Zvěřina

Holoubátka vložíme do pekáče, potřeme prolisovaným česnekem, posypeme rozmarýnem, osolíme, opepříme, zalijeme olivovým olejem a necháme v chladnu uležet přibližně hodinu. Cukety i lilek nakrájíme na silnější kolečka, papriky bez semen rozpůlíme, vložíme do mísy, zakapeme olejem, přidáme prolisovaný česnek, tymián, osolíme a opepříme. Uleželá holoubata dáme péct do středně vyhřáté trouby na 25 minut, v průběhu pečení podléváme šťávou. Mezitím na velké pánvi rozložíme ochucenou zeleninu, opečeme ji 8 minut z obou stran, kontrolujeme, aby se slabší plátky nepřipekly. Plátky celozrnného toastového chleba pečeme bez tuku na pánvi přibližně minutu, aby byly křupavé, potřeme je olejem, rozdělíme na talíře. Na chléb rozložíme opečenou zeleninu, přidáme pečená holoubata i s vypečenou šťávou.

Z odblaněné daňčí kýty nakrájíme silnější plátky, poté do každého nařízneme kapsu, osolíme a opepříme. Šunku nakrájíme na drobné kostičky, žampiony na plátky, v pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme šunku se žampiony, orestujeme, přidáme vejce, osolíme, rychle promícháme a necháme ztuhnout. Touto směsí naplníme kapsy, které spíchneme párátky. V pánvi na oleji je osmahneme ze všech stran, přendáme do pekáčku, podlijeme vývarem, ochutíme tymiánem a pečeme doměkka. Maso vyjmeme, upravíme na talíře, šťávu zahustíme jíškou, podle potřeby přilijeme vývar, zjemníme 40 g másla, provaříme a odstavíme. Maso na talířích doplníme dušenou rýží a přelijeme šťávou z pekáčku.

Všechno maso umeleme s cibulí a rohlíkem, který jsme nakrájeli na kostičky a navlhčili mlékem. Do hmoty přimícháme vejce, prolisovaný česnek, kmín, majoránku, mletou papriku, sůl, pepř a mouku, dobře promícháme. Z hmoty vlhkýma rukama tvarujeme menší bifteky. Z jedné strany uděláme palcem ve středu bifteku důlek a maso usmažíme na oleji. Do každého bifteku do důlku rozklepneme křepelčí vejce, biftek posypeme nastrouhaným sýrem a v předehřáté troubě zapečeme.

Žampiony nakrájíme na plátky, cibuli nasekáme nadrobno, dušenou rýži promícháme se lžící másla. Kvíčaly omyjeme, osolíme a opepříme. V pánvi rozpálíme olej a kvíčaly v něm částečně osmažíme. Přendáme do pekáčku, v pánvi na oleji orestujeme cibuli s plátky žampionů a přidáme do pekáčku k ptákům. Obložíme rýží s máslem, podlijeme troškou vývaru, zasypeme sýrem a dáme do trouby zapéct. Zapékáme asi 15 až 20 minut, dokud sýr nezezlátne. Podáváme s kyselými okurkami a rajčatovou omáčkou.

Uzenou kančí šunku, pokrájíme na nudličky. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. V rozpuštěném másle hříbky podusíme, pak je opepříme, osolíme, posypeme mletým kmínem a přidáme k nim pokrájenou šunku, lžíci brusinkového džemu, promícháme a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujonu a povaříme 5-8 minut. Podle chuti dosolíme. Polévku podáváme posypanou lístky omytého kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Kančí plecko nakrájíme na kostky, osolíme a přimícháme rychlosůl. Pod fólií necháme v chladničce dva dny uležet. Poté maso umeleme, přimícháme 100 ml vody a dobře vymícháme. Bůček, krůtí maso nakrájíme na malé kostičky, česnek utřeme se solí. Vše přidáme k mletému masu, okořeníme a řádně promícháme. Směs naplníme do střev na salám a udíme. Po dvou hodinách salám vložíme do vody o teplotě 80°C a hodinu při této teplotě zahříváme. Poté salám další tři hodiny udíme.

Kompotovaný ananas (kolečka)scedíme, necháme okapat a nakrájíme na kostky, papriku zbavíme semen a nakrájíme na kostky, mandle spaříme, oloupeme a jemně nakrájíme. Kančí kýtu nakrájíme na kousky, naklepeme, v míse smícháme s grilovacím kořením, zakapeme olejem a pod fólií necháme alespoň dvě hodiny v chladničce. V mezičase připravíme omáčku smícháním vepřové šťávy s kečupem a jemně nakrájeným čerstvým tymiánem. Marinované maso napichujeme střídavě s ananasem a paprikou. Špíz pečeme v troubě. Podáváme přelitý omáčkou a posypané lupínky mandlí.

Lístky meduňky omyjeme, necháme odkapat a odložíme na ozdobení. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Omyjeme a osušíme zvěřinové maso na guláš (nejlépe přední nožinu), pak je nakrájíme a jemně pomeleme na masovém strojku s česnekem. Pomleté maso dáme do misky, přidáme k němu pokrájenou cibuli, sůl, pepř a trošku strouhanky, směs dobře vymícháme a vytvarujeme malé knedlíčky. V hrnci ohřejeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu. V druhé misce vymícháme 3 lžíce rybízového želé s 1 lžicí brusinkové marmelády, přidáme l lžicí pomerančové šťávy a 2 lžíce portského vína. Ovocnou směs promícháme a vlijeme do vařícího bujonu, teplotu zmírníme a pomalu s ovocnou směsí vaříme 5 minut. Pak do polévky vložíme masové kuličky, které vaříme přibližně 10 minut. Polévku můžeme podle chuti dosolit. Cumberlandskou Dianinu polévku podáváme ozdobenou lístky meduňky. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Z kančích vnitřností použijeme ledvinky, játra a srdíčko. Nemáme-li kančí, můžeme použít vepřové. Vnitřnosti odblaníme, důkladně omyjeme a spolu s kančím masem nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, houby na plátky, česnek prolisujeme, mrkev, petržel, celer nastrouháme nahrubo. Kančí vnitřnosti vložíme na pár hodin do kyselého mléka nebo podmáslí. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme kančí maso, okapané vnitřnosti a podusíme ve vlastní šťávě. Osolíme, opepříme, okmínujeme, okořeníme jalovcem, bobkovým listem, novým kořením, posypeme mletou paprikou, moukou, promícháme, podlijeme vývarem z kostí a dusíme téměř doměkka. Přidáme houby, česnek, zeleninu a dodusíme. Guláš upravíme na talíře, doplníme dušenou rýží a podáváme.

Křepelky omyjeme, osolíme a opepříme. Šalotky oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Čekanky omyjeme, rozpůlíme, vyjmeme tvrdé středy a listy rozebereme na jednotlivé kusy. 4 lžíce oleje smícháme s octem, osolíme a opepříme. 3 lžíce oleje rozpálíme a osmahneme na něm dozlatova maso ze všech stran. Smažíme 5 minut, poté křepelky přendáme do zapékací nádoby a pečeme 5 minut při 180°C. Zbytek oleje rozpálíme a osmahneme na něm pokrájenou šalotku, poté přidáme lišky a necháme pár minut opékat. Osolíme a opepříme. Listy čekanky rozložíme po servírovacích talířích, navrch dáme křepelky, posypeme houbami a přelijeme zálivkou z octa.