. Po dopečení křepelky vyjmeme a odložíme stranou. Zeleninu zalijeme rajským protlakem a směs ještě necháme 10 minut vařit. Houby pečlivě očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi necháme rozpustit máslo a houby lehce osmahneme, dokud nezezlátnou. Následně je dochutíme solí a pepřem. Pažitku omyjeme, necháme oschnout a nadrobno nasekáme. Maso upravíme na talíře, přidáme zeleninu a houby, posypeme pažitkou a ihned podáváme.

Křepelky opláchneme, osolíme, opepříme uvnitř i zvenčí. Namočíme do mléka veku bez kůrky, necháme nasáknout, poté ji vyjmeme a vymačkáme. Rozpustíme ve woku máslo, orestujeme pokrájené šalotky. Přidáme kuřecí játra, osmahneme je, vyndáme a nakrájíme na kostky. Šalotku, veku i játra rozmělníme, promícháme. Nakrájíme šunku, přidáme ji s petrželí a vejcem k nádivkové směsi, vše promícháme. Osolíme, opepříme, připravenou nádivkou naplníme křepelky a sepneme je párátky. Osmahneme na oleji, poté vyndáme a necháme zchladnout. Jablka rozpůlíme, zbavíme jádřinců, pokapeme citronovou šťávou a calvadosem, přikryjeme druhou půlkou. Listové těsto rozválíme do dvou čtverců, na každý položíme křepelku mezi půlky jablek, ovineme těstem. Rozšleháme žloutek s mlékem a potřeme povrch kapsy z listového těsta. Do pekáče vložíme připravené uzlíčky, v předehřáté troubě pečeme 20 minut. Výpek z pánve povaříme s vývarem a přidáme calvados. Necháme trochu vyvařit, osolíme, opepříme a podáváme s křepelkami.

Křepelky omyjeme a spolu s máslem, nasekanou cibulí, kouskem skořice, zázvorem, koriandrem, petrželkou, kurkumou, solí a pepřem vložíme do hrnce. Přilijeme vodu, aby všechno zakryla, hodinu směs povaříme. Vývar dáme stranou. Křepelky vykostíme, maso nakrájíme na kousky. Smícháme cukr, skořici a nasekané mandle. Rozmícháme 170 ml vody s vejci, osolíme, opepříme a povaříme dohusta. Těsto dáme do vymazané kulaté formy, pomažeme máslem, vložíme dalších pět vrstev, posypeme mandlovou směsí, polovinou vaječné směsi a pokapeme vývarem. Vložíme další čtyři vrstvy těsta, pomažeme je máslem, přikryjeme masem, zalijeme zbytkem vaječné směsi a vývarem. Směs přikryjeme zbývajícím těstem, potřeme máslem a zamačkáme dovnitř. Koláč potřeme žloutkem a pečeme ho čtyřicet minut, pak patnáct minut při vyšší teplotě.

Uzená krůtí prsa nakrájíme na proužky. Klíčky alfalfa (klíčky vojtěšky) spolu s masem zamícháme do 1 litru studeného křepelčího bujonu. Omytou řeřichu drobně pokrájíme, bujon dosolíme podle chuti a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Křepelky vyskládáme do pekáčku, posypeme solí, pepřem, přisypeme pokrájenou cibuli, přidáme 1 lžíci másla, podlijeme vývarem, přilijeme calvados a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 30 minut, maso průběžně potíráme vypečeným tukem a podléváme vodou. Asi 10 minut před koncem pečení přilijeme smetanu, přisypeme trošku světlé jíšky a dopečeme. Podáváme s vařenými těstovinami.

Uvaříme 10 křepelčích vajec natvrdo (vaříme přibližně 80 sek. až 1 minutu). Vajíčka oloupeme, rozkrájíme napůl, vyjmeme žloutky, které dáme do misky. Řeřichu a čerstvý kopr omyjeme, velmi nadrobno rozkrájíme a přidáme ke žloutkům. Ještě přidáme 2 špetky soli, špetku chilli a žloutky dobře s bylinkami promícháme a "vrátíme" je zpět do rozkrojených bílků. Vajíčka rozdělíme na talíře, zalijeme je studeným křepelčím bujonem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Vykuchané a očištěné křepelky omyjeme, osušíme, lístky tymiánu posekáme najemno, nasypeme do misky, přidáme med, ocet, rozmícháme a touto směsí potřeme křepelky po celé ploše. Jeden citron nakrájíme na plátky, druhý citron na kostičky. Břišní dutiny obou křepelek rovnoměrně naplníme kostičkami citronu, křepelky vložíme do pekáčku, poklademe plátky citronu, přidáme celý pepř, pekáček vložíme do vyhřáté trouby a pečeme, dokud křepelky nezezlátnou. Upečené křepelky rozdělíme na talíře a podáváme.

Křepelčí omytá prsa pokrájíme na nudličky. Oloupeme cibule a pokrájíme je nadrobno. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Omyté avokádo oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na měsíčky. V hrnci rozpustíme 20 g másla, zamícháme do něj 0,5 lžičky bílého pepře, přidáme maso, cibuli, chilli papričky, sůl, vše promícháme a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Přidáme avokádo, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.